Res­to

Le Devoir - - SOMMAIRE - JEAN-PHI­LIPPE TAS­TET COL­LA­BO­RA­TEUR LE DE­VOIR

Quatre étoiles, c’est pour une très bonne adresse; chez Boxer­mans, elles sont am­ple­ment mé­ri­tées. Il n’y en a pas tant que ça en ville et, pour­tant, ça tient à peu de choses. Un dé­cor cha­leu­reux, un chef ta­len­tueux et, au ser­vice, du per­son­nel qui donne en­vie de res­ter plus long­temps ou de re­ve­nir au plus vite. Si, en plus de tout ce­la, la mai­son peut comp­ter sur une som­me­lière al­lu­mée, on frôle le 4,5.

Ce pe­tit Boxer­mans a tout ce­ci à of­frir. Mal­gré une si­tua­tion géo­gra­phique un peu aty­pique pour un res­tau­rant — l’ave­nue Van Horne, entre Hut­chi­son et Du­ro­cher, n’est pas l’en­droit le plus fes­tif d’Ou­tre­mont, sauf peut-être pour Ha­nouk­ka et Pou­rim à la sy­na­gogue voi­sine —, on sent, dès le seuil fran­chi, une at­mo­sphère in­vi­tante et en­ve­lop­pante.

Le dé­cor plan­té là par une étoile mon­tante de la chose, Kyle Adams Go­forth, pos­sède en ef­fet ces deux qua­li­tés es­sen­tielles: at­ti­rer et re­te­nir. Rien de com­pli­qué, rien de trop af­fec­té, un juste do­sage de confort et d’élé­gance.

On voit bien ici et là quelques clients moins jeunes étu­dier le me­nu à la lu­mière de leur té­lé­phone, mais il faut ac­cep­ter que, de nos jours, ce­la ajoute au charme de cet éclai­rage lan­gou­reux.

Le chef en­suite, Gré­goire Rou­ty. Jade For­tin et Éric Ber­lin, pro­prié­taires de la mai­son, ont eu le bon goût de pen­ser que les gens vou­draient ve­nir chez eux pour man­ger, bien de pré­fé­rence, très bien si c’était pos­sible. Gré­goire Rou­ty, qui est ca­pable de très belles choses en cui­sine, a eu de son cô­té le bon goût de leur pro­po­ser une as­so­cia­tion.

Le dé­cor plan­té là par une étoile mon­tante de la chose, Kyle Adams Go­forth, pos­sède deux qua­li­tés es­sen­tielles : at­ti­rer et re­te­nir

Une carte sculp­tée à la per­fec­tion

À son re­tour d’Eu­rope où il a goû­té pen­dant quelques an­nées aux dé­lices de mul­ti-étoi­lés bri­tan­niques et de bonnes mai­sons co­pen­ha­guoises, il a pas­sé quelque temps dans un jo­li, et très bon res­tau­rant mont­réa­lais où il a ap­pris la pa­tience, l’hu­mi­li­té et le pou­voir de la hié­rar­chie. Au­jourd’hui, chez Boxer­mans, c’est lui le chef… avec toutes les joies et les quelques mi­graines que ce­la com­porte.

Il pro­pose une carte mi­ni­ma­liste et sculp­tée à la per­fec­tion. Une quin­zaine de choix, de pe­tits plats soi­gnés, dont cer­tains at­testent la créa­ti­vi­té et le talent du jeune homme. En en­trées par exemple, pre­nez cette courge mus­quée; même af­fu­blée du qua­li­fi­ca­tif de « mus­quée », une courge, ça tombe sou­vent dans le so­po­ri­fique. Ici, le pe­tit plat est plu­tôt sau­tillant: dans une belle pu­rée de dou­beurre, but­ter­nut pour les in­times, de dé­li­cieux mor­ceaux su­crés­sa­lés de courge de Pro­vence, une sauce XO (écha­lotes, cre­vette déshy­dra­tée, touche de pi­ment) et, en bruine dis­crète, un peu de rai­fort et de zeste de ci­tron pas­sé à la mi­cro­râpe. Le tout donne une pe­tite as­siette ex­ci­tante, ce qui, chez les cu­cur­bi­ta­cées, même pro­ven­çales, consti­tue un ex­ploit.

