Des cé­pages bien à leur place

Le Devoir - - VINS LES PETITES ANNONCES - JEAN AU­BRY

Il y a des cé­pages qui ont su trou­ver leur do­mi­cile fixe et leur clef ter­roir. Rien, d’ailleurs, pour les in­ci­ter à al­ler voir ailleurs. Ils sont bien là où ils sont. À la ma­nière d’un sau­mon frayant à l’aise dans sa ri­vière, bien loin de son confrère gé­né­ti­que­ment mo­di­fié en la­bo ou d’un ours blanc en tous points confor­table ins­tal­lé sur sa ban­quise, à moins qu’elle ne fasse des bê­tises et lui fonde sous les pattes.

Trans­plan­tez ces mêmes cé­pages sous d’autres cieux et les voi­là qui (vous) font la gueule. Pas à l’aise, ils peinent à s’en­ra­ci­ner dans leur environnement en n’of­frant qu’une image fan­to­ma­tique de leur plein po­ten­tiel. À ce compte-là, il ne fau­drait rien es­pé­rer d’un pi­not noir plan­té en Gas­pé­sie, d’un mour­vèdre sus­pen­du en per­go­las sur les rives du lac Lé­man ou d’un ries­ling fi­ché dans les sables fins de Tri­ni­té-et-To­ba­go. Comme vous le sug­gé­re­rait l’ami por­tu­gais, à ce compte-là, mieux vaut faire son propre vin dans son ga­rage.

Ima­gi­nez comment ré­agi­raient alors ces pe­tit et gros man­seng, cour­bu, ca­ma­ra­let et lau­zet, ain­si que ces cor­vi­na, ron­di­nel­la, mo­li­na­ra et autres grü­ner velt­li­ner hors de leur contexte res­pec­tif que sont le Ju­ran­çon dans le Sud-Ouest, la Val­po­li­cel­la en Vé­né­tie et l’Au­triche, où ce fa­meux grü­ner velt­li­ner compte pour le tiers de l’en­cé­pa­ge­ment lo­cal. Ils ne ré­agi­raient pas bien du tout.

Des ac­cli­ma­ta­tions his­to­riques

de longue date sou­te­nues par l’ob­ser­va­tion de l’homme et de ses in­ter­ven­tions ponc­tuelles, faites de pe­tits gestes pour en su­bli­mer l’es­sence dans un cli­mat ou un mi­cro­cli­mat don­né, ont dé­fi­ni­ti­ve­ment adou­bé ces cé­pages pour le meilleur, en évi­tant le pire. Trois ac­teurs étaient de pas­sage au Qué­bec cette se­maine avec des his­toires vé­gé­tales plus que cré­dibles à ra­con­ter. Quelques mots sur cha­cun d’eux. Hen­ri Ra­mon­teu, Do­maine

Cau­ha­pé. À l’image de son col­lègue ma­di­ra­nais Alain Bru­mont, Hen­ri Ra­mon­teu est une pièce d’homme d’une re­dou­table énergie. Une énergie saine, gé­né­reuse et conta­gieuse qui ins­tille aux vins faits exac­te­ment les mêmes pa­ra­mètres d’au­then­ti­ci­té, de cré­di­bi­li­té et d’hon­nê­te­té. Ce n’est pas pour être gen­til ni pour ver­ser dans le dé­pliant pu­bli­ci­taire, mais c’est comme ça.

D’ailleurs, comment en se­rai­til au­tre­ment dans ce grand SudOuest où les boeufs sont lents mais la terre pa­tiente? Bru­mont est aux rouges ce que Ra­mon­teu est aux blancs, deux ar­ti­sans qui ont for­gé leur art à même l’en­clume d’une pas­sion com­mune. Ici, en ap­pel­la­tion Ju­ran­çon, les blancs, qu’ils soient bien secs ou éro­ti­que­ment moel­leux (ja­mais por­no­gra­phiques!), exigent tout de même des ajus­te­ments plus pré­cis pour en sai­sir les mé­ca­nismes aro­ma­tiques et gus­ta­tifs in­ternes.

