Les plai­sirs cou­pables de Jo­na­than Gar­nier

C’est l’un des grands ma­ni­tous de La Guilde Cu­li­naire, mais c’est avant tout un de nos chefs pré­fé­rés! Ren­contre avec Jo­na­than Gar­nier.

Guide Pratique - - News - Par Ma­non Ri­vard

Dites-nous en quoi consiste La Guilde Cu­li­naire? C’est avant tout une école de cui­sine. On peut y ap­prendre la pâ­tis­se­rie, la mixo­lo­gie, la dé­gus­ta­tion du vin, la cui­sine du monde, in­dienne, thaïe, viet­na­mienne, et bien plus en­core. Cette offre de cours se dé­cline aus­si en ac­ti­vi­tés taillées sur me­sure pour des en­tre­prises qui sou­haitent, par exemple, une com­pé­ti­tion cu­li­naire, un ate­lier avec leurs em­ployés ou leurs clients, des ac­ti­vi­tés mé­dias. Peu im­porte le scé­na­rio, ils uti­lisent la cui­sine comme vec­teur de rap­pro­che­ment. De­puis en­vi­ron quatre ans, on offre aus­si un ser­vice trai­teur. Pas à do­mi­cile, mais pour les en­tre­prises. Que ce soit pour or­ga­ni­ser des cock­tails, des ban­quets, des soi­rées… Et on parle là de 100 à 1 000 per­sonnes.

Que consta­tez-vous à pro­pos de votre clien­tèle? Il y a toute une clien­tèle qui est là par né­ces­si­té. Des gens à qui on n’a ja­mais en­sei­gné la cui­sine et qui, pour dif­fé­rentes rai­sons, doivent cui­si­ner pour leurs en­fants, comme un parent seul ou une per­sonne qui doit re­voir son ali­men­ta­tion en rai­son d’une in­to­lé­rance, par exemple. Ils viennent suivre trois ou quatre cours de base afin d’avoir les ou­tils né­ces­saires pour créer des re­cettes et confec­tion­ner des re­pas.

Vous avez aus­si des camps cu­li­naires pour les tout-pe­tits. Dé­cri­vez-nous la gé­né­ra­tion de mi­ni- chefs. C’est as­sez fou. Il y a des jeunes qui sont de grands fer­vents de cui­sine et qui veulent pous­ser en­core plus loin leurs connais­sances, mais il y a aus­si des jeunes qui sont dans la dé­cou- verte. Eux ne mangent pas for­cé­ment bien à la mai­son, parce que leurs pa­rents ne cui­sinent pas trop. Ils rentrent chez eux et font rayon­ner leur sa­voir.

Un chef et son agenda

À quoi res­semble votre emploi du temps au quo­ti­dien? Je ne suis pas tou­jours der­rière les four­neaux, contrai­re­ment à ce que l’on pour­rait pen­ser. Je me lève gé­né­ra­le­ment vers 7 h. Par­fois plus tôt, quand je fais une chro­nique à Sa­lut, Bon­jour!, par exemple. En règle gé­né­rale, je suis au bu­reau à 8 h pour faire un peu de ges­tion pour La Guilde Cu­li­naire. Je dois aus­si écrire quelques re­cettes par se­maine pour dif­fé­rentes col­la­bo­ra­tions, faire des tests en cui­sine, et d’ha­bi­tude, en soi­rée, soit j’anime un cours de cui­sine à La Guilde, soit j’as­sure le vo­let mé­dia­tique de l’en­tre­prise: par­ti­ci­per à des confé­rences, des fes­ti­vals, faire des ap­pa­ri­tions en lien avec l’en­tre­prise, etc.

Comment faites-vous pour in­clure des tour­nages d’émis­sions dans votre ho­raire? Les chro­niques se font bien. Le plus grand dé­fi est de créer un conte­nu adap­té au pu­blic. Si­non, pour les émis­sions, on les tourne en ra­fale en se blo­quant quatre ou cinq jours de tour­nage pour faire en­vi­ron 13 épi­sodes.

Ce mi­di, qu’y avait-il dans votre boîte à lunch? Sou­vent, je vais man­ger des res­tants des cours de la veille ou des tests que l’on a faits en cui­sine ou pour des cap­sules vi­déo. Je mange aus­si les as­siettes que l’on a prises en photo pour des clients, par exemple. Ce mi­di, c’était donc une quiche lor­raine. J’aime prendre le temps de cui­si­ner le sa­me­di ou le di­manche et juste ré­chauf­fer les plats dans la se­maine.

San­té, sport et cui­sine

Man­gez-vous san­té? Pas tant que ça. Je mange beau­coup sur le pouce. Et je gri­gnote constam­ment quand je suis en cui­sine.

