La mer comme po­ta­ger

Kom­bu royal, wa­ka­mé, pe­tit goé­mon, no­ri et lai­tue de mer… Les algues qué­bé­coises partent à la conquête de nos as­siettes. Bien­ve­nue dans le monde des lé­gumes ma­rins !

L’actualité - - SOMMAIRE OCTOBRE 2018 -

Kom­bu royal, wa­ka­mé, pe­tit goé­mon, no­ri et lai­tue de mer… Les algues qué­bé­coises partent à la conquête de nos as­siettes. Bien­ve­nue dans le monde des lé­gumes ma­rins !

Dès les pre­mières lueurs ma­ti­nales, An­toine Ni­co­las en­file sa com­bi­nai­son en néo­prène, son masque, son tu­ba et ses palmes pour ré­col­ter des algues dans les eaux froides — 6 °C à la mi­juin, – 2 °C l’hi­ver ! — de l’anse à la Louise, à Gas­pé, à proxi­mi­té du parc na­tio­nal de Fo­rillon. À une ving­taine de mètres de la rive, il plonge pen­dant près d’une mi­nute avant de res­sor­tir avec un gros bou­quet de pe­tit goé­mon, une algue de cou­leur rouge vin connue sous le nom de « ba­con de mer » (ou sous son nom an­glais de dulse), qu’il glisse dans une poche trouée dé­po­sée au fond de son pe­tit ba­teau gon­flable blanc et rouge.

Pen­dant près de deux heures, ce Fran­çais d’ori­gine, au Qué­bec de­puis 2011, pro­fite de la mer calme pour ré­col­ter près de 200 ki­los de kom­bu royal, de wa­ka­mé et de pe­tit goé­mon, afin de ré­pondre aux com­mandes de sa cen­taine de clients, des res­tau­ra­teurs, des trans­for­ma­teurs, mais aus­si des cher­cheurs scien­ti­fiques du Qué­bec et des la­bo­ra­toires pri­vés. « Je fais mon épi­ce­rie dans mon jar­din sous­ma­rin », lance à la blague le cueilleur d’algues de 31 ans. « Se­lon les sai­sons, il y a tou­jours deux ou trois es­pèces à ré­col­ter. »

Le plon­geur, pro­prié­taire d’Un Océan de sa­veurs, l’en­tre­prise qu’il a fon­dée en 2014 à Gas­pé, est un des exemples phares du boum des algues en Gas­pé­sie. La ré­gion re­ce­lait dé­jà de­puis une quin­zaine d’an­nées des so­cié­tés spé­cia­li­sées dans les pro­duits dé­ri­vés, no­tam­ment pour l’in­dus­trie phar­ma­ceu­tique et le mi­lieu agri­cole. Mais de­puis cinq ans, une de­mi­dou­zaine se sont lan­cées dans la cueillette ou la culture des algues pour ré­pondre à l’ap­pé­tit des Qué­bé­cois.

Un Océan de sa­veurs, qui compte de deux à cinq em­ployés à temps par­tiel se­lon les sai­sons, offre des algues fraîches, mais aus­si 10 sortes d’algues sé­chées ain­si que du cho­co­lat aux algues, dans une cen­taine de points de vente au Qué­bec et en ligne. Ar­naud Mar­chand, chef du res­tau­rant Chez Bou­lay, à Qué­bec, a été un des pre­miers clients. «Les algues amènent non seule­ment des sa­veurs gé­niales, mais elles ont aus­si plein de pro­prié­tés

bé­né­fiques pour la san­té, dit-il. Il faut du temps pour chan­ger les moeurs des consom­ma­teurs, mais les clients sont de plus en plus ou­verts à dé­cou­vrir les pro­duits lo­caux comme les algues. »

Les algues sont des su­per­lé­gumes de mer, confirme la nu­tri­tion­niste Ka­rine Berger, car elles contiennent des po­ly­sac­cha­rides et des fibres so­lubles, qui per­mettent de di­mi­nuer le cho­les­té­rol et le taux de glu­cose san­guin, ain­si que des an­ti­oxy­dants, des po­ly­phé­nols et nombre de mi­né­raux in­té­res­sants.

