fi­let mi­gnon et crabe, mo­rilles far­cies aux pé­toncles de Stéphane Gad­bois

Guide Pratique - - News - de Stéphane Gad­bois

Por­tions: 4 Pré­pa­ra­tion: 1 heure Cuis­son: 55 mi­nutes

In­gré­dients

1 kg (2,2 lb) de fi­let mi­gnon de boeuf Sel et poivre 2 bet­te­raves 1/2 gousse de va­nille 3 pé­toncles 4 grosses mo­rilles 225 g (1/2 lb) de beurre 15 ml (1 c. à soupe) d’eau 4 pinces de crabe des neiges, cuites 12 pointes d’as­perges, cuites

Pré­pa­ra­tion

Sor­tir le fi­let 30 mi­nutes avant la cuis­son, sa­ler et poi­vrer. Pré­chauf­fer le four à 260 °C (500 °F). Pla­cer le fi­let sur une grille afin que la cha­leur cir­cule tout au­tour et en­four­ner 25 mi­nutes.

Pas­ser les bet­te­raves à l’ex­trac­teur de jus. Ajou­ter la va­nille et faire ré­duire le jus des bet­te­raves d’un tiers.

Pen­dant ce temps, ré­duire les pé­toncles en mousse dans un ro­bot cu­li­naire et, à l’aide d’une poche à pâ­tis­se­rie, far­cir les mo­rilles de la mousse de pé­toncle.

Cou­per la de­mi-livre de beurre en 16 parts. Chauf­fer l’eau dans une pe­tite cas­se­role à feu moyen jus­qu’à fré­mis­se­ment, puis ajou­ter un cube de beurre à la fois en fouet­tant vi­gou­reu­se­ment. Au mo­ment de mon­ter le beurre, vé­ri­fier à l’aide d’un ther­mo­mètre que la tem­pé­ra­ture os­cille entre 75 °C et 90 °C (170 °F et 190 °F). Lors­qu’il au­ra été en­tiè­re­ment in­cor­po­ré, le beurre se­ra émul­sion­né. Si le beurre se sépare, c’est que la tem­pé­ra­ture a dé­pas­sé les 90 °C (190 °F).

Pla­cer les mo­rilles far­cies dans le beurre et les po­cher 15 mi­nutes en re­muant dou­ce­ment à quelques re­prises. En­suite, les faire sau­ter à la poêle juste avant de ser­vir. Dé­po­ser les pinces de crabe dans le beurre pour les ré­chauf­fer.

Sor­tir le boeuf du four et le lais­ser re­po­ser 20 mi­nutes avant de le tran­cher. Dé­po­ser une tranche de boeuf au centre de l’as­siette et gar­nir d’une mo­rille, d’une pince de crabe, de 3 pointes d’as­perges et d’un peu de ré­duc­tion de jus de bet­te­rave à la va­nille.

Le pe­tit + du chef? Ou­vrez une bonne bou­teille de rouge, ce­la en vaut la peine!

«Cette re­cette est un peu un hom­mage au prin­temps – le temps du crabe et des mo­rilles –, mais elle est éga­le­ment un plat de fête. Il y a quelques an­nées, j’avais vu à la té­lé­vi­sion un chef de Van­cou­ver qui far­cis­sait des mo­rilles avec du crabe, ce qui m’a don­né cette idée. Ne vous lais­sez pas in­ti­mi­der par la com­plexi­té ap­pa­rente de ce plat. Hor­mis le beurre mon­té, le tout est re­la­ti­ve­ment simple à réa­li­ser.»

– Stéphane Gad­bois

Source: His­toires de bouffe, de Stéphane Gad­bois. Pho­to­gra­phies de l’au­teur. Les Édi­tions ADA, 168 pages, 24,95 $.

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