Pé­toncles poê­lés, vi­nai­grette au cin­tron confit

Guide Pratique - - Poissons et fruits de mer -

Marc-an­dré Jet­té a par­ti­ci­pé avec Pa­trice De­mers et Ma­rie-jo­sée Beau­doin à lan­cer le res­tau­rant à suc­cès Les 400 coups, dans le Vieux-mon­tréal, qui trouve main­te­nant der­rière ses four­neaux nul autre que Guillaume Can­tin, ga­gnant de la pre­mière édi­tion de la com­pé­ti­tion Les Chefs!.

Por­tions: 6

Pré­pa­ra­tion: 25 mi­nutes Cuis­son: 15 mi­nutes

In­gré­dients

Vi­nai­grette tiède au ci­tron confit 75 ml (5 c. à table) de jus de viande 100 ml (3/8 tasse) de beurre noi­sette 15 ml (1 c. à table) de ci­tron confit, cou­pé en pe­tits dés 15 ml (1 c. à table) de ci­bou­lette, ci­se­lée 170 ml (2/3 tasse) d’amandes ef­fi­lées, rô­ties 15 ml (1 c. à table) de jus de ci­tron Sel et poivre, au goût Pé­toncles Beurre 18 tranches de chou-fleur 18 pé­toncles de ca­libre u-10 frais Sel et poivre, au goût Huile de ca­no­la Sel de Mal­don 750 ml (3 tasses) de pu­rée de chou-fleur feuilles d’oseille

Pré­pa­ra­tion

Pour la vi­nai­grette, chauf­fer tout dou­ce­ment le jus de viande et le beurre noi­sette. Re­ti­rer du feu et in­cor­po­rer tous les in­gré­dients. Sa­ler et poi­vrer. Ré­ser­ver à tem­pé­ra­ture am­biante. Dans un poê­lon chaud, ajou­ter un peu de beurre et y dé­po­ser les tranches de chou-fleur. Lais­ser do­rer à feu moyen pour ob­te­nir une cuis­son lé­gè­re­ment cro­quante. Sa­ler, poi­vrer et ré­ser­ver.

Pré­chauf­fer le four à 220 °C (425 °F). Dans un poê­lon chaud, ajou­ter un peu d’huile de ca­no­la. As­sai­son­ner les pé­toncles avec un peu de sel et les dé­po­ser dans le poê­lon. Lais­ser co­lo­rer et en­four­ner en­suite pour 5 mi­nutes. À la sor­tie du four, tour­ner les pé­toncles dans le poê­lon et lais­ser re­po­ser pen­dant 1 mi­nute.

Dis­po­ser la pu­rée de chou-fleur chaude dans les assiettes. Dé­po­ser les pé­toncles et des tranches de chou-fleur. Ar­ro­ser de vi­nai­grette au ci­tron confit, gar­nir de quelques feuilles d’oseille et ser­vir.

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