Le chef

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Est- ce que votre fa­çon de cui­si­ner a évo­lué avec les an­nées? «Oui. Ani­mer la quo­ti­dienne Si­gné M à TVA, c’est une fa­çon de cui­si­ner où il faut al­ler cher­cher les gens à la mai­son. Lors­qu’on passe de chef dans un res­tau­rant à chef mé­dia­ti­sé, il faut sim­pli­fier les fa­çons de faire et vul­ga­ri­ser, les re­cettes n’étant pas les mêmes.»

Vos in­cur­sions dans les dif­fé­rents mi­lieux cu­li­naires (réa­li­sa­tion de livres et de ma­ga­zines de re­cettes, res­tau­ra­tion, émis­sions cu­li­naires) ont- elles in­fluen­cé votre ma­nière de cui­si­ner? Si oui, comment? «Oui. Dans les Cages, par exemple, on cui­sine dif­fé­rem­ment parce que c’est un autre cré­neau. Il faut sa­voir s’adap­ter.»

Que dites-vous à ceux et celles qui veulent cui­si­ner da­van­tage, mais qui ne savent pas par où com­men­cer? «D’es­sayer. De lire des ma­ga­zines, des livres de re­cettes pour s’ins­pi­rer, d’ex­pé­ri­men­ter de nou­velles idées. Des fois, on ob­tient de très beaux ré­sul­tats en es­sayant des choses que l’on n’a ja­mais faites.»

Est-ce que les nou­velles re­com­man­da­tions de L’OMS (moins de viande rouge, plus de pro­téines vé­gé­tales) et le prix des ali­ments in­fluencent vos me­nus? «Il faut tou­jours être à l’af­fût de ça. Quand on est un chef mé­dia­ti­sé, il faut en te­nir compte et édu­quer les gens. In­cons­ciem­ment, ils achètent des lé­gumes dif­fé­rents parce qu’ils sont plus ou moins chers, se­lon les réa­li­tés fi­nan­cières de cha­cun. Il faut donc don­ner des trucs pour ap­pli­quer ça dans leur quo­ti­dien. Des fois, on tra­vaille plus un lé­gume ra­cine, par exemple, parce qu’on en trouve plus sur le mar­ché. Pour la viande rouge, je suis conscient qu’il faut ache­ter lo­ca­le­ment, où l’ani­mal a été bien éle­vé. Moi, je vais à la chasse, donc c’est sûr que mes

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