Res­to Miel, une nou­velle ruche dans Pointe Saint-Charles

Le Devoir - - WEEK-END - JEAN-PHI­LIPPE TASTET Col­la­bo­ra­teur Le De­voir

Il y a des chefs qu’on voit peu et d’autres qu’on voit beau­coup. Dans la se­conde ca­té­go­rie, Ha­kim Cha­jar oc­cupe une place de choix. Émis­sion de télé, ma­ga­zine, res­tau­rant par-ci, res­tau­rant par-là, ce beau jeune homme a un to­nus du ton­nerre. Il a ou­vert Miel dé­but juin. On ne peut que s’en ré­jouir. J’aime sa cui­sine et pour la pre­mière fois, il cui­si­nait dans son propre res­tau­rant, pas chez les voi­sins; je suis pas­sé voir pour vous ré­cem­ment.

Dans une ré­cente cri­tique, je di­sais ai­mer al­ler au res­tau­rant le mar­di soir. Cette soi­rée-là, en ef­fet, l’at­mo­sphère est gé­né­ra­le­ment plus calme, les gens au ser­vice plus dé­ten­dus et plus at­ten­tifs, les chefs moins stres­sés.

Le mar­di soir de ma vi­site chez Miel, l’at­mo­sphère était ef­fec­ti­ve­ment plus calme et les gens au ser­vice plus dé­ten­dus. Le chef? À moi­tié seule­ment, la ve­dette mai­son étant res­tée coin­cée à la mai­son avec un dos en com­pote. Une de ces oc­ca­sions où le cri­tique en moi est en pé­tard, ve­nu pour le show de Lord Ga­ga et se re­trou­vant très go­go.

Ha­kim étant ali­té et moi exas­pé­ré, la pres­sion était un peu plus éle­vée que d’ha­bi­tude sur le col­lègue de l’ar­tiste res­pon­sable des four­neaux, An­tho­ny Bar­dier, chef de son état. J’au­rais vou­lu pou­voir vous dire du bien de Miel et de Ha­kim, je vous en di­rai de Miel et d’An­tho­ny.

La salle est pe­tite et bien agen­cée, beau­coup de bois, de briques conser­vées, une belle lu­mière, un dé­cor sage et en­ga­geant. À l’en­trée, sur un grand pla­teau, dis­po­sés en cercle, ces pe­tits verres dans les­quels, au Moyen-Orient, on boit son thé, rap­pel des ori­gines de mon­sieur lum­ba­go. Am­biance feu­trée, quelques tables as­sez tran­quilles, des gens ve­nus avant toute chose pour man­ger et que l’on sent heu­reux de se trou­ver là entre amis.

So­brié­té à la carte

La carte de Miel fait dans la so­brié­té: une dou­zaine de pro­po­si­tions, plus du pain plat mai­son et des huîtres, dont une in­tri­gante ver­sion BBQ sur char­bon de bois, pa­pri­ka fu­mé et lime. Nous étions quatre, nous avons pris sept plats. Le per­son­nel sug­gère de com­men­cer avec ça et de voir après dans quel état nous se­rons. Les as­siettes sont de pro­por­tions in­té­res­santes, suf­fi­sam­ment gé­né­reuses pour être par­ta­gées et ain­si dou­bler, tri­pler ou qua­dru­pler les plai­sirs.

Les ap­pé­tits nor­maux ap­pré­cie­ront; les gar­gan­tuesques risquent de ron­chon­ner et pour­ront tra­ver­ser la rue pour se plaindre à saint Ga­briel, un saint certes un peu sourd, mais plein de com­pas­sion.

Les as­siettes de Miel sont très soi­gnées et portent la si­gna­ture du chef Cha­jar. La plu­part sont très réus­sies et at­testent du ta­lent du chef et de son col­lègue. Les ha­ri­cots verts font ex­cep­tion, la vi­nai­grette mi­so oc­cu­pant trop de place et ef­fa­çant tout le reste, amande tor­ré­fiée et poire par exemple.

Beau­coup plus in­té­res­sants sont ces ar­ti­chauts poê­lés, nap­pés de lar­don en tranches ex­trê­me­ment fines, comme du pa­pier trans­pa­rent, et ac­com­pa­gnés de par­me­san. Cuis­son par­faite, sa­veurs re­haus­sées par une pré­cuis­son dans un bouillon aro­ma­ti­sé au Ser­ra­no, ef­fluves de vin blanc et par­fum de thym. Du bon­heur.

