Ta­cos au pul­led beef, de Nick Hodge

Guide Pratique - - Édito - *

Por­tions: 6

Pré­pa­ra­tion: 2 heures Cuis­son: 5 heures 40 mi­nutes

In­gré­dients

Sauce teriyaki 1/2 poi­trine de pou­let avec la peau 125 ml (1/2 tasse) de gin­gembre frais, ha­ché 1 gousse d’ail, cou­pée en 2 1/2 botte d’oi­gnons verts 1 à 2 pi­ments chi­li thaï 500 ml (2 tasses) de bouillon de pou­let 250 ml (1 tasse) de jus de pam­ple­mousse 1 lime, cou­pée en 2 125 ml (1/2 tasse) de sauce soya 250 ml (1 tasse) de sucre blanc Sel et poivre, au goût Bouts de côtes ( short ribs) de Boeuf 12 à 18 côtes de boeuf en mor­ceaux Sel et poivre du mou­lin, au goût Huile de ca­no­la pour la cuis­son Mi­re­poix* 2 bou­teilles de bière blonde 1 gousse d’ail 1/2 bou­quet de thym 500 ml (2 tasses) de fond de veau as­sem­blage des ta­cos 1/2 pa­quet de tor­tillas de blé (6) 1/2 lai­tue Boston, ef­feuillée Sauce pi­quante au choix Sa­lade de chou ou de dai­kon co­riandre et quar­tiers de lime

Pré­pa­ra­tion

Pour la sauce teriyaki: Dans un poê­lon à feu très éle­vé, sai­sir le pou­let jus­qu’à ce qu’il soit très fon­cé. On veut vrai­ment qu’il soit brû­lé. Dans une cas­se­role, mettre le pou­let noir­ci et les 7 autres in­gré­dients sui­vants, et lais­ser mi­jo­ter 30 mi­nutes. Pas­ser la sauce au chi­nois et remettre dans la cas­se­role. Ajou­ter la sauce soya et le sucre, et lais­ser mi­jo­ter 20 mi­nutes. Sa­ler, poi­vrer et ré­ser­ver dans une cas­se­role. Pour les côtes de boeuf: Pré­chauf­fer le four à 180 °C (350 °F). Re­ti­rer la couche de gras sur le des­sus des bouts de côtes et pra­ti­quer une in­ci­sion le long de chaque os. Sa­ler et poi­vrer. Dans un grand poê­lon, cuire la viande dans l’huile jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une belle co­lo­ra­tion. Re­ti­rer les mor­ceaux de viande et les ré­ser­ver dans un grand plat al­lant au four. Dans le même poê­lon, faire re­ve­nir la mi­re­poix jus­qu’à co­lo­ra­tion. Dé­gla­cer avec la bière et lais­ser ré­duire du quart. Ver­ser le tout sur les bouts de côtes et ajou­ter l’ail, le thym et le fond de veau. Cou­vrir et cuire au four 4 heures. Re­tour­ner les mor­ceaux de viande à mi-cuis­son. Re­ti­rer les bouts de côtes et pas­ser le jus de cuis­son au chi­nois. Une fois tiède, ef­fi­lo­cher la viande et la mé­lan­ger à la sauce teriyaki et au jus de cuis­son. Conti­nuer la cuis­son jus­qu’à ce que la sauce nappe bien la viande.

Pour as­sem­bler les ta­cos: Cuire les tor­tillas dans un poê­lon à feu doux. Gar­nir de lai­tue, ajou­ter la viande, la sauce pi­quante et la sa­lade de chou. Gar­nir de co­riandre et de quar­tiers de lime.

La mi­re­poix du chef est 1/2 branche de cé­le­ri, 1/2 oi­gnon es­pa­gnol, 1 poi­reau, 1 ca­rotte, 1 1/2 pi­ment ja­la­pe­no, 1 1/2 to­mate ha­chée.

«Dans le sud-ouest des États-unis, c’est le porc qu’on sert en ef­fi­lo­chade dans un sand­wich avec de la sauce bar­be­cue. L’en­goue­ment pour la viande effilochée bat ac­tuel­le­ment son plein. De nom­breuses can­tines de rue ri­va­lisent un peu par­tout sur le ter­ri­toire amé­ri­cain pour en of­frir à une clien­tèle qui ne s’en lasse ja­mais.»

- Nick Hodge

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