L’af­fi­nage de la bière (2e par­tie)

La Voix de l'Est - - BIÈRE - PHI­LIPPE WOUTERS phi­lippe.wouters@gc­me­dias.ca

Voi­ci la deuxième chronique de trois por­tant sur l’af­fi­nage de la bière. Cette tech­nique consiste à rem­plir des fûts en bois ayant conte­nu un autre al­cool, et à lais­ser re­po­ser la bière pour que celle-ci pro­fite des arômes dé­ve­lop­pés. Cette se­maine, l’af­fi­nage en fût de whis­ky.

La par­ti­cu­la­ri­té de la bière af­fi­née, est que c’est avant tout de la bière.

De nom­breux bras­seurs aiment tra­vailler avec des fûts ayant d’abord conte­nu de l’al­cool, car ils peuvent com­pa­rer le pro­duit af­fi­né avec le pro­duit non af­fi­né. Il n’est d’ailleurs pas rare de voir une ver­sion non af­fi­née sur les ta­blettes et de dé­cou­vrir la nou­velle ver­sion quelques mois plus tard ou une seule fois par an­née.

Les deux se consomment et sont prêts à la vente, puisque dans les deux cas, il s’agit bien de bière.

Le choix du fût fait donc par­tie de la dé­marche, tout au­tant que le choix de la bière. De­puis l’ar­ri­vée des pre­mières bières af­fi­nées, plu­sieurs gros­sistes en fûts d’oc­ca­sion ont vu le jour et en pro­posent une gamme com­plète pro­ve­nant de par­tout dans le monde, dont les whis­kys écos­sais, qui ont la cote.

TOURBÉ OR NOT TOURBÉ ?

L’Écosse pos­sède un très grand nombre de dis­til­le­ries ins­tal­lées dans dif­fé­rentes ré­gions re­con­nues pour of­frir cha­cune un goût par­ti­cu­lier à ses whis­kys.

Les whis­kys d’High­land sont consi­dé­rés comme lé­gers et dé­li­cats, alors que les whis­kys des îles sont plus io­dés et tour­bés. Ce sont les ma­tières pre­mières qui dé­fi­nissent prin­ci­pa­le­ment le ca­rac­tère du whis­ky. Le temps et le fût ac­cen­tuent les sa­veurs.

Si vous uti­li­sez des malts fu­més à la tourbe, vous don­ne­rez des notes dites « tour­bées », proches d’arômes de fu­mai­son et de bois bru­lé. Si vous uti­li­sez dif­fé­rents types de cé­réales, votre whis­ky au­ra un ca­rac­tère mi­né­ral, épi­cé, poi­vré, etc. Lorsque le bras­seur achète des fûts usa­gés, il veut pro­fi­ter du ca­rac­tère du whis­ky qui s’est trans­mis au bois.

L’AF­FI­NAGE SANS MARQUE

De­vant le choix de fûts pro­ve­nant d’Écosse, le bras­seur est en me­sure d’of­frir une bière af­fi­née dans un fût ayant conte­nu un whis­ky tourbé, un whis­ky pur malt ou un mé­lange de dif­fé­rents whis­kys.

Par contre, il est très rare d’an­non­cer la dis­til­le­rie, puisque l’uti­li­sa­tion de la marque de com­merce est très sou­vent pro­hi­bée.

Plu­sieurs bras­se­ries re­tournent ce­pen­dant leurs fûts aux dis­til­le­ries pour qu’ils soient à nou­veau rem­plis de whis­ky et signent des en­tentes de par­te­na­riat, c’est ten­dance.

Newspapers in French

Newspapers from Canada

© PressReader. All rights reserved.