Une belle sa­lade de to­mates — en ce mo­ment au som­met de leur sex-ap­peal — sou­li­gnée d’un peu de crème fraîche, d’un pes­to de pis­taches tor­ré­fiées et de quelques in­tri­gants dés d’ana­nas, qui, une fois en bouche, s’avèrent une ad­di­tion in­tel­li­gente pour adou­cir la lé­gère aci­di­té des to­mates.

Égal bon­heur avec trois plats très réus­sis et pour les­quels chefs et cui­si­niers réus­sissent un exer­cice d’équi­libre par­fait, tant en ma­tière de tex­tures que de sa­veurs. Pour mé­moire: pain plat mai­son, cre­vette nor­dique, sa­lade cro­quante, mayo ci­tron­née, gnoc­chis mai­son, cham­pi­gnon bou­ton, par­me­san, oeuf po­ché et ri­sot­to, pé­toncles, pois, cres­son, graines de ci­trouille.

Au su­jet de ce der­nier, pe­tite note à l’at­ten­tion de la cui­sine: on pour­ra sans doute veiller plus at­ten­ti­ve­ment à ne pas je­ter le sel par poi­gnées dans ce plat, une pin­cée fe­ra l’af­faire.

Temps fort de la soi­rée, des joues de por­ce­let d’une ten­dre­té ex­cep­tion­nelle ac­com­pa­gnées de dé­li­cieuses ta­glia­telles de cé­le­ri-rave et de quelques amandes. In­ter­ro­gée à ce su­jet, la cui­sine ré­pond ce­ci : «Pour les ta­glia­telles, on prend du cé­le­ri-rave que l’on passe au la­mi­noir à lé­gumes, et ce­la fait de longs ru­bans que l’on coupe en ta­glia­telles et blan­chit 30 se­condes et qui sont prêts à cuire.» Bra­vo !

Deux des­serts

Deux des­serts en­thou­sias­mants pour les dents su­crées : pêche mel­ba, crème ci­tron, bis­cuit suc­cès aux amandes, coulis fram­boise, si­rop ba­si­lic, glace va­nille, et un épous­tou­flant tout cho­co: mousse de cho­co­lat blanc, mousse de lait, ga­nache, tuile gruée, bis­cuit noi­sette, glace ca­fé, crumble.

Sans of­fense au­cune à An­tho­ny Bar­dier, qui ac­com­plit du très bon bou­lot et tient très bien la cui­sine compte te­nu de la no­to­rié­té du vi­re­vol­tant chef, la plu­part des clients ne vien­dront pas man­ger chez Miel, mais chez Ha­kim Cha­jar. Dix jours plus tard, je re­pas­sais donc un mi­di pour man­ger et m’en­qué­rir de l’état de san­té de ce der­nier.

La sa­lade était dé­li­cieuse, un beau mes­clun agré­men­té de ca­rotte, de ra­dis et de concombre à la man­do­line. Les pâtes du jour, de sa­vou­reuses ore­chiettes, étaient là. De Ha­kim, on m’as­su­ra qu’il al­lait mieux. J’es­père qu’il ira mieux éga­le­ment lorsque vous irez man­ger chez lui et qu’il se­ra là pour cui­si­ner, ce qu’il fait gé­né­ra­le­ment très bien.

Miel, 2194, rue Centre, Mon­tréal ☎ 438 381-3838. Ou­vert le mi­di du mar­di au ven­dre­di et en soi­rée du mar­di au sa­me­di. Le mi­di, pré­voyez une ving­taine de dol­lars et un peu plus si vous ou­bliez vos bonnes ré­so­lu­tions. En soi­rée, la fête n’a pas de prix, mais ap­por­tez quand même votre ti­re­lire do­due.

À pro­pos des jus de rai­sin, l’ex­pert mon­dial Jean Au­bry dit ce­ci: «Une carte somme toute équi­li­brée qui vi­site les des­ti­na­tions pri­sées d’ama­teurs de vin jouant le jeu. Des vins, à ce qu’il me semble, pour­vus d’une cer­taine ten­sion et de haute “bu­va­bi­li­té”. Un pe­tit cham­pagne à moins de 100$ avec ça?»

PE­DRO RUIZ LE DE­VOIR

Le chef Ha­kim Cha­jar dans son res­to Miel, une salle pe­tite et bien agen­cée, beau­coup de bois, de briques, un dé­cor sage et en­ga­geant.

Newspapers in French

Newspapers from Canada

© PressReader. All rights reserved.