Cô­té sec, Ra­mon­teu cueille et as­semble, se­lon le style et la por­tée gas­tro­no­mique vou­lue, un ou plu­sieurs cé­pages au mo­ment op­por­tun de ma­tu­ri­té à la vigne. Que ce soit le duo gros man­seng-ca­ma­ra­let du Chant des Vignes 2016 (18,75$ –

11481006 – (5) ★★★), en­core plus en avance par son in­ten­si­té vive que les pré­cur­seurs d’arômes si chers à feu le pro­fes­seur De­nis Du­bour­dieu; ou ce Gey­ser 2016 (24$ – 12713358 – (5) ★★★), dont la ma­gie de cinq cé­pages réunis porte le pa­lais en lé­vi­ta­tion fine, aus­si vi­brante que trou­blante. Quant à ce Sève d’Au­tomne

2014 (29,75$ – 10257504 – (5+) ★★★1/2), rem­pla­cé pro­chai­ne­ment par la cu­vée Quatre Temps (elle aus­si ayant sé­jour­né deux ans sur lies fines en cuve in­ox après six mois de bar­rique), pe­tit et gros man­seng jouent de contrastes plus poin­tus en­core avec ce goût tendre de cé­drat confit et de cé­le­ri frais, d’une épous­tou­flante lon­gueur.

Cô­té moel­leux, les Ju­ran­çon et Ju­ran­çon Pres­tige consacrent le pe­tit man­seng en lui ca­li­brant les sucres ré­si­duels comme s’ils fil­traient par l’en­ton­noir d’un sa­blier, se­lon des équi­libres pré­cis liés à la ma­tu­ri­té et à la den­si­té frui­tée, les pH na­tu­rels et les de­grés po­ten­tiels. Des ors li­quides qui

ne plombent ja­mais, mais en­ri­chissent au contraire le pa­lais plus que ja­mais.

Que ce soit, par ordre crois­sant de dou­ceur, Bal­let d’Oc­tobre, Bo­lé­ro, Sym­pho­nie de No­vembre, No­blesse du Temps, Quat­tuor, ou en­core, au som­met ju­bi­la­toire du plai­sir as­su­mé, ces Quin­tes­sence du Pe­tit Man­seng et Fo­lie de Jan­vier à four­nir au sy­ba­rite qui niche quelque part en vous l’oc­ca­sion de fris­son­ner du bon­net. Mar­ti­na For­na­ser, mai­son Ni­co­lis. Une af­faire de fa­mille qui, bien que ré­cente (deuxième gé­né­ra­tion), in­ter­prète à l’in­té­rieur d’un style mo­derne, pré­cis et par­ti­cu­liè­re­ment ten­du les hu­meurs des cor­vi­na, ron­di­nel­la, croa­ti­na et mo­li­na­ra sur 42 hec­tares de vi­gnoble, tout juste à l’est du lac de Garde.

Nous sommes au pays du val­po­li­cel­la, «revigoré» par ce pas­sage des jus tout juste fer­men­tés sur marc d’ama­rone (ri­pas­so) et, jus­te­ment, de ce fa­meux ama­rone qu’une des­sic­ca­tion étu­diée jus­qu’au 1er dé­cembre après la ven­dange (date ré­gle­men­taire avant pres­su­rage et fer­men­ta­tion) en­ri­chit en im­po­sant sève, puis­sance, élé­gance, pro­fon­deur et lon­gueur. Des rouges très peu su­crés (moins de 6 g/l) qui n’ont peur de rien, même des dé­cen­nies qui passent.

Ma pro­po­si­tion? Con­sa­crez une soi­rée spé­ciale à table en in­vi­tant les amis avec les trois cu­vées mai­son ac­tuel­le­ment dis­po­nibles. Par ordre d’en­trée en scène, sur char­cu­te­ries par exemple, ce Sec­cal 2015 (23,75$ – 11027807 – (5+) ★★★1/2 ©), ver­sion lil­li­pu­tienne de l’ama­rone au pro­fil plus élan­cé, bien sec, aux ta­nins frui­tés frais et d’une mâche longue et vi­neuse.

Pour­sui­vez sur le plat prin­ci­pal (ri­sot­to aux mo­rilles, épaule d’agneau brai­sée, etc.) avec le clas­sique Ama­rone

2010 (57,50$ – 11028324 – (10+) ★★★★ ©) is­su d’un mil­lé­sime d’ex­cep­tion, un rouge ample, très pur, puis­sant, mais d’une éton­nante fraî­cheur et qui com­mence à li­vrer quelques se­crets ter­tiaires.

