Flé­tan en écailles vertes et vi­nai­grette tiède au ba­si­lic, de Jean Sou­lard

Guide Pratique - - Édito -

Ori­gi­naire de France, Jean Sou­lard ar­rive au Qué­bec en 1975. Chef des cuisines au Fair­mont Le Châ­teau Fron­te­nac de 1993 à 2013, il est aus­si ani­ma­teur de té­lé­vi­sion, chro­ni­queur gas­tro­no­mique et l’au­teur de huit livres de cui­sine.

Por­tions: 4

Pré­pa­ra­tion: 30 mi­nutes

Cuis­son: 12 mi­nutes

In­gré­dients

1 kg (2,2 lb) de to­mates (6à 8)

15 ml (1 c. à table) d’huile d’olive

1 écha­lote, ha­chée

2 gousses d’ail, ha­chées

15 ml (1 c. à table) de ba­si­lic, ha­ché

Sel et poivre du mou­lin, au goût

450 g (1 lb) de cour­gettes (2 ou 3), cou­pées en fines ron­delles

Huile de ca­no­la

4 fi­lets ou darnes de flé­tan de 150 g (5 oz) cha­cun

15 ml (1 c. à table) d’huile d’olive

Quelques brins de ci­bou­lette

Vi­nai­grette au ba­si­lic

Pré­pa­ra­tion

Pré­chauf­fer le four à 190 °C (375 °F).

À l’aide de la pointe d’un cou­teau, tailler un X à la base des to­mates. Plon­ger 30 se­condes dans de l’eau bouillante, puis dans un bol d’eau gla­cée. Re­ti­rer la peau, épé­pi­ner et cou­per en pe­tits dés.

Dans une cas­se­role, chauf­fer l’huile d’olive et faire re­ve­nir l’écha­lote et l’ail. Ajou­ter les to­mates et lais­ser mi­jo­ter 15 mi­nutes ou jus­qu’à l’éva­po­ra­tion de l’eau de vé­gé­ta­tion. Ajou­ter le ba­si­lic. Sa­ler et poi­vrer. Ré­ser­ver.

Mé­lan­ger les in­gré­dients de la vi­nai­grette au ba­silc. Sa­ler et poi­vrer. Ré­ser­ver la vi­nai­grette.

Dans l’eau bouillante, blan­chir les ron­delles de cour­gettes 1 mi­nute. Ra­fraî­chir sous l’eau froide. Égout­ter. Dé­po­ser le flé­tan sur une plaque de cuis­son hui­lée. Sa­ler et poi­vrer. Dis­po­ser les ron­delles de cour­gettes sur le pois­son en les fai­sant se che­vau­cher de ma­nière à ce qu’elles res­semblent à des écailles de pois­son. Ba­di­geon­ner d’huile d’olive et cuire au four 12 mi­nutes.

Tié­dir la vi­nai­grette au ba­si­lic quelques se­condes au mi­cro-ondes. Dé­po­ser les to­mates concas­sées dans une as­siette. Po­ser le flé­tan sur les to­mates et ar­ro­ser de vi­nai­grette. Dé­co­rer de quelques brins de ci­bou­lette. Source: 12 re­pas, 5 ser­vices, col­lec­tif. Pho­to­gra­phies: Guy Ha­me­lin. Glénat Qué­bec, 159 pages, 34,99 $. 65 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive 15 ml (1 c. à table) de ba­si­lic, ha­ché le jus de 1/2 ci­tron Sel et poivre du mou­lin, au goût

«On a fait des pas de géant. Je dis sou­vent à la blague: on avait trois sortes de fro­mage, il y a 30 ans, du blanc, du jaune et du deux cou­leurs!»

- Jean Sou­lard Ex­trait de res­toen­ligne.com

«Parce que bien et mieux man­ger, c’est bien et mieux vivre.»

– Jean Sou­lard

Newspapers in French

Newspapers from Canada

© PressReader. All rights reserved.