cor­ni­chons de cour­gettes de Guillaume Can­tin pour La Trans­for­me­rie

de Guillaume Can­tin pour la Trans­form

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Ren­de­ment:

3 pots de 250 ml (1 tasse)

In­gré­dients

250 ml (1 tasse) de vi­naigre de vin blanc 167 g (3/4 tasse) de sucre 13,3 g (1 1/2 c. à soupe) de sel 2,5 g (1/2 c. à thé) de graines de mou­tarde jaunes 1,67 g (1/2 c. à thé) de graines de cé­le­ri 1 g (1/2 c. à thé) de cur­cu­ma en poudre 3-4 cour­gettes vertes ou jaunes de taille moyenne d’en­vi­ron 450 g (1 lb), net­toyées et cou­pées en tranches de 5 mm d’épais­seur

Pré­pa­ra­tion

Pré­pa­rer une cas­se­role d’eau fré­mis­sante avec une grille au fond. Dé­po­ser 2 pots de 250 ml (1 tasse) cha­cun dans un four à 120 °C (250 °F) au moins 20 mi­nutes.

Dans une cas­se­role, ame­ner tous les in­gré­dients à ébul­li­tion (sauf les cour­gettes).

Dé­po­ser les tranches de cour­gettes dans les pots chauds en es­sayant d’en mettre le plus pos­sible.

À l’aide d’un en­ton­noir et d’une louche, ver­ser la ma­ri­nade chaude dans les pots. En­le­ver les bulles d’air en glis­sant une spatule le long du bo­cal, entre les cour­gettes et la pa­roi. S’as­su­rer d’avoir un es­pace de tête libre de 1 cm (1/2 po).

Avec un linge, es­suyer le re­bord du pot. Dé­po­ser un cou­vercle neuf sur chaque pot et vis­ser la bague du cou­vercle jus­qu’au point de ré­sis­tance, puis vis­ser très lé­gè­re­ment de nou­veau (faire tour­ner 2 mm).

À l’aide de pinces à bo­caux, dé­po­ser les pots dans l’eau fré­mis­sante. En­suite, ajus­ter le ni­veau de l’eau pour au moins cou­vrir les pots de 2,5 cm (1 po) d’eau.

Ame­ner à ébul­li­tion et lais­ser bouillir 10 mi­nutes. À l’aide de pinces à bo­caux, sor­tir les pots et les lais­ser re­froi­dir.

Une fois que les pots ont bien re­froi­di, les ré­ser­ver dans un en­droit frais à l’abri de la lu­mière pen­dant un mois avant de les man­ger (le tout se­ra juste meilleur et bien ma­ri­né).

Après avoir man­gé les cour­gettes ma­ri­nées d’un pot, conser­ver la ma­ri­nade pour la trans­for­mer en sa­vou­reuse vi­nai­grette*.

«En­fant, j’étais un grand ob­ser­va­teur. J’ai­mais m’as­seoir sur une chaise haute pour re­gar­der ma mère cui­si­ner.»

– Guillaume Can­tin

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