Ro­sette de Lyon, speck ita­lien ou gros concombres ma­ri­nés, au­tant de pe­tites choses di­ver­tis­santes qui per­mettent de pa­tien­ter dans la bonne hu­meur. La bur­ra­ta éga­le­ment, ac­com­pa­gnée de très longues et fines la­melles de ra­dis blanc ain­si que de quelques pin­cées d’herbes fraîches, en l’oc­cur­rence aneth et per­sil.

Boxer­mans, comme de plus en plus de mai­sons, pro­pose du pain en échange de quelques dol­lars. Une bonne idée, car le pain est dé­li­cieux, ac­com­pa­gné de beurre très sub­ti­le­ment fu­mé à l’érable et, comme il est fac­tu­ré, les clients ne re­tournent plus de choses à moi­tié gri­gno­tées qui fi­ni­ront à la pou­belle.

Je ne sau­rais trop vous re­com­man­derle der­nier plat au me­nu :« Aile de raie poê­lée, cé­le­ri, pommes de terre, câpres». Cuis­son im­pec­cable du pois­son, sou­tien ju­di­cieux du cé­le­ri, touche sti­mu­lante des câpres, pré­sence amu­sante des pommes de terre. Si, lorsque vous irez man­ger chez lui, le chef a dé­ci­dé de conser­ver le plat de bour­gots, pomme de terre, ra­dis noir et sauce au mi­so, n’hé­si­tez pas. Si ce très bon plat n’est plus là, ma­ni­fes­tez.

Il y a deux des­serts, mais ce n’est pas l’apo­gée du me­nu. Comme j’ai beau­coup ai­mé mes deux pas­sages ici et tous les plats goû­tés, je pré­fère ne pas bou­gon­ner.

Le ser­vice chez Boxer­mans est at­ten­tion­né, proac­tif et dé­li­cat, trois qua­li­tés qui at­testent l’in­tel­li­gence du per­son­nel en salle, et l’en­semble d’un éta­blis­se­ment.

En par­lant d’in­tel­li­gence, et pour fi­nir sur une note guille­rette, la som­me­lière de Boxer­mans, Mor­gane Mus­zyns­ki, en fait preuve dans sa carte et dans son ap­proche avec tous ses clients, qu’ils soient fins connais­seurs ou pro­fanes bu­veurs oc­ca­sion­nels.

Un atout in­dis­pen­sable pour toute mai­son qui as­pire aux grands hon­neurs. Je ne parle pas ici seule­ment d’une cri­tique élo­gieuse dans Le De­voir, mais sur­tout de hordes de clients qui se trans­mettent l’adresse comme l’une des très bonnes en ville.

Boxer­mans

★★★★

$$$ 1/2

1041, ave­nue Van Horne

514 495-4000

Ou­vert en soi­rée, du lun­di au sa­me­di, et à mi­di le jeu­di et le ven­dre­di. Une courte carte de 16 choix, dont 2 des­serts, pour un prix moyen de 10,56$ avec un pic à 19$, et 3$ pour le pain dé­li­cieux dont je vous ai par­lé plus haut. De la su­perbe carte des vins amou­reu­se­ment tri­co­tée par Mor­gane, mon émé­rite col­lègue Jean Au­bry dit: «On égrène cette carte comme un cha­pe­let en es­pé­rant au fi­nal être exau­cé. Ré­sul­tat? On ne se fait pas prier pour mon­ter au ciel, à prix doux. Une carte ori­gi­nale, ci­blée avec gour­man­dise et un grain de pas­sion.» Doux bou­chon, que j’aime ça quand Jean est d’ac­cord avec moi! Vous al­lez ai­mer ça vous aus­si, je le sais.

JACQUES NA­DEAU LE DE­VOIR

Jade For­tin-Cô­té et Éric Ber­lin, co­pro­prié­taires, Gré­goire Rou­ty, chef et co­pro­prié­taire, Mor­gane Mus­zyns­ki, gé­rante et som­me­lière.

ALAM­BI­KA

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