En contre­par­tie, avez-vous de bonnes ha­bi­tudes spor­tives? Mal­heu­reu­se­ment, non. Ma blonde es­saie sou­vent de m’en­traî­ner avec elle, mais c’est vrai­ment le temps qui me manque. Quand je fais des se­maines de six jours, à cou­rir du ma­tin au soir, c’est dif­fi­cile de trou­ver du temps libre. Trou­vez-vous qu’il y a moins d’émis­sions de cui­sine à l’an­tenne? Il y en a peut-être un peu moins, c’est vrai. C’est cy­clique, je di­rais. Je pense qu’en ce mo­ment, les émis­sions ont be­soin de se re­nou­ve­ler. On a eu quand même beau­coup de choses si­mi­laires au cours des der­nières an­nées. Il y a eu des concepts gé­niaux, mais dé­sor­mais, on est ren­dus ailleurs. N’em­pêche, les émis­sions de cui­sine ont tou­jours de bonnes cotes d’écoute. Puis, il y a de belles nou­veau­tés qui se trament. Il faut juste trou­ver la «re­cette» pour ral­lier le plus de monde pos­sible.

Ins­pi­ra­tions gour­mandes

Vous, qu’ai­mez-vous le plus lorsque vous tra­vaillez sur une nou­velle émis­sion de cui­sine? Le fait qu’elle me donne une fe­nêtre com­plè­te­ment dif­fé­rente sur le monde. Les cours de cui­sine me sti­mulent vrai­ment parce que je peux com­mu­ni­quer di­rec­te­ment avec les gens et que je vois l’im­pact de mon en­sei­gne­ment. Avoir une émis­sion, c’est pro­pa­ger mon mes­sage (pas que je sois le Mes­sie, on s’en­tend!) à un groupe en­core plus grand. J’aime vul­ga­ri­ser et rendre la cui­sine ac­ces­sible. Ça me nour­rit quand je vois les ré­per­cus­sions que ça a. Ce n’est pas une ques­tion d’égo, mais bien le fait d’ai­mer me rendre utile.

Quels sont les cou­rants en ce mo­ment que vous pre­nez plai­sir à suivre ou que vous ai­mez cri­ti­quer? Évi­dem­ment, tout ce qui est cir­cuit court me touche par­ti­cu­liè­re­ment: soit le fait d’es­sayer de man­ger lo­cal ou très proche de notre lieu d’ha­bi­ta­tion. C’est in­té­res­sant. J’adore l’idée de ré­col­ter sur les toits des fermes Lu­fa. Notre gou­ver­ne­ment au­rait dû in­ves­tir de­puis long­temps pour que toutes les en­tre­prises aient un toit vert. Ima­gi­nez l’im­pact que ça au­rait sur la san­té et l’adop­tion de saines ha­bi­tudes ali­men­taires! Ce qui me plaît aus­si, ce sont les ac­com­pa­gne­ments qui ont été mis en va­leur. Aujourd’hui, on ne veut plus de lé­gumes bouillis et une pu­rée moche dans l’as­siette. Ça manque d’in­té­rêt. Il y a, en plus, tel­le­ment de pos­si­bi­li­tés. En cui­sine, le res­pon­sable des ac­com­pa­gne­ments est de­ve­nu aus­si im­por­tant que ce­lui des viandes.

«Je suis heu­reux d’avoir trou­vé une mis­sion, celle de trans­mettre la cui­sine.» − Jo­na­than Gar­nier

Quel cou­rant voyez-vous ve­nir dans votre oeil de chef? J’ai l’im­pres­sion qu’on re­vient à l’ap­pren­tis­sage de la cui­sine, qu’on l’en­seigne dans les écoles. La cui­sine vous per­met d’ap­prendre toutes les no­tions élé­men­taires: les ma­thé­ma­tiques, le fran­çais, l’éco­no­mie. Les pa­rents que je croise me disent sou­vent or­ga­ni­ser des dé­fis cui­sine avec leur en­fant les fins de se­maine. Il fait tout de A à Z: pen­ser son me­nu( en fonc­tion des goûts de cha­cun, donc pas de bro­co­li pour sa pe­tite soeur!), re­gar­der ce qui se trouve dans le garde-man­ger, se faire un bud­get, al­ler à l’épi­ce­rie et res­pec­ter son bud­get. Il va en­suite cui­si­ner pour cha­cun. Il y a une grande conscien­ti­sa­tion so­ciale der­rière la cui­sine qui est aus­si une source de créa­ti­vi­té. Dans nos camps d’été, si un jeune se trompe, son gâ­teau ne lè­ve­ra pas. Il com­pren­dra tout de suite les consé­quences de son er­reur. L’im­pact est hal­lu­ci­nant. C’est la base de notre société et tous les en­fants de­vraient avoir cette base. Je suis chaque fois très sur­pris quand j’en­tends des pa­rents dire que leur jeune adulte s’en va au cé­gep, mais qu’il ne sait même pas faire cuire un oeuf. En tant que parent, ce­la est peut-être in­cons­cient, mais en tant que société, on se doit d’in­ves­tir là-de­dans, car ce­la peut avoir des ef­fets bé­né­fiques sur la san­té, et faire bais­ser les sta­tis­tiques en ma­tière de surpoids.

