12 as­tuces pour cui­si­ner comme un chef

Vous rê­vez de cui­si­ner comme au res­to et d’im­pres­sion­ner vos convives? Voi­là quelques as­tuces qui vous per­met­tront d’at­teindre vos ob­jec­tifs.

Guide Pratique - - Édito -

13Pré­pa­rer les in­gré­dients

Avant toute chose, il se­rait sage de bien lire la re­cette (deux fois, si né­ces­saire, pour bien com­prendre les étapes, le temps de cuis­son, de re­pos, etc.) et sur­tout, de sor­tir tous les in­gré­dients re­quis. On peut fa­ci­le­ment s’éga­rer et se perdre dans le garde-man­ger pour trou­ver l’in­gré­dient man­quant alors qu’un ali­ment brûle sur le feu… Par ailleurs, le fait de me­su­rer ou de pe­ser les ali­ments rend l’exé­cu­tion de la re­cette plus agréable et fa­cile.

2Un plan de tra­vail im­pec­cable

Pour évi­ter de se sen­tir sur­char­gé, et sur­tout, pour ne pas trou­ver que la cui­sine est tou­jours une trop longue aven­ture quand vient le temps de tout ran­ger, le mieux est d’être or­ga­ni­sé. Ran­gez les in­gré­dients après chaque uti­li­sa­tion, la­vez le comp­toir lors­qu’il y a un dé­gât et rin­cez au fur et à me­sure la vais­selle. Clas­sez-la dans le bac ou le lave-vais­selle. Une fois le ventre plein, vous n’au­rez pas à vous en sou­cier.

Tes­ter une nou­velle re­cette chaque mois

On l’en­tend sou­vent lors d’en­tre­vues avec les per­son­na­li­tés du monde cu­li­naire: pré­pa­rer au moins une fois par mois une nou­velle re­cette sti­mule le dé­sir de re­ve­nir plus sou­vent aux four­neaux. Puis, plus on cui­sine, plus on de­vient ra­pide et meilleur.

4567Ne pas sur­char­ger les cas­se­roles

Si votre chau­dron est sur­char­gé, la cuis­son ne se­ra pas la même pour tous les ali­ments. Ré­sul­tat? Cer­tains se­ront cro­quants et d’autres, sur­cuits. Di­vi­sez par deux et uti­li­sez deux cas­se­roles, quitte à avoir plus de vais­selle.

Le temps de re­pos

Avec ses ho­raires sur­char­gés, on tend à ou­blier cette pré­cieuse règle. Pour une viande plus tendre et ju­teuse, lais­sez re­po­ser sous un pa­pier d’alu­mi­nium l’équi­valent du temps de cuis­son. Vos pa­pilles vous en re­mer­cie­ront.

As­sai­son­ne­ment de la viande

Il est im­por­tant d’as­sai­son­ner la viande tout juste avant la cuis­son. Trop tôt, ce­la crée­ra de l’hu­mi­di­té en sur­face alors que trop tard, ce­la n’au­ra pas de va­leur ajou­tée.

Des herbes fraîches

S’ap­pro­vi­sion­ner en herbes fraîches en hi­ver, ce n’est pas tou­jours fa­cile. Ain­si, faites le plein d’herbes au jar­din ou chez un hor­ti­cul­teur près de chez vous, la­vez-les, cou­pez-les et em­pri­son­nez-les dans des cubes de gla­çons que vous met­trez au congé­la­teur. Vous en au­rez donc tou­jours à por­tée de main pour des plats sa­vou­reux.

Des er­reurs à ne plus com­mettre

8Le temps de cuis­son

Que ce soit les lé­gumes ou les pâtes, les mi­jo­tés, ra­goûts ou rô­tis, le temps de cuis­son de chaque ali­ment doit être res­pec­té. Au­tre­ment, vous au­rez des lé­gumes trop cro­quants ou pra­ti­que­ment ré­duits en pu­rée, ou en­core, un mi­jo­té de viande dure comme de la roche.

9Une poêle chaude

Il faut tou­jours chauf­fer la poêle et, en­suite, ajou­ter la ma­tière grasse (huile vé­gé­tale ou beurre, par exemple), puis les ali­ments.

10Fraî­cheur des ali­ments

Il faut cuire la viande rouge ou le pois­son cru maxi­mum 24 heures après leur achat. Le pou­let doit être consom­mé dans les trois jours. Des trucs pour sa­voir s’ils sont frais à l’achat? La chef Fi­sun Er­can nous dit: «Les bran­chies du pois­son doivent être d’un rouge vif, ses yeux, brillants, et sa chair, ferme. Un pois­son frais ne sent pas le pois­son, mais il sent la mer! Pour la viande, je pré­fère l’ache­ter chez un bou­cher que je connais. La cou­leur de la viande pro­ve­nant du boeuf est d’un rouge vif, l’agneau est plus rose que bru­ni et la vo­laille est rose très pâle plu­tôt que jau­nie. La viande ne doit pas sen­tir le vieux sang.»

11Goû­ter, goû­ter et en­core goû­ter

On a beau faire une re­cette à la lettre, elle ne se­ra peut-être pas suf­fi­sam­ment re­le­vée ou as­sai­son­née à son goût. En goû­tant pen­dant la pré­pa­ra­tion ou la cuis­son, vous évi­te­rez les mau­vaises sur­prises dans l’as­siette. À ce mo­ment-là, plus rien ne peut être fait, à part peut-être ajou­ter du sel et du poivre. Des as­tuces? Vous pour­riez dou­bler la quan­ti­té d’une épice, ou en ajou­ter une autre qui, à votre avis, se ma­rie­rait bien avec le plat. Ajou­tez du pi­quant avec du sam­bal oe­lek, des flo­cons de pi­ment ou du ta­bas­co, par exemple. Par­se­mez le plat d’herbes fraîches (co­riandre, per­sil, ba­si­lic…) et de noix concas­sées (amandes, noix de ca­jou, arachides…) pour rendre le plat plus sa­vou­reux ou ajou­ter du cro­quant. Bref, im­pro­vi­sez comme un chef! At­ten­tion, ce­pen­dant, lors­qu’il s’agit de pâ­tis­se­rie: le poids des in­gré­dients joue beau­coup dans la chi­mie de la re­cette.

12Les bonnes me­sures

La cuillère que vous uti­li­sez pour mé­lan­ger votre ca­fé ne contient pas né­ces­sai­re­ment 5 ml. S’équi­per de bons ou­tils de do­sage peut vous me­ner à la réus­site sou­daine de tous vos plats.

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