En­fin, sur quelques pé­pites de par­mi­gia­no reg­gia­no vieillies en guise de des­sert, le cru

Am­bro­san 2008 (74,25 $ – 896869 – (10+) ★★★★ ©), nuan­cé et épi­cé, cha­leu­reux et dé­taillé, de­ve­nant plus fon­dant et sa­lin sur le roi des fro­mages. Ro­man Hor­vath, Do­maine Wä­chau. Je vous avais en­tre­te­nus ici même, en mai der­nier, sur cette exem­plaire co­opé­ra­tive qu’est le Do­maine Wä­chau, si­tuée en bor­dure de Da­nube dans la ré­gion épo­nyme, en Au­triche. Ici, le Mas­ter of Wine Ro­man Hor­vath veille sur l’ap­port en rai­sins frais de ses nom­breux co­opé­ra­teurs (il est in­ter­dit de s’ap­pro­vi­sion­ner hors de la Wa­chau), dont les 440 hec­tares comptent pour 30% de la sur­face plan­tée de la ré­gion.

Un strict ca­hier des charges, où s’ins­crit une pro­duc­tion de haut ni­veau, dé­cline avec une pré­ci­sion d’en­fer dans les ca­té­go­ries Stein­fe­der (vins lé­gers et aé­riens), Fe­der­spiel (secs et clas­siques) et Sma­ragd (au som­met avec des vins riches, mûrs et pro­fonds), des ries­lings, mais sur­tout de su­perbes grü­ner velt­li­ner.

Nous sommes en ter­ri­toire grü­ner velt­li­ner, qui consti­tue ici 70% du vi­gnoble, mais aus­si du ries­ling, dont les 20% des sur­faces plan­tées (contre 3% pour l’en­semble de l’Au­triche) trouvent une ré­so­nance forte dans les crus Achlei­ten, Koll­mitz, Loi­ben­berg, Stei­ner­tal, Sin­ger­rie­del et autres Tau­send-Bu­cket Moun­tain. Le seul hic est que les vo­lumes sont faibles et que les vins s’éclipsent très ra­pi­de­ment. Nor­mal, le grü­ner velt­li­ner est ici tout sim­ple­ment… ma­gis­tral!

En at­ten­dant le Grü­ner Velt­li­ner Fe­der­spiel Ter­ras­sen 2016

(19,85$ – 13110268 – (5)

★★★), au dé­li­cat «mor­dant de roche», ne vous pri­vez certes pas du Grü­ner Velt­li­ner Sma­ragd 2013 (27,20$ – 13264700 – (5) ★★★1/2), is­su d’un grand mil­lé­sime, d’une consis­tance sa­line à vous trans­por­ter dans les en­trailles mi­né­rales des ter­roirs lo­caux avec un pou­voir d’at­trac­tion à cou­per le souffle. C’est lu­mi­neux, ar­ti­cu­lé, contras­té et d’une fi­nesse qui élève le cé­page à un tout autre ni­veau. Aus­si, im­por­ta­tions pri­vées de ce do­maine à ne pas ra­ter au ☎ 514 985-0647. Brèves du vin

Le 18 oc­tobre, au mar­ché Jean-Ta­lon (mez­za­nine) de Mon­tréal, se tien­dra la 6e édi­tion du Slow Wine. Vins bios et na­ture pré­sen­tés par 11 agences et 75 pro­duc­teurs qui prennent le temps de bien faire les choses. In­for­ma­tions: Ma­rio Des­ro­siers, ☎ 514 985-4521.

Une con­fé­rence sur l’im­pact des chan­ge­ments cli­ma­tiques

dans le monde vi­ti­cole réuni­ra les ex­perts Ste­ven Guil­beault, Pe­dro Par­ra, Al­bert An­to­ni­ni, le Dr Gre­go­ry Jones et Ja­mie Goode le 31 oc­tobre à HEC Mon­tréal, de 9h à 13h30. Les billets à 55$ in­cluent un abon­ne­ment d’un an au ma­ga­zine Wine & Spi­rits (d’une va­leur de 40 $). tas­ting­cli­ma­te­change.com

JEAN AU­BRY

Des grü­ner velt­li­ner en ter­rasses dans la vallée de Wä­chau, en bor­dure du Da­nube, en Au­triche

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