Le se­cret d’an­drea Ver­rines d’as­perge sà l’orange et aux pis­taches

Au­me­nu

Guide Pratique - - Entrevue - Por­tions: 4 Pré­pa­ra­tion: 20 mi­nutes Cuis­son: 5 mi­nutes Glu­cides (g) Fibres (g) Pro­téines (g) So­dium (mg) Sucres (g)

Quel est le se­cret pour réus­sir à la per­fec­tion vos ver­rines d’as­perges à l’orange et aux pis­taches? «Uti­li­ser de belles as­perges fraîches, et avoir un peu de pa­tience. Le reste se fe­ra tout seul. Presque par ma­gie.»

Plusieurs de vos livres de re­cettes sont ap­pa­rus sur le mar­ché ces der­niers mois: où pui­sez-vous toute votre ins­pi­ra­tion? «Pour toutes mes re­cettes, mon ins­pi­ra­tion me vient d’un pas­sé riche de voyages et de ren­contres créa­tives avec d’autres chefs. En cui­sine, tout est source d’ins­pi­ra­tion: un par­fum, une cou­leur, un beau lé­gume, un pois­son frais… Ils sont tous des pré­am­bules à un re­pas joyeux.»

Avez-vous par­fois des in­suc­cès cu­li­naires? Ou des ali­ments qui sont plus dif­fi­ciles à tra­vailler? «L’in­suc­cès est très rare en cui­sine, une fois qu’on a ap­pris les bonnes tech­niques. Il y a par­fois des re­cettes pen­sées qui ne donnent pas le ré­sul­tat vou­lu. Il suf­fit tou­jours de les trans­for­mer un peu ou de les ha­biller, pour qu’elles de­viennent de nou­velles re­cettes. L’histoire est pleine de grands plats nés de pe­tites er­reurs cu­li­naires.» Quels conseils cui­sine don­nez-vous sou­vent à vos lec­teurs? «Bien lire toute la re­cette avant de la cui­si­ner. Et sur­tout ne pas se lais­ser im­pres­sion­ner par les in­gré­dients.»

Quel est votre cock­tail ou apé­ro pré­fé­ré avant un re­pas du week-end? «Le ven­dre­di soir, après une grosse se­maine, j’aime si­ro­ter mon verre de Lillet avec des zestes d’orange et beau­coup de gla­çons.»

Il y a de plus en plus de res­tric­tions ali­men­taires: al­ler­gies, in­to­lé­rances, mode vé­gé­ta­lisme, le prix de la viande rouge. Qu’en pen­sez­vous? Est- ce un bon dé­fi pour un chef cui­si­nier, ou ce­la freine-t-il votre créa­ti­vi­té? «Mon père, lui aus­si chef, di­sait qu’un chef montre son vé­ri­table ta­lent pas seule­ment lors­qu’il cui­sine des ali­ments très nobles, mais quand il peut faire un sou­per avec quelques conserves. Le dé­fi des al­ler­gies ou du prix des ali­ments fait par­tie de la cui­sine de­puis tou­jours. Il faut s’adap­ter et ce­la est pos­sible, même sans grand ef­fort. Il faut ai­mer nos convives, nos clients, notre fa­mille, bref tous ceux qui mangent à notre table.»

In­gré­dients

450 g (1 lb) d’as­perges vertes* 4 grosses oranges 1 branche de cé­le­ri, fi­ne­ment ha­chée 1/2 pi­ment rouge fort, fi­ne­ment ha­ché Sel et poivre 3 ml (1/2 c. à thé) de vi­naigre de vin blanc 250 ml (1 tasse) de pis­taches, fi­ne­ment ha­chées 15 ml (1 c. à soupe) de crème fraîche

Pré­pa­ra­tion

Dans une cas­se­role d’eau bouillante sa­lée, cuire les as­perges al dente, 6 mi­nutes (ou plus se­lon leur taille). Les égout­ter et les plon­ger dans un bol d’eau gla­cée. Égout­ter de nou­veau les as­perges et les dé­po­ser sur du pa­pier ab­sor­bant. Cou­per les tiges en ron­delles. Ré­ser­ver les pointes.

Pe­ler les oranges à vif au-des­sus d’un bol et y ré­cu­pé­rer le jus. Cou­per les oranges en quar­tiers et pla­cer ceux-ci dans le bol. Ajou­ter les ron­delles d’as­perges, le cé­le­ri et le pi­ment. Sa­ler et poi­vrer. Ar­ro­ser de vi­naigre et mé­lan­ger.

Ré­par­tir le mé­lange dans des ver­rines. Sau­pou­drer de pis­taches. Gar­nir d’un peu de crème fraîche et de quelques pointes d’as­perges. Ser­vir ou ré­fri­gé­rer jus­qu’au mo­ment de ser­vir.

* Il est pré­fé­rable de pe­ler les grosses as­perges, car elles sont plus fi­breuses. Les plus pe­tites as­perges peuvent être pe­lées ou pas.

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