Le Ja­cka­lope en ci­vet de Stéphane Mo­dat

Guide Pratique - - News - de Stéphane Mo­dat

«J’ai fait des re­cettes que j’aime par­ta­ger avec les gens, qui me touchent énor­mé­ment, qui sont fa­ciles à faire. C’est sûr qu’il y a quelques re­cettes qui sont du Châ­teau, mais je veux que les gens se re­con­naissent dans le livre.»

– Stéphane Mo­dat, le chef du Châ­teau Fron­te­nac, en en­tre­vue avec La­presse.

Por­tions: 4 Pré­pa­ra­tion: 1 heure Ma­cé­ra­tion: 1 nuit Cuis­son: 3 heures

In­gré­dients

1 la­pin ou 1 lièvre, avec ou sans le foie 1 bou­teille de 750 ml (3 tasses) de vin rouge cor­sé 65 ml (1/4 tasse) de si­rop d’érable 2 ca­rottes, émin­cées 2 branches de cé­le­ri, émin­cées 1 oi­gnon moyen, ci­se­lé 2 gousses d’ail, écra­sées 3 branches de thym 1 feuille de lau­rier 2 clous de gi­rofle Sel et poivre 35 g (4 c. à soupe) de fa­rine 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %

Pré­pa­ra­tion

Cou­per le la­pin ou le lièvre en 8 mor­ceaux. Ré­ser­ver le foie.

Dans un grand bol, mettre les mor­ceaux de viande avec le vin rouge, le si­rop d’érable, les ca­rottes, le cé­le­ri, l’oi­gnon, l’ail, le thym, le lau­rier et les clous de gi­rofle. Re­cou­vrir d’un film plas­tique et lais­ser ma­ri­ner une nuit au ré­fri­gé­ra­teur.

Le len­de­main, égout­ter les mor­ceaux de viande et les épon­ger à l’aide d’un linge propre. Ré­ser­ver la ma­ri­nade et les lé­gumes.

As­sai­son­ner les mor­ceaux de viande des 2 cô­tés de sel et de poivre, puis les fa­ri­ner.

Pré­chauf­fer le four à 150 °C (300 °F).

Dans une cas­se­role en fonte, chauf­fer l’huile d’olive et faire co­lo­rer les mor­ceaux de viande de tous les cô­tés. Dé­po­ser la viande dans une as­siette et ré­ser­ver.

Faire co­lo­rer les lé­gumes dans la cas­se­role, puis dé­gla­cer avec la ma­ri­nade. Re­mettre les mor­ceaux de viande dans la cas­se­role et cou­vrir.

Cuire au four 3 heures, puis vé­ri­fier la cuis­son. La viande doit se dé­ta­cher des os avec une légère pres­sion des doigts. Au be­soin, pour­suivre la cuis­son 30 mi­nutes.

Re­ti­rer la viande du jus de cuis­son et la ré­ser­ver dans une as­siette au chaud re­cou­verte de pa­pier d’alu­mi­nium.

Fil­trer le bouillon de cuis­son, puis le re­pla­cer dans la cas­se­role.

Dans le bol du mé­lan­geur, mettre le foie (fa­cul­ta­tif ) et la crème. Mixer, puis pas­ser au ta­mis.

Ajou­ter le mé­lange à la sauce chaude, puis les mor­ceaux de viande. Mé­lan­ger et ser­vir aus­si­tôt.

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