La bou­che­rie Du­mou­chel Meat & De­li

Le Droit Affaires - - Sommaire - par Hugues Théo­rêt Col­la­bo­ra­tion spéciale

Si vous cir­cu­lez sur la rue Do­nald dans le quar­tier Over­brook, voi­sin du sec­teur Va­nier à Ot­ta­wa, vous aper­ce­vrez sur le mur d’un édi­fice une oeuvre mu­rale illus­trant trois bou­chers pra­ti­quant l’un des plus vieux mé­tiers du monde. Cette fresque fait par­tie d’une tren­taine de mu­rales qui illus­trent des faits his­to­riques de l’an­cienne ville de Va­nier, et montre Ber­nard Du­mou­chel, son père An­dré et son grand-père Ed­mond, les­quels in­carnent trois gé­né­ra­tions de pro­prié­taires de la bou­che­rie Du­mou­chel Meat & De­li. Cette his­toire de fa­mille re­monte à 1948. Ed­mond, qui a gran­di sur une ferme, ouvre une pe­tite bou­che­rie si­tuée che­min McAr­thur près du bou­le­vard Saint-Laurent. Il y opère jus­qu’à ce que son fils, An­dré, dé­cide d’oc­cu­per de nou­veaux lo­caux rue Mo­na. Il y de­meure jus­qu’en 1992. Du­mou­chel Meat & De­li dé­mé­nage alors ses pé­nates à la Pla­za McAr­thur. Ber­nard, le fils d’An­dré, ra­conte que l’in­cen­die qui a ra­va­gé la bou­che­rie, ain­si que 14 autres com­merces, en

2004, a été un coup dur. « On sait que c’est un in­cen­die cri­mi­nel mais on n’a ja­mais trou­vé le cou­pable », pré­cise-t-il en en­tre­vue. La fa­mille Du­mou­chel ne s’est pas dé­cou­ra­gée pour au­tant. Elle a conti­nué à y ser­vir la clien­tèle de la bou­che­rie jus­qu’à ce Du­mou­chel Meat & De­li inau­gure ses nou­veaux lo­caux rue Do­nald en 2005. Au­jourd’hui, l’entreprise fa­mi­liale compte neuf em­ployés. On y pré­pare toutes sortes de viandes (boeuf, porc, pou­let et veau).

Le tra­vail du bou­cher com­porte plu­sieurs as­pects. On re­çoit les car­casses. On dé­bite les pièces de viande. On ef­fec­tue les coupes de dé­tail. On ré­pond aux de­mandes de la clien­tèle. On em­balle et pèse les pro­duits. On pro­cède aus­si au contrôle de la qua­li­té et de la fraî­cheur des viandes. La bou­che­rie Du­mou­chel se spé­cia­lise dans la char­cu­te­rie. On y cuit éga­le­ment sur place du pou­let BBQ, du rô­ti de lard et de la dinde. Ber­nard Du­mou­chel in­siste sur le fait que tous les pro­duits sont ca­na­diens. Le boeuf pro­vient de l’Alberta. Le porc est éle­vé dans la ré­gion de Corn­wall et le pou­let pro­vient du Qué­bec. On y vend aus­si des pro­duits de la Cui­sine Jean-Ber­nard, de la Bi­ne­rie Plan­ta­ge­net et de la Fro­ma­ge­rie St-Al­bert.

Une re­lève as­su­rée

Le mé­tier de bou­cher est souvent bou­dé par les jeunes. Le manque de main-d’oeuvre en bou­che­rie de dé­tail au Qué­bec s’ex­plique en par­tie, se­lon Laurence Zert, di­rec­trice gé­né­rale du Co­mi­té sec­to­riel de main-d’oeuvre du com­merce de l’ali­men­ta­tion (CSMOCA), par des pré­ju­gés qu’ont les jeunes sur la pro­fes­sion. « Ce n’est pas très gla­mour de de­ve­nir bou­cher ou de dire que son fils étu­die en bou­che­rie », ex­plique-t-elle. Mais le re­cru­te­ment de main-d’oeuvre ne semble pas un pro­blème chez les Du­mou­chel, où la ma­jo­ri­té des em­ployés ont une ving­taine d’an­nées. C’est le cas de Patrick Du­mou­chel, 26 ans, qui a bien l’in­ten­tion de prendre la re­lève de son père Ber­nard. Sa soeur So­phie, qui s’oc­cupe de l’ad­mi­nis­tra­tion de l’entreprise, fait aus­si par­tie du vais­seau ami­ral fa­mi­lial tout comme sa cou­sine Mi­chèle qui tra­vaille à la caisse et à l’ac­cueil. Il y a beau­coup de dé­bou­chés ac­tuel­le­ment dans le sec­teur de la bou­che­rie. Mais l’offre ne suf­fit pas à la de­mande. « C’est bien dif­fi­cile de trou­ver des bou­chers. La de­mande est trop grande », re­con­naît Ber­nard Du­mou­chel. « Les heures sont longues et le tra­vail est dif­fi­cile aus­si », ren­ché­rit son fils Patrick qui tra­vaille six jours par se­maine à la bou­che­rie.

