Les voyages d’anne Des­jar­dins

Guide Pratique - - Entrevue - Por­tions: Pré­pa­ra­tion: Cuis­son: Ca­lo­ries Li­pides (g) Glu­cides (g) Fibres (g) Pro­téines (g) So­dium (mg) Sucres (g)

Quelle est la pre­mière tech­nique en cui­sine que vous avez ap­prise? «Il y a des choses qui sont ar­ri­vées tout na­tu­rel­le­ment en re­gar­dant ma fa­mille cui­si­ner: les soupes ou la cuis­son du steak, par exemple. À mes dé­buts au res­tau­rant, ça a été de faire un beurre blanc. C’est à ce mo­ment que j’ai com­pris tout l’as­pect phy­sique et chi­mique de la trans­for­ma­tion des ali­ments.»

Qu’est- ce qui vous ins­pire lorsque vous créez de nou­veaux plats? «J’ai tou­jours été in­té­res­sée de sa­voir où ça pousse et comment ça pousse. J’ai fait par­tie des pre­miers chefs à pro­mou­voir la cui­sine du ter­roir et je le fais en­core au­jourd’hui. La fraî­cheur d’un pro­duit, c’est ce qui m’at­tire le plus. Quand j’achète, je veux tou­cher et sen­tir les ali­ments.»

Vous avez voya­gé par­tout sur le globe (Ja­pon, Espagne, France, ÉtatsU­nis, Viet­nam, Ma­lai­sie, etc.), quelle est votre pro­chaine des­ti­na­tion? «Je pars au Mexique, et ce se­ra très in­té­res­sant de voir comment ils uti­lisent les lé­gu­mi­neuses, qui re­pré­sentent une ten­dance lourde en cui­sine. On cui­sine déjà ici les pe­tites fèves blanches na­vy ou les pois jaunes, un hé­ri­tage de nos grands-pa­rents. Au Ca­na­da, on cultive 40 % de toutes les lé­gu­mi­neuses dans le monde. C’est bien d’ap­prendre à mieux les maî­tri­ser en cui­sine.»

Quelle est votre der­nière dé­cou­verte gour­mande d’ici? «J’aime beau­coup les baies mé­con­nues: l’ar­gou­sier et le su­reau. J’aime faire des ge­lées ou des concen­trés avec le pre­mier, et le se­cond, c’est notre ci­tron des pays nor­diques, alors je l’uti­lise comme aci­di­fiant dans les re­cettes. Quand on parle de man­ger lo­cal, le su­reau pour rem­pla­cer le ci­tron est vrai­ment à dé­cou­vrir. Qui plus est, la cou­leur est ma­gni­fique dans les des­serts (sor­bet, cou­lis, etc.).»

Fi­na­le­ment, re­mar­quez- vous cer­taines dif­fé­rences de vos dé­buts à au­jourd’hui? «Il y a 30 ans, on ne cui­si­nait pas épi­cé. Le plus ex­trême était le steak au poivre, c’est pour dire… J’ai­mais bien uti­li­ser le Ta­bas­co dans mes re­cettes, mais j’es­sayais de do­ser pour res­pec­ter les goûts de la clien­tèle. Puis, le gin­gembre est un ali­ment qu’on aime de plus en plus. La cui­sine était très ins­tinc­tive ja­dis. On ne se po­sait pas trop de ques­tions, alors que main­te­nant, les bases et la tech­nique sont très im­por­tantes.»

125 ml (1/2 tasse) d’oi­gnon rouge, émin­cé 20 to­mates ce­rises de cou­leurs va­riées, cou­pées en 2 ou en 4 1 nec­ta­rine, dé­noyau­tée et tran­chée 30 ml (2 c. à soupe) de menthe fraîche émin­cée + 3 feuilles pour dé­co­rer 30 ml (2 c. à soupe) de ba­si­lic frais émin­cé + 3 feuilles pour dé­co­rer 190 ml (3/4 tasse) de fro­mage fé­ta, émiet­té 30 ml (2 c. à soupe) de graines de ci­trouille ou de tour­ne­sol, rô­ties 1 di­zaine de pé­tales de fleurs co­mes­tibles (ca­pu­cine, ca­len­du­la, bou­tons ou pé­tales d’hé­mé­ro­calle)

Vi­nai­grette

65 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive ex­tra vierge 15 ml (1 c. à soupe) de vi­naigre bal­sa­mique vieilli Sel, au goût Quelques gouttes de sauce Ta­bas­co, au goût

Pré­pa­ra­tion

Lais­ser trem­per l’oi­gnon rouge 3 mi­nutes dans un bol d’eau froide, puis l’égout­ter. Mettre dans un sa­la­dier avec les to­mates et la nec­ta­rine. Ré­ser­ver.

Vi­nai­grette: Pré­pa­rer la vi­nai­grette en mé­lan­geant tous les in­gré­dients dans un pe­tit bol. Ré­ser­ver.

10 mi­nutes avant de ser­vir, ver­ser la vi­nai­grette dans le sa­la­dier, puis ajou­ter la menthe et le ba­si­lic pour que les sa­veurs se mé­langent bien.

Au mo­ment de ser­vir, ajou­ter le fé­ta et les graines de ci­trouille, et bien mé­lan­ger. Dé­co­rer avec les pé­tales de fleurs et les feuilles en­tières de menthe et de ba­si­lic.

4

2 pa­quets de ro­quette 200 g (7 oz) de par­mi­gia­no reg­gia­no 2 poires Bosc Sel et poivre mou­lu 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive ex­tra vierge 45 ml (3 c. à soupe) de vi­naigre bal­sa­mique tra­di­tion­nel de Mo­dène*

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