Les règles d’or de Mi­chele For­gione

Guide Pratique - - Desserts -

Quelles sont les épices qu’on de­vrait tou­jours avoir dans le gar­de­man­ger? «Can­nelle, va­nille, pa­pri­ka, Cayenne, noix de mus­cade, clous de gi­rofle, etc. Ce sont des épices que vous pour­riez uti­li­ser dans beau­coup de vos plats, au­tant pour as­sai­son­ner les farces pour pâtes fraîches que pour les des­serts.»

Quel est votre ali­ment fa­vo­ri? «Les pâtes fraîches mai­son. Je pour­rais en man­ger chaque re­pas, chaque jour de ma vie!»

Que doit-on ab­so­lu­ment sa­voir sur la cuis­son de la viande? «Je pense qu’une des plus im­por­tantes règles, c’est de connaître les dif­fé­rentes coupes de viande et sa­voir com­ment les cui­si­ner, que ce soit brai­ser, rô­tir, poê­ler, etc. De­ve­nez le meilleur ami de votre bou­cher! Et sur­tout, la règle d’or, c’est de lais­ser re­po­ser vos viandes, si­non elles de­viennent très coriaces et sèches!»

Quel est le se­cret pour réus­sir à tout coup votre re­cette de bis­cuits au Nu­tel­la? «La pa­tience. En pâ­tis­se­rie, il faut tou­jours lais­ser re­po­ser ses pâtes, pré­chauf­fer le four, avoir tous les bons ou­tils, etc. Pre­nez votre temps et ne sau­tez pas d’étapes.»

Quelle bois­son al­coo­li­sée (ou non) pré­fé­rez-vous avec ce plat? «Un grand verre de lait très froid!»

Quel conseil don­ne­riez-vous à ceux et celles qui se lancent en cui­sine? «Dans un contexte pro­fes­sion­nel, c’est d’écou­ter, de lire, de faire vos re­cherches et de ne ja­mais sau­ter d’étapes. Ap­pre­nez les clas­siques. Re­tour­nez aux sources avant d’évo­luer.»

Le chef pâ­tis­sier Mi­chele For­gione est co­pro­prié­taire, avec son com­plice Ste­fa­no Fai­ta, du res­tau­rant Im­pas­to (im­pas­tomtl.ca) et de la piz­ze­ria GE­MA (piz­ze­ria­ge­ma.com).

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