LA RE­LÈVE DU FRÈRE ALBÉRIC

Même s’il ne reste qu’un pe­tit noyau de moines au mo­nas­tère de Hol­land, l’ave­nir du fa­meux fro­mage des trap­pistes est as­su­ré. Ses suc­ces­seurs sont dé­jà à l’oeuvre.

La Liberté - - LA UNE - VA­LEN­TIN CUEFF vcueff@la-li­berte.mb.ca

Ils ne sont pas membres de l’Église, mais le couple de cui­si­niers compte faire preuve d’une foi sans bornes en­vers la re­cette an­ces­trale du fro­mage de la trappe. Dus­tin Pel­tier peine en­core à réa­li­ser le ca­rac­tère unique de ce qui leur a été trans­mis :

« C’est à la fois ex­tra­or­di­naire, et un peu fou, qu’il nous ait fait confiance pour per­pé­tuer cette re­cette du 18e siècle. On est les der­nières per­sonnes en Amé­rique du Nord qui la dé­tiennent, en res­tant fi­dèle à son style ori­gi­nel. »

Ce qui a réuni frère Albéric et le couple de Ma­ni­to­bains, c’est l’amour de la nour­ri­ture ar­ti­sa­nale, celle qui de­mande de la pa­tience et un ef­fort hu­main.

D’après Dus­tin Pel­tier, l’en­ga­ge­ment du moine dans son tra­vail a été conta­gieux : « Il a une pas­sion pour ce qu’il fait, et ce­la al­lait bien avec notre men­ta­li­té et nos croyances : être fi­dèle à la vé­ri­table nour­ri­ture. »

Après avoir tra­vaillé pen­dant des an­nées dans les cui­sines de res­tau­rants ma­ni­to­bains, Dus­tin Pel­tier et sa com­pagne Ra­chel Isaak ont sen­ti le be­soin de vo­ler de leurs propres ailes.

Lui a gran­di dans une ferme, près de Woo­dlands. Elle vient du quar­tier d’Elm­wood, à Win­ni­peg. En­semble, ils ont créé en 2017 Loaf and Ho­ney, une en­tre­prise de res­tau­ra­tion.

Et pour ob­te­nir la crème de la crème des ali­ments, les deux pas­sion­nés ont quit­té la ville pour al­ler à la ren­contre d’agri­cul­teurs, « pour être plus en contact avec la fa­çon dont la nour­ri­ture est faite ».

Cette soif de connais­sances pour la culture ali­men­taire les a conduits aux portes du mo­nas­tère de Hol­land, où le couple a ren­con­tré pour la pre­mière fois le frère Albéric en 2016.

« À l’ori­gine, nous y al­lions pour nous ren­sei­gner sur la fa­çon dont on fait le fro­mage. Plus on lui par­lait, plus on a réa­li­sé que si on ne re­le­vait pas le dé­fi, per­sonne d’autre ne le fe­rait, et ce fro­mage se­rait per­du, et tout ce que frère Albéric a pas­sé les der­nières soixante an­nées à faire au­rait juste dis­pa­ru. »

Car frère Albéric, 84 ans, a dé­ci­dé de prendre sa re­traite et d’ar­rê­ter la fa­bri­ca­tion du fro­mage de la trappe. Face à l’ab­sence de can­di­dats pour re­prendre le flam­beau, il a ob­te­nu, il y a six ans, l’au­to­ri­sa­tion pour trans­mettre la re­cette à une per­sonne en de­hors de l’Église.

Si Dus­tin Pel­tier a pu se sou­mettre à l’en­sei­gne­ment du moine, Ra­chel Isaak n’était pas au­to­ri­sée à en­trer au mo­nas­tère, in­ter­dit aux femmes. Elle re­prend le ré­cit : « On lui a de­man­dé s’il se­rait d’ac­cord pour nous en­sei­gner. Il nous a re­gar­dé et a dit : Je peux en­sei­gner à Dus­tin. Je ne peux pas te l’en­sei­gner, mais lui pour­ra le faire. Alors, Dus­tin est al­lé à l’ab­baye d’Hol­land une se­maine, en no­vembre 2017, et il a réa­li­sé que c’était la chance pour ce fro­mage de sur­vivre. »

Le couple s’est lan­cé dans l’aven­ture avec l’en­vie de gar­der la di­men­sion ar­ti­sa­nale du pro­duit. « Nous ne comp­tons pas faire 1 000 meules par jour. On sou­haite res­ter pe­tit. Pour com­men­cer, on veut pro­duire en­vi­ron 100 meules par mois. Frère Albéric en fai­sait 800. »

| De tra­di­tion clé­ri­cale à tra­di­tion fa­mi­liale?

Avant de s’at­te­ler à la tâche, il a fal­lu sur­mon­ter un amas de re­cours ad­mi­nis­tra­tifs : des normes de sé­cu­ri­té à res­pec­ter, des au­to­ri­sa­tions gou­ver­ne­men­tales afin de pou­voir uti­li­ser du lait non­pas­teu­ri­sé… Et sur­tout, une fa­brique à bâ­tir. Sur la ferme de la fa­mille Pel­tier, si­tuée non loin de Woo­dlands, le couple a construit en quelques mois sa pe­tite fro­ma­ge­rie dans une rou­lotte.

Le couple vient d’en­ta­mer la fa­bri­ca­tion de sa pre­mière di­zaine de fro­mages. Si la créa­tion des meules prend quelques heures, celles-ci mettent deux mois à par­ve­nir à ma­tu­ra­tion. Et sur­tout, chaque meule doit être la­vée et re­tour­née, chaque jour. « Ça prend de la pa­tience, du soin pour faire le meilleur fro­mage. Comme chefs cui­si­niers, on a ado­ré l’idée que le lait est comme une toile vierge. On pour­ra, plus tard, créer d’autres fro­mages. »

Avant tout : ga­gner une ex­pé­rience. Ra­chel Isaak a bien dé­jà ten­té de faire du fro­mage dur. Sans suc­cès. « Ça ne mar­chait pas. C’est l’une des rai­sons pour les­quelles on vou­lait ap­prendre d’un fa­bri­cant de fro­mage. Je ne sa­vais pas ce que je fai­sais mal. Je pour­rais lire au­tant que je veux sur le su­jet, je ne trou­ve­rais peut-être pas la ré­ponse. »

Dus­tin Pel­tier ren­ché­rit : « Vous pou­vez lire au­tant de re­cettes que vous vou­lez, qui vous di­ront que A + B vous don­ne­ront le fro­mage, ça ne marche pas tou­jours. Il faut trou­ver les nuances. » Ses pa­rents, Ga­ry et Sil­ver Pel­tier, mettent aus­si la main à la pâte. Et qui sait? Les en­fants du couple pren­dront, peut-être un jour, la re­lève. « On es­père. Ils ont neuf et dix ans. L’un aime le fro­mage et l’autre… un peu moins », ra­conte l’ap­pren­ti fro­ma­ger avec un sou­rire.

Dus­tin Pel­tier Ra­chel Isaak

Dus­tin Pel­tier et Ra­chel Isaak sont en­trés dans le se­cret de fa­bri­ca­tion du fro­mage de la trappe.

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