Le fro­mage en grains n’a plus de se­cret… ou presque !

Journal Le Lac St-Jean - - ACTUALITÉS - FRANCE PA­RA­DIS france.pa­ra­dis@tc.tc

ALI­MEN­TA­TION. Quand vous achetez votre fro­mage en grains de la Fro­ma­ge­rie St-Laurent di­rec­te­ment au comp­toir ou chez votre épi­cier, vous te­nez entre vos mains le sa­voir-faire de toute une équipe qui de­puis 1930 a bâ­ti la ré­pu­ta­tion de ce fro­mage. Si le goût de ce pro­duit de consom­ma­tion de­meure constant, jour après jour, c’est que sa pro­duc­tion re­pose sur une sé­rie de ma­noeuvres où il n’y a au­cun com­pro­mis sur la qua­li­té des in­gré­dients et la sa­lu­bri­té.

Cu­rieux de connaître le che­min par­cou­ru par le lait, entre la ferme lai­tière et sa ver­sion fi­nale de fro­mage en grains que tout le monde adore, le Jour­nal Le Lac-St-Jean a ob­te­nu l’au­to­ri­sa­tion de la di­rec­tion de la Fro­ma­ge­rie St-Laurent de s’in­tro­duire avec les em­ployés du quart de tra­vail du 11 juillet der­nier afin de suivre pas à pas le pro­ces­sus de fa­bri­ca­tion.

SA­LU­BRI­TÉ OBLIGE

Il est 18h. Le re­pré­sen­tant du Jour­nal est ac­cueilli par Jus­tin Cul­ver, maître-fro­ma­ger pour la soi­rée. Sa­lu­bri­té oblige: dés­in­fec­tion des mains au sa­von et à grande eau chaude ; fi­let pour les che­veux, fi­let pour la bouche, bottes de tra­vail dés­in­fec­tées et blou­son blanc pour me fondre dans le groupe. La salle de pro­duc­tion des fro­mages a dé­jà été asep­ti­sé en pré­vi­sion de la pro­duc­tion du soir.

Dès 15 h 30, Jus­tin Cul­ver était dé­jà en poste et dans deux im­menses ré­ser­voirs d’une ca­pa­ci­té maxi­male de 18 500 litres, il a dé­jà fait en­trer dans cha­cun d’eux un to­tal de 15 500 litres de lait, soit la quan­ti­té re­quise en fonc­tion des com­mandes à li­vrer pour le len­de­main. Ces deux bras­sins don­ne­ront quelque 1550 ki­lo­grammes de fro­mage ched­dar.

Sur la ga­le­rie sur­plom­bant ces deux im­menses bas­sins, Jus­tin jette un oeil at­ten­tif au dé­ve­lop­pe­ment du pro­ces­sus. À 16 h 40, dans le pre­mier bas­sin, il a in­tro­duit quelque 1500 grammes de cultures lac­tiques et la pré­sure, dé­clen­chant la ré­ac­tion bac­té­rio­lo­gique de pro­duc­tion du fro­mage et la for­ma­tion du caillé. Ce bas­sin est chauf­fé à la va­peur jus­qu’à une tem­pé­ra­ture de 37 de­grés Cel­sius. Une heure plus tard, il ré­pé­te­ra la même opé­ra­tion pour l’autre bas­sin.

Il vient d’où et à quelle étape du pro­ces­sus le se­cret pour le goût du fro­mage en grains St-Laurent ?

« Le se­cret du goût du fro­mage en grains, il est dans une foule de pe­tits dé­tails, dans le res­pect in­té­gral de notre re­cette mai­son que nous uti­li­sons de­puis tou­jours et dans la ri­gueur de la pro­duc­tion », ex­plique Jus­tin Cul­ver qui re­fuse, sou­rire en coin, d’en dire plus sur le vrai se­cret de fa­bri­ca­tion.

À l’in­té­rieur des ré­ser­voirs, on re­trouve des cou­teaux ro­ta­tifs. Lors­qu’ils tournent vers la gauche, ils coupent le caillé en cubes et, lors­qu’ils tournent vers la droite, ils brassent les cubes pour la cuis­son qui dure quelque deux heures. Pen­dant ce temps, deux em­ployés sont sur le plan­cher et pré­parent tout le ma­té­riel né­ces­saire au­tour des bas­sins de ched­dar­di­sa­tion.

Pa­ra­dis) Pen­dant que le lac­to­sé­rum s’écoule, à l’aide de râ­teaux, on em­pile sur le re­bord du bas­sin les cubes de caillé, le pro­ces­sus de for­ma­tion du fro­mage avance.

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