De la bière af­fi­née en fût à Wa­ter­loo

La Voix de l'Est - - AFFAIRES - ROXANNE CARON roxanne.caron@la­voix­de­lest.ca

WA­TER­LOO — La mi­cro­bras­se­rie Ro­bin - Bière Na­tu­relle ver­ra le jour à Wa­ter­loo dans quelques se­maines. Les frères ju­meaux Hu­go et Ma­thieu Noi­seux Bou­cher em­bou­teille­ront leurs pre­mières bières af­fi­nées en ton­neaux mer­cre­di, afin de les dis­tri­buer dans les épi­ce­ries et dé­pan­neurs spé­cia­li­sés avant Noël.

Le pro­jet d’ou­vrir une mi­cro­bras­se­rie a d’abord été lan­cé à la blague, puis est ra­pi­de­ment de­ve­nu réel. De­si­gner in­dus­triel de for­ma­tion, Ma­thieu était tout sim­ple­ment « tan­né » de tra­vailler dans un bu­reau et sou­hai­tait tra­vailler de ses mains. « Je suis re­tour­né en fa­bri­ca­tion, donc j’avais le temps de ré­flé­chir à mes pro­jets ». En­tre­temps, son frère Hu­go, était entre deux contrats en tant que chef cui­si­nier. Toutes les condi­tions étaient réunies pour que le duo se penche plus sé­rieu­se­ment sur son am­bi­tion de de­ve­nir spé­cia­liste de la bière af­fi­née en fût de chêne.

« On brasse à la mai­son de­puis 10-12 ans. Le rêve non abou­ti de tout le monde qui brasse à la mai­son c’est d’avoir sa bras­se­rie un jour, mais ça n’ar­rive ja­mais. Nous on s’est don­né un coup de pied au der­rière [pour que ça ar­rive] », ex­plique Ma­thieu.

Les deux Mon­tréa­lais ont choi­si Wa­ter­loo pour ins­tal­ler leur nou­veau com­merce, par amour pour les Can­tons-de-l’Est.

« Éco­no­mi­que­ment, à Mon­tréal les loyers sont trop chers. Les banques ne prêtent plus pour les mi­cro­bras­se­ries, men­tionne Hu­go. On vou­lait sor­tir de la ville et voir plus de ver­dure et [dans les Can­tons-de-l’Est] il y a des pro­duc­teurs à foi­son. »

Sou­cieux de l’en­vi­ron­ne­ment et de l’achat lo­cal, les frères ont l’in­ten­tion de col­la­bo­rer avec des pro­duc­teurs lo­caux de can­ne­berges, de ca­me­rises et d’ar­gou­siers pour éla­bo­rer des bières frui­tées.

« On veut ex­plo­rer les pro­duc­teurs lo­caux le prin­temps pro­chain. On veut que tout soit le plus lo­cal pos­sible. Pour nous, c’est une phi­lo­so­phie éco­no­mique qui a du sens », croit Hu­go.

Se­lon lui, beau­coup de four­nis­seurs de grains et de fruits — utiles pour la concep­tion de leur bière — se trouvent dans la ré­gion.

PROCÉDÉ UNIQUE

Dans l’an­cienne ébé­nis­te­rie qu’ils ont ache­tée et ré­no­vée, Hu­go et Ma­thieu ont conçu deux bières. Une troi­sième se­ra prête cet hi­ver.

Les deux pre­mières aux­quelles il se­ra pos­sible de goû­ter se­ront la Léa, une bière de sai­son de blé avec fer­men­ta­tion mixte (bac­té­ries et le­vures) et la Achil­lée, une am­brée fer­men­tée avec un mé­lange de le­vures et de bac­té­ries, de pousses de co­ni­fères et des fleurs.

L’achil­lée, cette pe­tite fleur blanche, est d’ailleurs fournie par une cueilleuse de Comp­ton. Elle est uti­li­sée du­rant le bras­sage pour ajou­ter une di­men­sion flo­rale à la bière.

La mi­cro­bras­se­rie Vroo­den à Gran­by est celle qui s’oc­cupe du bras­sage du moût puisque se­lon les deux en­tre­pre­neurs « leur équi­pe­ment dort la moi­tié du temps ». Il s’agis­sait donc d’une belle oc­ca­sion d’af­faires pour les deux par­ties.

« On n’a pas d’équi­pe­ments de bras­sage ni de grosses cuves d’ébul­li­tion. Pour dé­mar­rer et avoir un pro­jet qui se pou­vait avec nos moyens, on a dé­ci­dé de faire af­faire avec un bras­seur de la ré­gion. Ça nous convient de pro­cé­der comme ça », men­tionne Ma­thieu.

Les en­tre­pre­neurs âgés de 32 ans n’ex­cluent pas la pos­si­bi­li­té de s’as­so­cier avec plus d’un four­nis­seur afin de bâ­tir un ré­seau. « Le mi­lieu de la bière, c’est une grande fa­mille », ob­serve Ma­thieu.

La fer­men­ta­tion en cuve s’ef­fec­tue du­rant cinq jours. Le li­quide est en­suite trans­fé­ré dans les ton­neaux où il vieilli­ra pen­dant trois, douze ou vingt-quatre mois.

« On veut se gar­der une par­tie pour faire de la ma­tu­ra­tion plus longue. On va em­bou­teiller en­vi­ron la moi­tié », men­tionne Hu­go.

La concep­tion des bières est une com­bi­nai­son de le­vures com­mer­ciales éle­vées en la­bo­ra­toire et de le­vures sau­vages pré­le­vées dans la nature « pour avoir un ré­sul­tat fi­nal plus com­plexe ».

Alors qu’une bière clas­sique dite « à ro­ta­tion ra­pide » peut être em­bou­teillée et prête à ser­vir après sept jours, celle de la mi­cro­bras­se­rie Ro­bin - Bière Na­tu­relle pour­ra être af­fi­née jus­qu’à 24 mois.

SALON DE DÉGUSTATION

Un salon de dégustation pou­vant ac­cueillir 20 places as­sises se­ra l’oc­ca­sion pour les ama­teurs de bières vieillies en fût de chêne de les dé­gus­ter sur place ou de les prendre pour em­por­ter. Pour l’ins­tant, des bou­teilles de 750 ml au coût de 14 $ à 18 $ se­ront mises sur le mar­ché.

Les en­tre­pre­neurs or­ga­ni­se­ront l’ou­ver­ture of­fi­cielle de leur mi­cro­bras­se­rie après le temps des Fêtes. Une ter­rasse de­vrait être amé­na­gée l’été pro­chain.

— PHOTO CA­THE­RINE TRUDEAU

Les deux frères Ma­thieu et Hu­go Noi­seux Bou­cher ou­vri­ront leur mi­cro­bras­se­rie Ro­bin - Bière Na­tu­relle d’ici la fin no­vembre.

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