AR­NAUD LAL­LE­MENT

GUIDE MI­CHE­LIN 2015

L'APPART - - Arnaud Lallement -

Il en rê­vait… il l’a fait ! A presque 40 ans, Ar­naud Lal­le­ment dé­croche sa 3ème étoile. Une ul­time récompense qui lui per­met de ren­trer dans le cercle très fer­mé des meilleurs chefs du monde. Une vé­ri­table consé­cra­tion pour ce sur­doué des four­neaux qui a dé­dié sa 3ème étoile à ce­lui qui lui a trans­mis sa pas­sion de la cui­sine : son pa­pa. Un père mal­heu­reu­se­ment dis­pa­ru trop tôt, qui lui lais­sa l’éta­blis­se­ment fa­mi­lial créé il y a 38 ans pour écrire la suite d’une très belle his­toire … Cette haute dis­tinc­tion vient ré­com­pen­ser une belle évo­lu­tion dans la cui­sine d’ar­naud Lal­le­ment : en un an, elle a en­core pro­gres­sé dans le dé­pouille­ment, l’ab­sence to­tale de su­per­flu, la jus­tesse ren­due au pro­duit pur. EN 10 ANS, QUEL CHE­MIN PAR­COU­RU ! Une 1ère étoile au Guide Mi­che­lin à 26 ans, une 2ème étoile à 30 ans, une 5ème toque dé­cro­chée en 2013 au guide Gault &Millau, puis l’an­née sui­vante, le titre de Cuisinier de l’an­née et au­jourd’hui, une 3ème étoile au Guide Mi­che­lin … La pro­gres­sion d’ar­naud Lal­le­ment est stu­pé­fiante et on ne peut que s’en ré­jouir tant cet épi­cu­rien au grand coeur aime rendre les gens heu­reux !

UNE PAR­TI­TION JOUÉE À 4 MAINS Dans la fa­mille Lal­le­ment, il y a d’abord Ar­naud, le chef vir­tuose, le « mo­teur » qui in­suffle à ses équipes son éner­gie, le « bâ­tis­seur » qui prend toutes les dé­ci­sions. Puis Ma­ga­li, la femme d’ar­naud, qui passe de table en table avec un grand sou­rire pour s’as­su­rer que les clients passent un bon mo­ment. Mélanie, sa soeur et com­plice de tou­jours, qui s’ef­force de pro­lon­ger le même ni­veau d’exi­gence et d’ex­cel­lence dans l’hô­tel au­réo­lé de 5 étoiles. Enfin Co­lette, sa ma­man, l’âme et la mé­moire de la mai­son. Une fa­mille très unie qui a dé­ci­dé d’en­ta­mer en 2004 de gros tra­vaux de ré­no­va­tion et de dé­co­ra­tion dans tout l’éta­blis­se­ment. Avec l’ar­chi­tecte Gre­go­ry Guille­main, Ar­naud Lal­le­ment a sou­hai­té re­créer une at­mo­sphère contem­po­raine, chic et aé­rée. Des ta­bleaux de Pierre Sou­lages cô­toient des meubles de­si­gnés par Starck, des ban­quettes Knoll ou un su­blime lustre Bac­ca­rat … UNE CUI­SINE DE HAUTE VOL­TIGE La cui­sine d’ar­naud Lal­le­ment est un bel hom­mage à la Cham­pagne. Elle re­ven­dique l’ex­cep­tion­nel au quo­ti­dien et se dis­tingue par une par­faite maî­trise de l’aci­di­té, qui va ve­nir contre­ba­lan­cer la dou­ceur d’un pro­duit. Preuve en est avec l’émul­sion de Noilly Prat qui ap­porte un pep’s in­croyable à un ma­gni­fique Saint-pierre cuit à la per­fec­tion.

IN­TEM­PO­RELS ET INNOVATIONS La carte, qui évolue au gré des sai­sons, fait éga­le­ment la part belle aux nou­veau­tés avec l’our­sin de Bre­tagne, le Tur­bot Bre­ton, l’agneau de Mr La­luc, la Pou­larde Cour d’ar­moise ou le Ris de veau de lait. Là en­core, le su­per­flu n’a pas sa place : les in­ti­tu­lés sont vo­lon­tai­re­ment sobres pour lais­ser par­ler la quin­tes­sence du pro­duit. Deux me­nus sont pro­po­sés : Sa­veurs et Hé­ri­tage. Le Me­nu Hé­ri­tage per­met aux convives de dé­gus­ter de grandes cu­vées de Cham­pagne et de dé­cou­vrir, au­tour de 11 plats , de jeunes vi­gne­rons. Une ma­nière ori­gi­nale de faire dé­cou­vrir les tré­sors de toute une ré­gion.

L’AS­SIETTE CHAM­PE­NOISE

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