Les ré­so­lu­tions du chef

Guide Pratique - - Entrevue -

Quelle est la toute pre­mière tech­nique en cui­sine que vous avez ap­prise? «Je crois que c’est comment bien cou­per des lé­gumes. La fa­çon de te­nir un cou­teau pour évi­ter les ac­ci­dents.»

Y a-t-il des ali­ments que vous ai­mez moins? «Je croyais jus­qu’à tout ré­cem­ment que je dé­tes­tais le yo­gourt. Ma mère me di­sait que je fai­sais des crises énormes quand elle vou­lait m’en don­ner étant plus jeune. J’ai donc vé­cu pen­dant 38 ans dans l’ombre du yo­gourt jus­qu’à un voyage en Grèce en juin der­nier. J’en ai man­gé du vrai­ment bon et ça a chan­gé ma fa­çon de voir ce pro­duit. De­puis, ça fait par­tie de ma diète qua­si quo­ti­dienne…»

Est- ce qu’au contraire, il y a des ali­ments ou une ten­dance qui vous ins­pirent beau­coup? «J’es­saie de ne ja­mais suivre les grandes ten­dances, mais d’al­ler ailleurs. Ces temps- ci, ce qui m’ins­pire le plus, c’est le re­cy­clage cu­li­naire. On voit les chiffres de sur­con­som­ma­tion et ça fait peur. J’es­saie de ne rien gas­piller. Je pars avec 50 $ d’épi­ce­rie et j’es­saie de trou­ver plusieurs re­cettes dif­fé­rentes avec un ali­ment pour avoir un me­nu va­rié. Je sou­haite dé­sor­mais maxi­mi­ser tout ce que j’achète.»

Qu’est-ce qui a chan­gé dans votre mé­tier, de vos dé­buts à au­jourd’hui? «Quand j’ai com­men­cé il y a 25 ans, on pou­vait je­ter des litres de sauce et ça ne nous dé­ran­geait pas. De­puis, les prix des as­siettes n’ont pas aug­men­té, mais le sa­laire, oui, tout comme le prix de l’es­sence, des loyers, les taxes et le prix des ali­ments… Le chef cui­si­nier d’au­jourd’hui doit uti­li­ser à son plein po­ten­tiel tout ce qu’il achète; c’est une ques­tion de sur­vie.»

Quels re­pas re­viennent le plus sou­vent dans votre me­nu à la mai­son? «Les pâtes ali­men­taires. Je sais qu’il y en a pour qui c’est une in­ven­tion de Sa­tan, mais moi, je trouve ça ex­cellent. C’est nour­ris­sant et très po­ly­va­lent: on uti­lise n’im­porte quoi qui traîne dans le fri­go et ça donne tou­jours quelque chose de ré­con­for­tant et de délicieux.»

Qu’est- ce que Bob le chef mange lors­qu’il va au res­tau­rant? «Pour moi, en tant que chef, c’est im­por­tant qu’il s’agisse d’une dé­cou­verte. Je veux man­ger un plat que je ne cui­sine pas à la mai­son. J’aime beau­coup, par exemple, les ris de veau, qui sont plus longs à ap­prê­ter et chers aus­si. C’est un de mes plats fa­vo­ris, et quand c’est bien ser­vi, il s’agit d’un grand dé­lice.»

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