Cas­se­role ou au­to­clave ?

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Le choix de la tech­nique dé­pend du taux d’aci­di­té des re­cettes à mettre en conserve. Re­cettes à aci­di­té éle­vée (confi­tures, ge­lées, fruits, to­mates avec ajout de jus de ci­tron, chut­ney, ket­chup, ali­ments ma­ri­nés dans le vi­naigre, etc.). On uti­lise une cas­se­role d’eau bouillante avec cou­vercle her­mé­tique. Elle doit avoir une pro­fon­deur de 7,5 cm (3 po) su­pé­rieure à la hau­teur des bo­caux et pou­voir conte­nir un sup­port à pots avec poi­gnées.

Re­cettes à faible aci­di­té (ma­cé­doine de lé­gumes, sauces, soupes et plats à base de viande, de vo­laille et de pois­son). On uti­lise un au­to­clave. Cette cas­se­role haute avec cou­vercle à ver­rou et ré­gu­la­teur de pres­sion est conçue pour la mise en conserve sé­cu­ri­taire. On ne peut en au­cun cas rem­pla­cer l’au­to­clave par un au­to­cui­seur ou un « presto ».

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