La ma­gie du lait trans­for­mé en fro­mage

Journal Le Lac St-Jean - - ACTUALITÉS - FRANCE PA­RA­DIS france.pa­ra­dis@tc.tc

FA­BRI­CA­TION. Jus­tin Cul­ver suit at­ten­ti­ve­ment la cuis­son, réa­li­sant des tests pour vé­ri­fier le pH du pro­duit. Le temps ve­nu et se­lon son ex­pé­rience de maître-fro­ma­ger, il dé­cide alors que la cuis­son est ter­mi­née.

Le caillé qui s’est for­mé dans le bas­sin est alors di­ri­gé par pom­page vers les bas­sins de ched­da­ri­sa­tion qui sont chauf­fés à 36 de­grés pour ne pas ra­len­tir le pro­cé­dé de trans­for­ma­tion.

Le caillé forme des mor­ceaux de plus en plus gros et c’est à cette étape que l’on amorce sa sé­pa­ra­tion du lac­to­sé­rum (pe­tit lait). Le fond du bas­sin est en forme de V, fa­ci­li­tant cette opé­ra­tion.

La ched­da­ri­sa­tion est la pé­riode de temps qu’on laisse au fro­mage pour dé­ve­lop­per l’aci­di­té et la tex­ture dé­si­rée. À l’aide de râ­teaux spé­ciaux, les em­ployés re­montent les grains de fro­mages en for­ma­tion sur le re­bord du bas­sin pen­dant que le lac­to­sé­rum est éva­cué par le centre. Le fro­mage se so­li­di­fie de plus en plus au point où il for­me­ra au bout d’une heure une masse suf­fi­sam­ment so­lide pour la dé­cou­per en blocs que l’on re­tourne et su­per­pose à en­vi­ron tous les 20 mi­nutes, ac­cé­lé­rant ain­si le pro­ces­sus d’éva­cua­tion du lac­to­sé­rum.

Au­tour de 20h, soit quatre heures après le dé­but du pro­ces­sus, le fro­mage est ren­du à terme. C’est à ce mo­ment que six autres em­ployés, tous de blanc vê­tu, ar­rivent pour les pro­chaines étapes. On dé­coupe et em­balle d’abord les pre­miers blocs de fro­mage pour sa­tis­faire l’ap­pé­tit des gens qui aiment le fro­mage sans sel.

Puis, à l’aide d’une ma­chine spé­ciale, les blocs de fro­mage so­lides sont pas­sés dans une sé­rie de rou­leaux qui dé­font le fro­mage en grains gros­siers. Une ma­chine mu­nie de cou­teaux ro­ta­tifs amorce alors un va-et-vient dans ce fro­mage en grains de base pour en faire des plus pe­tits mor­ceaux comme on le re­trouve dans nos sacs lors de l’achat. À cette étape pré­cise, le maître-fro­ma­ger ajoute à la main la quan­ti­té de sel re­quis pour ain­si don­ner le goût fi­nal au pro­duit. Pen­dant que des em­ployés en­sachent le fro­mage pour l’ate­lier où on le met en plus pe­tits sacs des­ti­nés à la consom­ma­tion, on en­tre­prend la mise en moule du fro­mage en grains pour en faire des meules.

À 21 h, un sac de fro­mage frais du jour a été re­mis au re­pré­sen­tant du Jour­nal Le Lac-St-Jean pour une dé­gus­ta­tion sur place. Inu­tile de dire que le goût de ce fro­mage en­core chaud était tout sim­ple­ment di­vin !

Fi­na­le­ment, vers 1h, le pre­mier vé­hi­cule de li­vrai­son quit­tait la fro­ma­ge­rie pour ap­por­ter à des­ti­na­tion le pré­cieux pro­duit at­ten­du de tous au ma­tin. L’en­semble du Saguenay— Lac-Saint-Jean, Chi­bou­ga­mau et cer­tains res­tau­rants à tra­vers le Qué­bec font par­tie de la liste quo­ti­dienne de li­vrai­son.

Le fro­mage de­vient de plus en plus so­lide au point où on peut le dé­cou­per en blocs que l’on em­pile sur le re­bord du bas­sin pen­dant que le lac­to­sé­rum conti­nue de s’écou­ler.

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