5 raisons expliquant les défauts de saveur
L’expert en acériculture Martin Pelletier, du Centre ACER, stipule que la sève n’est pas égale selon la saison et selon les années, ce qui influence le goût. Des pratiques dans la cabane peuvent aussi créer des défauts de saveur.
■ Caramélisation excessive : La sève a été dégradée par des microorganismes qui se sont développés dans des tuyaux mal désinfectés. L’eau peut aussi avoir été laissée dans une cabane chauffée.
■ Goût de brûlé : Un évaporateur inégal qui a des points trop chauds.
■ Goût de fumée : L’injecteur d’air dans le sirop prend sa source d’air trop près de la cheminée. L’évaporateur n’a pas une bonne étanchéité. Un baril mal lavé peut également être en cause.
■ Goût de bourgeon : Le producteur a continué de récolter l’eau même si l’arbre avait activé son métabolisme. Un baril ayant contenu du sirop au goût de bourgeon l’année précédente peut aussi contaminer un bon sirop de l’année suivante.
« Il faut comprendre que le sirop prend facilement les goûts environnants. Juste se faire griller des toasts sur le bord de l’évaporateur peut donner un goût de brûlé au sirop », soutient M. Pelletier.