La po­pu­la­ri­té gran­dis­sante de la cui­sine asia­tique, par­ti­cu­liè­re­ment des su­shis, n’est pas étran­gère à l’es­sor du mar­ché des algues au Qué­bec, ex­plique la nu­tri­tion­niste, cher­cheuse in­dus­trielle à Me­ri­nov, le Centre d’in­no­va­tion de l’aqua­cul­ture et des pêches du Qué­bec, un or­ga­nisme sans but lu­cra­tif qui re­groupe 85 ex­perts voués à la re­cherche ap­pli­quée, et qui vise à amé­lio­rer la com­pé­ti­ti­vi­té des en­tre­prises met­tant en va­leur les pro­duits de la mer.

À Cap-au-Re­nard, dans le nord de la pé­nin­sule gas­pé­sienne, Sté­phane Al­bert a eu l’idée de se lan­cer dans la cueillette des algues en 2014 en voyant la res­source abon­dante in­ex­ploi­tée qui gi­sait sur les berges. D’avril à oc­tobre, le pro­prio de Va­rech Phare Est des­cend sur la côte à ma­rée basse, dans sa com­bi­nai­son de néo­prène, pour cueillir à la fau­cille de 40 à 300 ki­los d’algues par jour, se­lon les condi­tions et les es­pèces. « C’est le fun de cueillir les deux pieds dans l’eau et de don­ner ac­cès à cette res­source-là, qui per­met d’élar­gir la no­tion de ter­roir », dit l’en­tre­pre­neur de 30 ans. Au cours d’une sai­son, il ra­masse près de sept tonnes d’algues sur 30 km de côte, qu’il fait sé­cher sur des étals dans une serre. Il écoule en­suite ses pro­duits dans une qua­ran­taine de bou­tiques spé­cia­li­sées dans les pro­duits du ter­roir par­tout au Qué­bec.

An­toine Ni­co­las, pour sa part, a ob­te­nu de Pêches et Océans Ca­na­da un per­mis l’au­to­ri­sant à ré­col­ter une ving­taine d’es­pèces sur 125 km de côte. « Cette an­née, je de­vrais ré­col­ter de 10 à 15 tonnes d’algues, mais on en trouve près de 10 000 tonnes dans mon sec­teur », sou­tient le bio­lo­giste, ti­tu­laire d’une maî­trise en science et tech­no­lo­gie des ali­ments, qui par­ti­cipe à des pro­jets de re­cherche sur les algues pour Me­ri­nov. Afin d’as­su­rer la pé­ren­ni­té de la res­source, la ré­gle­men­ta­tion ca­na­dienne oblige les cueilleurs à ne ré­col­ter que 25 % de la res­source par sec­teur et à lais­ser une re­pousse de 30 cm.

« On ne se le ca­che­ra pas, les algues sont en­core un pro­duit de luxe », note An­toine Ni­co­las, qui vend ses algues fraîches de 25 à 50 dol­lars le ki­lo, se­lon les es­pèces. « Le même prix que le ho­mard », pré­cise-t-il de sa voix douce. C’est que la li­vrai­son de ces lé­gumes de mer, qui s’étiolent en moins de sept jours, se fait en pe­tits lots dans des gla­cières rem­plies de sacs ré­fri­gé­rants — pas ques­tion de mettre de la glace, les algues ne to­lèrent pas l’eau douce qu’elle pro­duit en fon­dant. Pour ré­duire les coûts, il fau­dra aug­men­ter les vo­lumes de li­vrai­son, es­time le ré­col­teur d’algues.

Se­lon Éric Ta­mi­gneaux, cher­cheur in­dus­triel à Me­ri­nov, qui tra­vaille à la va­lo­ri­sa­tion des algues, il fau­dra mi­ser sur la culture pour aug­men­ter les vo­lumes de ré­colte et abais­ser les coûts de pro­duc­tion. Pour fa­vo­ri­ser l’émer­gence de l’al­go­cul­ture, Me­ri­nov est sur le point de ter­mi­ner une étude de cinq ans me­née en col­la­bo­ra­tion avec cinq en­tre­prises si­tuées en Gas­pé­sie, sur la Côte-Nord et aux Îles-de-la-Ma­de­leine, qui a per­mis de dé­ter­mi­ner les meilleurs sec­teurs et

tech­niques pour cul­ti­ver les algues. D’après les ré­sul­tats pré­li­mi­naires, le po­ten­tiel de ren­de­ment est com­pa­rable ou su­pé­rieur à ce que pro­duisent les cultures en Eu­rope et dans le nord­est des États­Unis, sou­ligne Éric Ta­mi­gneaux. « Les pro­duc­teurs conti­nuent leur courbe d’ap­pren­tis­sage, car il n’y a pas de re­cette unique », dit­il.

