Pomme bou­din de Do­mi­nic Sal­va­ti­ci

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Qu’est- ce qui vous ins­pire «cu­li­nai­re­ment par­lant» dans votre cui­sine? Quand je crée ou sors un plat, j’es­saie tou­jours de trans­mettre l’émo­tion que j’avais quand ma mère me cui­si­nait quelque chose. Elle était d’ailleurs bien meilleure cui­si­nière que moi ( rires).

Dé­cri­vez-nous le me­nu du Lou Nis­sart. Qu’est- ce qui vaut le dé­tour? Je change mon me­nu toutes les deux ou trois se­maines. Je tra­vaille les pro­duits du mo­ment et, sur­tout, ceux du Qué­bec. Un client qui vient ré­gu­liè­re­ment au­ra tou­jours un nou­veau plat à dé­cou­vrir. On es­saie de res­ter créa­tifs et d’of­frir des plats que l’on ne re­trouve pas dans d’autres res­tau­rants.

Qu’est- ce qui vous a ame­né à tra­vailler ici? Je suis par­ti de Nice en 1996 pour ou­vrir mon res­tau­rant au Qué­bec. Ce­la fait main­te­nant 20 ans que l’en­droit est ou­vert.

Par­lez-nous de l’en­vers du dé­cor: comment ça se passe dans les cui­sines du res­tau­rant? Je tra­vaille avec la meilleure équipe et, sur­tout, la même de­puis 15 ans. Mon chef exé­cu­tif (Ibra­hi­ma Dial­lo) est une co­pie de moi, et mon gé­rant som­me­lier (Mar­tin Car­rière) est tel­le­ment pas­sion­né qu’il nous pousse à nous amé­lio­rer constam­ment. Je peux leur faire confiance les yeux fer­més. Ils sont de­ve­nus ma fa­mille. Pour les points né­ga­tifs, c’est un monde où la com­pé­ti­tion de­vient de plus en plus fé­roce. On trouve aujourd’hui beau­coup de gens s’im­pro­vi­sant res­tau­ra­teurs qui nuisent aux vrais res­tau­ra­teurs.

Et à la mai­son, quel est votre plat ré­con­for­tant d’au­tomne, que vous cui­si­nez pour vous faire plai­sir? Un sand­wich aux to­mates. Pain, to­mates de mon jar­din, un peu de mayon­naise, beau­coup d’huile d’olive, sel et poivre. Ce n’est pas com­pli­qué, mais c’est tel­le­ment ré­con­for­tant. Je sais que c’est une ré­ponse dé­ce­vante, mais un chef qui ose vous dire qu’il se cui­sine un ca­nard à l’orange une fois chez lui est un men­teur ( rires)!

Pour quel ali­ment avez-vous un réel dé­dain? Il n’y a pas vé­ri­ta­ble­ment d’ali­ments que je n’aime pas. Ce que je dé­teste, par contre, ce sont les sauces en poudre. Et j’avoue que je dé­teste éga­le­ment la go­berge. Ce n’est pas parce que ça res­semble à du ho­mard que ça en est…

Et au contraire, avec quel ali­ment pour­riez-vous im­pro­vi­ser des plats à l’in­fi­ni? Un bon pro­duit lo­cal est tou­jours un atout pré­cieux.

Pour en sa­voir plus sur le res­tau­rant Lou Nis­sart, vi­si­tez le­lou­nis­sart.com.

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