Faire du pa­neer mai­son

Je Cuisine - - Gravlax & Ceviche : on rend ça pas compliqué -

En­vie de vous concoc­ter un ca­ri de pa­neer tra­di­tion­nel comme ce­lui de la page 104 ? Si le pa­neer (fro­mage frais in­dien) est dif­fi­cile à trou­ver au su­per­mar­ché, il est plu­tôt fa­cile à réa­li­ser à la mai­son avec du lait et un in­gré­dient acide. Voi­ci comment s’y prendre : dans une cas­se­role, por­ter 2 litres (8 tasses) de lait à ébul­li­tion. Dès que le lait com­mence à bouillir, in­cor­po­rer 80 ml (⅓ de tasse) de vi­naigre de vin blanc. Re­ti­rer du feu et lais­ser tié­dir en re­muant de temps en temps, jus­qu’à ce que le lait caille. Ta­pis­ser l’in­té­rieur d’une pas­soire de trois épais­seurs d’éta­mine (co­ton à fro­mage). Fil­trer le lait caillé dans la pas­soire. At­ta­cher les quatre ex­tré­mi­tés de l’éta­mine, puis tordre l’éta­mine pour ex­traire le li­quide ou sus­pendre au-des­sus d’un bol et lais­ser égout­ter en­vi­ron 30 mi­nutes. Pour ex­traire un maxi­mum de li­quide, dé­po­ser un poids sur le pa­neer. Dé­po­ser le pa­neer sur une grille ou dans une pas­soire, puis dé­po­ser au-des­sus d’un bol. Ré­fri­gé­rer de 30 mi­nutes à 2 heures.

L’agneau entre dans la com­po­si­tion de plu­sieurs mets exo­tiques aux par­fums sa­vou­reux. Voi­ci trois faits à dé­cou­vrir sur cette viande.

Ex­cel­lente source de phos­phore, l’agneau contri­bue­rait à la san­té des os et des tis­sus. Il est éga­le­ment source de zinc, de fer et de vi­ta­mines du com­plexe B. L’agneau pro­cure des gras mo­no­in­sa­tu­rés, ré­pu­tés pour fa­vo­ri­ser une bonne san­té car­dio­vas­cu­laire. Par ailleurs, même si cette viande est riche en gras sa­tu­rés né­fastes pour la san­té, elle en contient moins que le boeuf et le porc. Les dé­coupes les plus maigres sont le gi­got, la longe, les cô­te­lettes et le rô­ti d’épaule. On conseille de pri­vi­lé­gier les cuis­sons qui né­ces­sitent l’ajout de peu ou d’au­cune ma­tières grasses (ta­jine, pa­pillote, ra­goût, etc.).

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