chou­croute d’eth­né et Phi­lippe de Vienne

d’eth­né et Phi­lippe de Vienne

Guide Pratique - - News -

Por­tion: 1 bo­cal d’en­vi­ron 250 ml (1 tasse) Pré­pa­ra­tion: 25 mi­nutes Temps de re­pos: 2 à 4 jours

In­gré­dients

1 chou de 1,5 kg (3 lb) 30 ml (2 c. à soupe) de sel de mer 5 ml (1 c. à thé) de baies de ge­nièvre ou 3 ml (1/2 c. à thé) de graines de car­vi (fa­cul­ta­tif)

Pré­pa­ra­tion

Bien se la­ver les mains et se bros­ser les ongles. La­ver les bols, les conte­nants et les ins­tru­ments de cui­sine qui vont ser­vir à la fa­bri­ca­tion de la chou­croute.

Je­ter les pre­mières feuilles de chou. Le cou­per en 4 et en­le­ver le coeur dur. Avec un cou­teau bien tran­chant ou une man­do­line, émin­cer le chou en fines la­nières de 1/16 à 1/4 po (à votre conve­nance).

Pla­cer les la­nières dans un grand bol et sau­pou­drer de sel. Ma­laxer avec vos mains de 2 à 3 mi­nutes. Cou­vrir le bol et lais­ser re­po­ser 30 mi­nutes. Ré­pé­ter l’opé­ra­tion et in­cor­po­rer les épices.

Pla­cer le chou et son jus dans un bo­cal à large ou­ver­ture en en­fon­çant bien avec un pi­lon à pommes de terre ou à la main, de fa­çon à le tas­ser dans son jus et à en­le­ver toutes les bulles d’air.

Po­ser une sou­coupe ou un disque dur en plas­tique im­pro­vi­sé sur le chou pour le com­pres­ser. Mettre un poids sur l’as­siette pour que le chou soit com­plè­te­ment im­mer­gé, car il au­ra ten­dance à flot­ter au dé­but du pro­cé­dé. Dé­po­ser le cou­vercle sur le bo­cal sans le vis­ser. De cette fa­çon, le gaz de la fer­men­ta­tion pour­ra s’échap­per et ne pas faire écla­ter le ré­ci­pient.

Pla­cer le pot dans une as­siette creuse au cas où la sau­mure dé­bor­de­rait au cours de la pre­mière fer­men­ta­tion.

Lais­ser re­po­ser à l’abri de la lu­mière di­recte du so­leil, 2 jours par temps chaud, ou de 3 à 4 jours par temps frais. En­le­ver le poids. Bien es­suyer le pot, rin­cer et ser­rer le cou­vercle. La chou­croute est main­te­nant prête; elle s’af­fi­ne­ra au ré­fri­gé­ra­teur dans les se­maines qui sui­vront. Elle de­vien­dra de moins en moins cro­quante avec le temps.

«La chou­croute est fa­cile à réus­sir, mais il faut être pré­cis dans la pré­pa­ra­tion. Une fois fer­men­tée, elle peut se conser­ver au ré­fri­gé­ra­teur au moins six mois. Ne vous lais­sez pas dé­cou­ra­ger par la lon­gueur du texte; il suf­fit de bien com­prendre la mé­thode la pre­mière fois que vous faites cette re­cette.» – Eth­né et Phi­lippe de Vienne

Source: La cui­sine d’eth­né

et Phi­lippe, de Phi­lippe et Eth­né de Vienne. Édi­tions du Tré­car­ré, 224 pages, 59,95 $.

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