Me­nu AU libanais, res Con­comb de­chèvre fro­ma­ge­la­vande, àla et­cres­son croû­tons

Guide Pratique - - Entrevue - Por­tions: Pré­pa­ra­tion: Cuis­son: Ca­lo­ries Li­pides (g) Glu­cides (g) Fibres (g) Pro­téines (g) So­dium (mg) Sucres (g)

100 ml (3/8 tasse) de crème 35 % à fouet­ter + 38 ml (2 1/2 c. à soupe) 3 ml (1/2 c. à thé) de la­vande sé­chée 100 ml (3/8 tasse) de fro­mage de chèvre Tour­nevent

Sa­lade

450 g (1 lb) de concombres libanais net­toyés 25 g (en­vi­ron 1 oz) de bé­bés épi­nards 45 ml (3 c. à soupe) de sel ka­sher 5 ml (1 c. à thé) de vi­naigre de vin blanc de qua­li­té ou ver­jus blanc Mi­nus 8 12 ml (3/4 c. à soupe) d’acide as­cor­bique 3 ml (1/2 c. à thé) de gomme de guar (fa­cul­ta­tif) et bien fou­ler la crème à l’aide d’une louche.

Dans un cul-de-poule, à l’aide d’une spa­tule, mé­lan­ger le fro­mage de chèvre avec 65 ml (1/4 tasse) de crème in­fu­sée à la la­vande et le reste de crème. Dans une poche à pâ­tis­se­rie mu­nie d’une douille unie, dé­po­ser le fro­mage de chèvre à la la­vande. Ré­ser­ver au froid.

Croû­tons: Émiet­ter gros­siè­re­ment le pain au le­vain. Dans une poêle, faire mous­ser une bonne noix de beurre non sa­lé. Lorsque le beurre ar­rête de mous­ser, ajou­ter l’ail, le thym et le pain émiet­té. Poê­ler les croû­tons pour avoir une belle co­lo­ra­tion do­rée et ter­mi­ner la cuis­son dans un four à 230 °C (450 °F). Sa­ler et dé­po­ser sur un pa­pier ab­sor­bant les croû­tons pour les lais­ser tem­pé­rer. Ré­ser­ver au sec dans un conte­nant her­mé­tique.

Sa­lade: À l’aide d’un ex­trac­teur à jus, ex­traire le jus des concombres et des épi­nards.

À l’aide d’un pied-mé­lan­geur, bien amal­ga­mer le sel, le vi­naigre, l’acide as­cor­bique et la gomme de guar (si vous en avez) avec le jus de concombre-épi­nard. Ré­ser­ver au froid.

Sel de la­vande: Dans un cul-de­poule, mé­lan­ger la poudre de la­vande avec le sel ka­sher. Ré­ser­ver au sec dans un conte­nant her­mé­tique.

mon­tage: Au mo­ment de ser­vir, tailler les concombres pour avoir 48 bâ­ton­nets. Dans un cul-de-poule, sa­ler les bâ­ton­nets avec le sel de la­vande. Dres­ser 12 bâ­ton­nets de concombre par as­siette. Faire 12 points de fro­mage de chèvre. Ver­ser un peu de jus de concombre au centre de chaque as­siette. Dé­po­ser un croû­ton sur chaque point de fro­mage de chèvre. Fi­na­li­ser le dres­sage avec le cres­son. «Pour l’en­trée pro­po­sée, l’idée m’est ve­nue de mettre en va­leur un in­gré­dient qui est sou­vent vu comme ba­nal: le concombre. Par la suite, je suis par­ti du mé­lange de sa­veurs du concombre avec le fro­mage de chèvre et la la­vande pour com­po­ser le tout.»

«J’étais un en­fant qui avait une grande cu­rio­si­té pour tout ce que ma mère pré­pa­rait en cui­sine. J’ai­mais m’as­seoir sur une chaise haute et la re­gar­der cui­si­ner.»

– Guillaume Can­tin

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