Les se­crets du ca­fé rê­vé

De­puis une tren­taine d’an­nées, des Qué­bé­cois d’as­cen­dance ita­lienne tra­vaillent à rap­pe­ler aux ama­teurs de ca­féine qu’un bon ca­fé, ça ne tombe pas du ciel. À moins que le ciel ne soit dans la ma­chine à ca­fé !

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Comme celle du bon vin, la culture du bon ca­fé à l’eu­ro­péenne a ga­gné le Qué­bec, no­tam­ment grâce à la pré­sence de la com­mu­nau­té ita­lienne, qui s’y connaît en la ma­tière. « L’es­pres­so est né en Ita­lie il y a 100 ans grâce à l’in­ven­tion d’une nou­velle mé­thode de per­co­la­tion, c’est-à-dire l’in­fu­sion du ca­fé à la va­peur sous pres­sion », rap­pelle Paul-An­dré Pa­ri­sien, di­rec­teur des ventes d’Es­pres­so Ma­li, une bou­tique de ma­chines à ca­fé si­tuée sur le bou­le­vard Saint-Laurent, à Mon­tréal. Les pre­mières ma­chines à ca­fé ont été les ca­fe­tières na­po­li­taines, en­core uti­li­sées au­jourd’hui, qu’on fait chauf­fer sur la cui­si­nière. Plus tard ont été mises au point les ma­chines à pompe, qui en­voient de l’eau très chaude à tra­vers le ca­fé. Au­jourd’hui of­ferts en trois ca­té­go­ries — ré­si­den­tielle, se­mi­pro­fes­sion­nelle et com­mer­ciale —, ces ap­pa­reils sont ma­jo­ri­tai­re­ment fa­bri­qués par des chefs de file ita­liens et suisses, in­dique Paul-An­dré Pa­ri­sien. « On im­porte et vend des ma­chines ma­nuelles, se­mi-au­to­ma­tiques ou à mo­no­doses. Par sou­ci éco­lo­gique, on pri­vi­lé­gie les do­settes POD ESE [pour Ea­sy Ser­ving Es­pres­so]. C’est une do­sette stan­dard qui fonc­tionne avec un grand nombre de ma­chines à ca­fé et dont les sa­chets sont en pa­pier et non en plas­tique. » Le se­cret est dans la ma­chine En ef­fet, à Es­pres­so Ma­li, des ma­chines à ca­fé pour tous les goûts et tous les bud­gets font tour­ner les têtes. Com­ment ar­ri­ver à je­ter son dé­vo­lu sur une seule ? Le per­son­nel est là pour son­der les at­tentes et les pré­fé­rences de chaque client afin de le gui­der vers la ma­chine qui le com­ble­ra, as­sure Paul-An­dré Pa­ri­sien. « Car ce qu’est un bon ca­fé dif­fère lar­ge­ment d’une per­sonne à l’autre. Cer­tains l’aiment dense, concen­tré, si­ru­peux, in­tense. D’autres le pré­fèrent lé­ger, ou mé­lan­gé à du lait. » Mais ce qui ne change pas, dit-il, c’est que les consom­ma­teurs re­cherchent la même cons­tance d’un ca­fé à l’autre. « Celle-ci dé­pend des quatre “M”, soit le mé­lange, la mou­ture, la ma­chine et la ma­ni­pu­la­tion. » De plus, l’élé­ment clé d’un ca­fé par­fait à tous coups est non seule­ment la pres­sion, mais la sta­bi­li­té ther­mique de l’eau qui in­fuse le ca­fé. « Ain­si, plus le chauffe-eau et le bloc in­fu­seur sont gros et de qua­li­té, plus il est fa­cile d’at­teindre une tem­pé­ra­ture stable. » Ces com­po­sants sont les plus im­por­tants à analyser lors de l’achat d’une ma­chine à ca­fé, dont un mo­dèle d’en­trée de gamme vaut en­vi­ron 400 dol­lars. Et main­te­nant, un pe­tit ca­fé ?

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