Avez-vous des en­fants? Non, mais je cui­sine beau­coup avec ma nièce, qui fait presque tout. Elle a six ans et ma­ni­pule un cou­teau seule, mais sous sur­veillance. Je peux lui faire confiance parce qu’on lui a ap­pris l’im­por­tance des choses et, sur­tout, comment bien s’en ser­vir. Il y a une li­mite à in­fan­ti­li­ser, je crois.

Mais ça de­mande aus­si de la pa­tience, parce que ça sa­lit une cui­sine! C’est vrai que les risques de dé­gâts sont grands et que ça prend cinq mi­nutes de plus à net­toyer. Mais c’est tant de connais­sances en re­tour.

Par­cours heu­reux

Est- ce qu’un chef re­çoit beau­coup d’in­vi­ta­tions à sou­per ou, au contraire, in­vite-t-il plus sou­vent? On me re­çoit as­sez ra­re­ment non pas parce que je fais peur, mais plu­tôt en rai­son de mon manque de dis­po­ni­bi­li­té. Je perds l’oc­ca­sion de connaître beau­coup de per­sonnes qui

pour­raient être des re­la­tions po­ten­tielles. On a quelques ren­dez-vous, mais comme mon agenda se rem­plit long­temps d’avance, je suis coin­cé, ce qui li­mite les pos­si­bi­li­tés. N’em­pêche, quand on me re­çoit, je suis quel­qu’un d’as­sez simple et ac­ces­sible. Dans le fond, je ne me crée pas d’at­tente. Même chose quand je vais dans un quar­tier dé­gus­ter un re­pas tout simple. Si on me dit d’avance que je vais man­ger le ri­sot­to de ma vie, je vais avoir ten­dance à pla­cer la barre haute. En plus, ce qui est bon pour l’un ne l’est pas for­cé­ment pour l’autre. Je vais avoir du plai­sir à man­ger des spa­ghet­tis sauce bo­lo­gnaise. Mais si on m’a ju­ré que c’était le meilleur en ville, je risque d’être dé­çu. Vous com­pre­nez?

De quoi êtes-vous le plus fier concer­nant votre par­cours? Je suis très fier de plu­sieurs choses. Je suis heu­reux d’avoir trou­vé une mis­sion, celle de trans­mettre la cui­sine. De mo­ti­ver les gens à cui­si­ner da­van­tage. Je suis fier de tra­vailler en fa­mille, avec mon frère comme as­so­cié. Nous sommes par­tis de rien en créant La Guilde Cu­li­naire, et nous avons bâ­ti un éta­blis­se­ment as­sez re­con­nu et ap­pré­cié. C’est une belle réa­li­sa­tion. Je suis ex­trê­me­ment fier de la qua­li­té de notre ser­vice trai­teur. Et je suis aus­si très heu­reux d’avoir fait quelque chose de ma vie alors que, plus jeune, on m’a sou­vent dit que je ne l’au­rais pas fa­cile. Je ne l’ai pas eue fa­cile, c’est vrai, mais au moins je me suis ren­du quelque part et la route a été agréable.

Pour­quoi vous di­sait- on que vous ne l’au­riez pas fa­cile? J’avais un cer­tain po­ten­tiel, mais j’étais dis­si­pé. Mon at­ten­tion se tour­nait très ra­pi­de­ment ailleurs, je m’en­det­tais fa­ci­le­ment et l’école m’in­té­res­sait peu. En plus, j’étais ba­gar­reur.

Quelle sur­prise! Au­riez-vous ga­gné en sa­gesse? (Rires) C’est l’âge sans doute. Mais aus­si, mon frère a été très pa­ter­nel avec moi lorsque nous étions jeunes. Il m’a ap­pris à ca­na­li­ser mon éner­gie. C’était un cou­reur de fond qui voyait à long terme et fai­sait preuve d’une grande ré­si­lience. Moi, j’étais un sprin­ter. Il m’a ap­pris à cou­rir moins vite, mais sur une plus longue dis­tance.

Il est com­pré­hen­sible que vous soyez aujourd’hui par­te­naires d’af­faires… Je pense que nous avons trou­vé une bonne struc­ture. Nous sommes ac­tuel­le­ment en phase de crois­sance que nous ap­pre­nons à gé­rer, tout comme le fait de ne pas mettre notre nom n’im­porte où. Il y a beau­coup de dé­fis, mais nous for­mons un duo fort et nous sommes éga­le­ment en­tou­rés d’une bonne équipe.

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