À New­port, Jean­Philippe Hé­bert, pro­prié­taire des Fermes ma­rines du Qué­bec, une pou­pon­nière de mol­lusques qui compte six em­ployés, joue un rôle clé dans le dé­ve­lop­pe­ment de l’in­dus­trie, car en plus de par­ti­ci­per aux tests de culture en mer avec Me­ri­nov, l’en­tre­pre­neur raf­fine ses tech­niques de pro­duc­tion de bé­bés algues pour four­nir les pro­duc­teurs.

« Les algues de culture, pro­duites en éclo­se­rie, per­mettent d’avoir une tra­ça­bi­li­té com­plète, ce qui ouvre la porte à dif­fé­rents mar­chés de niche, no­tam­ment en phar­ma­ceu­tique ou pour la trans­for­ma­tion ali­men­taire », dit le jo­vial en­tre­pre­neur, qui ré­colte aus­si quelques tonnes d’algues sau­vages chaque an­née pour four­nir de pe­tits vo­lumes à des clients qui testent de nou­veaux pro­duits.

Et contrai­re­ment aux mol­lusques, qui mettent plu­sieurs an­nées à croître, il est pos­sible de ré­col­ter des algues dès la pre­mière an­née de pro­duc­tion, ajoute ce der­nier. « Quand on met les algues en mer, en sep­tembre, elles me­surent de 1 à 2 mm, et quand on les ré­colte, en juin, elles at­teignent de 1,5 à 3 m de lon­gueur », dit­il avec en­thou­siasme.

Même si les ré­sul­tats fi­naux de l’étude ne se­ront connus qu’en 2019, deux pro­duc­teurs d’algues sur les cinq qui y par­ti­cipent ont dé­ci­dé en 2017 de se lan­cer dans la trans­for­ma­tion de pro­duits ali­men­taires. Ain­si, à Ges­ga­pe­giag, près de New Rich­mond, Sa­la­weg, un pro­jet­pi­lote de l’As­so­cia­tion de ges­tion ha­lieu­tique au­toch­tone Mi’gmaq et Ma­lé­cite (AGHAMM), dont le but est de créer de nou­velles pos­si­bi­li­tés de pêche com­mer­ciale, a no­tam­ment lan­cé une re­lish de mer, un mé­lange à tar­tare ain­si que des épices à viande et à pois­son à base de kom­bu royal. Après avoir trans­for­mé 500 ki­los lors de sa pre­mière an­née d’ac­ti­vi­té, en 2017, Sa­la­weg en­vi­sage d’en trans­for­mer 2,5 tonnes en 2018, se­lon San­dra Au­tef, co­or­don­na­trice. L’ini­tia­tive de­vrait me­ner à la créa­tion d’une en­tre­prise, pro­prié­té des conseils de bande de Ges­ga­pe­giag, Ges­peg et Vi­ger, en 2019.

À New Rich­mond, Sea­bio­sis a lan­cé des crous­tilles d’algues en 2017, avant de créer une re­cette de pes­to d’algues. « Les chips d’algues étaient un pro­duit dif­fi­cile à vendre et long à faire », ad­met Éli­sa­beth Varennes, l’une des trois ac­tion­naires. La vente d’algues sur­ge­lées n’était pas plus fa­cile, les consom­ma­teurs ne sa­chant pas trop comment les trans­for­mer. Alors que le pes­to d’algues « est un pro­duit qui per­met de s’ini­tier aux algues, sans que ça goûte trop », note avec un brin d’hu­mour la di­rec­trice de la R­D. Le nombre de points de vente au Qué­bec est pas­sé de 15 à 40 cette an­née. Une ma­ri­nade de­vrait s’ajou­ter au cours des pro­chains mois.

Toutes ces ini­tia­tives ne sont qu’un dé­but, car des as­so­cia­tions de pê­cheurs, échau­dés par les res­tric­tions gran­dis­santes dans le mi­lieu de la pêche, songent aus­si à se lan­cer dans la culture d’algues. Êtes­vous prêt pour la pe­tite ré­vo­lu­tion des lé­gumes de mer ?

Ç An­toine Ni­co­las, d’Un Océan de sa­veurs. Ci-contre, dans le sens des ai­guilles d’une montre : du fu­cus, du wa­ka­mé, du kom­bu royal et du spa­ghet­ti de mer.

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