Un produit exceptionnel et fièrement local
Le porc du Québec se porte bien, merci. Bon dans l’assiette, bon pour la santé et bon pour la planète – c’est l’une des viandes d’élevage qui génère le moins de gaz à effet de serre – il contribue à notre richesse collective en stimulant l’emploi local et en générant d’importantes retombées économiques en région.
Bien élevé et bien traité, le porc du Québec répond à des normes de qualité exemplaires – parmi les plus élevées au monde, en fait – pour satisfaire les consommateurs avertis et les chefs les plus exigeants. Cette viande si appréciée chez nous est aussi très recherchée à l’international: elle est exportée dans plus de 80 pays, notamment vers des marchés particulièrement sélectifs comme le Japon. En fait, c’est 70% de notre production locale qui est destinée à l’étranger.
DES ÉLEVEURS ENGAGÉS ET PASSIONNÉS
La réputation des éleveurs de porcs du Québec n’est plus à faire. Ce sont des gens engagés qui contribuent activement à l’économie régionale et qui transmettent leur passion de génération en génération, car leurs entreprises sont très souvent familiales. Ce qui les distingue: un savoir-faire unique et des méthodes d’élevage modernes s’appuyant sur des normes strictes et des recherches poussées. Ainsi, chaque étape de l’élevage porcin est rigoureusement contrôlée dans le but d’assurer non seulement la qualité et la salubrité de la viande, mais aussi le bien-être de l’animal. Tous les éleveurs adhèrent d’ailleurs au programme PorcBIEN-ÊTRE, qui les engage à prodiguer les meilleurs soins à leurs animaux.
Un des gages de qualité du porc du Québec: il est sans hormones de croissance, leur utilisation étant interdite au Canada. Des normes de biosécurité strictes – par exemple, les visiteurs doivent se doucher avant d’entrer dans certaines fermes porcines – protègent les animaux contre les pathogènes, ce qui prévient l’utilisation d’antibiotiques, qui doivent être prescrits par un vétérinaire. Dans ce cas, une période de retrait est obligatoire afin qu’aucun résidu de médicament ne soit présent dans la viande.
UNE VIANDE SAINE, SAVOUREUSE ET ÉCORESPONSABLE
Riche en fer et en zinc, la viande de porc est aussi une excellente source de thiamine, ou vitamine B1, essentielle à la transformation des glucides en énergie. Ses protéines de qualité, faibles en gras, contribuent au maintien d’un poids santé. Elle convient donc autant aux gourmands qu’aux sportifs. Avec 32 coupes au menu, le porc du Québec, facile à cuisiner, s’apprête en toute simplicité les soirs de semaine et fait bonne figure dans les recettes plus élaborées, comme le démontrent si bien les chefs québécois.
Avis à ceux qui s’intéressent à l’alimentation responsable : le porc est l’une des viandes d’élevage qui produit le moins de gaz à effet de serre. Tout particulièrement le porc du Québec, qui en génère 31% de moins que la moyenne mondiale de l’élevage porcin. C’est donc un choix judicieux du point de vue environnemental.
UN PARCOURS IRRÉPROCHABLE, DE LA FERME JUSQU’À L’ASSIETTE
Le Canada est reconnu pour ses normes exemplaires de salubrité en matière de transformation alimentaire, et on peut dire que la barre est haute – voire très haute – à toutes les étapes de la filière porcine. Vétérinaire de formation, Sylvain Fournaise, vice-président, Sécurité alimentaire et Services techniques chez Olymel, nous éclaire sur le sujet. «Des programmes certifiés sont en place pour assurer le bien-être animal, la traçabilité de la viande ainsi que la qualité et la sécurité alimentaire. L’alimentation fournie aux animaux et la qualité de l’eau du Québec, qui est l’une des plus pures au monde, jouent également un rôle clé.»
Les exigences sont élevées, les transformateurs sont à la hauteur. « Peu de gens savent que nos usines sont nettoyées en profondeur chaque jour, explique Sylvain Fournaise. À la fin de chaque journée de travail, plateformes, planchers, équipements, tout est désinfecté. Lorsque les employés se présentent le lendemain matin, l’usine est remise à zéro, comme si elle était neuve. » La formation des employés met l’accent sur la sécurité et les bonnes pratiques de salubrité alimentaire, et des équipes d’assurance qualité effectuent des tournées plusieurs fois par jour. « Nous faisons aussi l’objet d’audits sur une base régulière. Des vétérinaires et des inspecteurs de l’Agence canadienne d’inspection des aliments sont présents quotidiennement pour confirmer que les mesures règlementaires sont efficaces et bien mises en place.»
L’objectif ultime de tous ces protocoles: obtenir une viande de qualité irréprochable, appétissante et savoureuse. Ainsi, les techniciens se réfèrent à une charte de couleur pour la viande, qui ne doit être ni trop pâle ni trop foncée, mais délicatement rosée. Idem pour le dosage très précis du persillage, car ce sont les fins filaments de gras se faufilant entre les fibres musculaires qui confèrent goût et texture à la viande. «Depuis quelques années, les consommateurs sont plus attentifs à la présence de gras dans la viande et à la répercussion sur leur santé, note Sylvain Fournaise. Nous avons trouvé le juste équilibre pour répondre à cette préoccupation.»
LA MAIN-D’OEUVRE, UNE GRANDE RICHESSE
Le travail en usine de transformation est complexe et exigeant. Le fait que la majorité des postes soient offerts à l’extérieur des grands centres urbains pose un défi additionnel : il faut non seulement recruter les employés et leur faire suivre des formations théoriques et pratiques très complètes, mais aussi les inciter à s’installer en région. Le constat de Sylvain Fournaise : « Il nous manque des centaines d’employés au quotidien, et cela affecte notre niveau de production. Nous sommes inclusifs et ouverts à la diversité, nous avons développé des programmes d’accueil et d’intégration en milieu de travail, et nous avons adapté nos formations ainsi que notre encadrement pour permettre à nos employés de progresser et de devenir de vrais passionnés. La rétention est notre priorité.»
UN IMPORTANT LEVIER ÉCONOMIQUE
Lorsque les Québécois choisissent le porc du Québec en épicerie, le contenu de leur panier favorise la création d’emplois et contribue de façon significative à notre prospérité collective. N’oublions pas que les retombées économiques de ce secteur se chiffrent à plus de trois milliards de dollars par année ! Autant de bonnes raisons pour déguster cette viande de choix. «Nous pouvons être très, très fiers du travail accompli par la chaîne de production du porc du Québec, conclut Sylvain Fournaise. Nous sommes choyés parce que notre cheptel est exceptionnel, parce que nos éleveurs savent ce qu’ils font et parce que nos standards de qualité sont exemplaires. Il en résulte une viande très appréciée, tant pour sa valeur nutritive que pour son goût, qui séduit les Québécois tout comme les gourmands du monde entier.»
Pour en savoir plus sur Le porc du Québec et ses artisans, pour s’informer sur les coupes et les meilleures façons de les mettre en valeur, et enfin pour découvrir une foule de recettes, une adresse : leporcduquebec.com