En­tre­vue avec le chef Bou­lay

Guide Pratique - - Entrées chaudes et froides -

Quelles sont les épices qu’on de­vrait tou­jours avoir dans le garde-man­ger? «De la fleur de sel, du poivre du mou­lin, de la noix de mus­cade, de la poudre de ca­ri de Ma­dras, du pi­ment d’es­pe­lette ou co­réen et de l’ori­gan sé­ché.»

Quel est votre ali­ment fa­vo­ri? «Un seul? Im­pos­sible de tran­cher. J’adore le foie gras, la fram­boise, le pi­geon­neau et l’ar­ti­chaut.»

Que doit-on ab­so­lu­ment sa­voir sur la cuis­son de la viande? «Il faut aus­si bien as­sai­son­ner les viandes avant la cuis­son. Pour plus de pré­ci­sion, un ther­mo­mètre à cuis­son est un bon ou­til à avoir. Puis, en cui­sine tra­di­tion­nelle, il y a une règle de base: le temps de cuis­son égale le temps de re­pos. Ce­la per­met d’ob­te­nir une viande tendre et ju­teuse. Il faut donc lais­ser re­po­ser la viande hors du feu re­cou­verte d’un pa­pier d’alu­mi­nium.»

Quel est le se­cret pour réus­sir à tout coup votre re­cette de ra­goût d’es­car­gots à la crème? «Bien lire et com­prendre la re­cette avant de s’exé­cu­ter aux four­neaux. S’as­su­rer qu’on a tous les in­gré­dients, et le plus pos­sible de bons pro­duits. Puis, veiller à ne pas trop cuire les épi­nards.»

Quel vin sug­gé­rez-vous avec ce plat? «Gi­vry 1er cru 2012 Clos Sa­lo­mon, le san­cerre blanc Florès 2012 de Vincent Pi­nard ou le Char­don­nay 2012 de Tawse Wi­ne­ry.»

Quels conseils don­ne­riez-vous à ceux et celles qui se lancent en cui­sine? «Être gour­mand, avoir la pas­sion, être cu­rieux, cou­ra­geux et pa­tient.»

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