En On­ta­rio, la cer­ti­fi­ca­tion d’une école de mé­tier est fa­cul­ta­tive pour les cou­peurs de viande de com­merce de dé­tail. Avis aux in­té­res­sés, les per­sonnes qui ont sui­vi un pro­gramme d’ap­pren­tis­sage pour­raient avoir de meilleures pers­pec­tives d’em­ploi. Le mé­tier de bou­che­rie de dé­tails s’en­seigne dans plu­sieurs centres de for­ma­tion pro­fes­sion­nelle du Qué­bec. Le pro­gramme de 900 heures se donne en un an à rai­son de 30 heures par se­maine.

Le pa­ri de la qua­li­té

De­puis un siècle, le bou­cher a vu son mé­tier se trans­for­mer pour adop­ter un mode de pro­duc­tion in­dus­trielle. Qu’à ce­la ne tienne, la fa­mille Du­mou­chel main­tient le cap contre vents et ma­rées. Ber­nard Du­mou­chel ex­plique que les su­per­mar­chés font mal aux bou­che­ries de quar­tier mais ils ne peuvent ri­va­li­ser au ni­veau de la qua­li­té et de la fraî­cheur des pro­duits. Il y a aus­si le ser­vice à la clien­tèle qui est bien dif­fé­rent, in­siste-t-il. « On offre un ser­vice per­son­na­li­sé. On connaît bien nos clients qui viennent ici de­puis plu­sieurs an­nées. Le sentiment d’ap­par­te­nance à la com­mu­nau­té est bien im­por­tant pour nous », ajoute-t-il. L’au­tomne est une sai­son par­ti­cu­liè­re­ment oc­cu­pée avec la viande de gi­bier. Toutes les bou­che­ries du Qué­bec et de l’On­ta­rio sont sol­li­ci­tées par les chas­seurs qui re­viennent au ber­cail avec leur bu­tin. Du­mou­chel Meat & De­li n’y fait pas ex­cep­tion. À l’au­tomne, on y fait du dé­bi­tage de cerfs de Vir­gi­nie, d’ori­gnaux et d’ours. « On fait ce­la après nos heures ré­gu­lières de tra­vail, in­dique Patrick Du­mou­chel, car il faut tout bien net­toyer pour s’as­su­rer qu’il n’y ait au­cune bac­té­rie pro­ve­nant de gi­bier qui reste », ex­plique le jeune bou­cher. Les bou­che­ries sont sou­mises à de nom­breux rè­gle­ments re­la­tifs à l’hy­giène et à la san­té pu­blique. Chaque deux se­maines, pré­cise Ber­nard Du­mou­chel, les ins­pec­teurs viennent à la bou­che­rie pour vé­ri­fier si la tem­pé­ra­ture de la viande est conve­nable, les plan­chers et les équi­pe­ments adé­quats, etc. « C’est très strict et c’est bien ain­si car il faut évi­ter à tout prix que des bac­té­ries se pro­pagent d’une viande à l’autre », dit-il. Même si Patrick Du­mou­chel ne fi­gure pas aux cô­tés de son père, son grand-père et son ar­rière-grand-père sur la mu­rale ex­té­rieure de la bou­che­rie, il sait qu’il fait par­tie de cette li­gnée de bou­chers qui n’est pas prête à s’éteindre. « Je n’ai pas en­core d’en­fant mais si j’en ai, j’ai­me­rais bien qu’ils ap­prennent le mé­tier de bou­cher. Je ne les for­ce­rai pas. Mais je se­rais sû­re­ment fier qu’ils pra­tiquent le mé­tier de mes an­cêtres. »

Patrick, Ber­nard et So­phie Du­mou­chel PHO­TOS ETIENNE RAN­GER, LE DROIT

PHO­TOS ETIENNE RAN­GER, LE DROIT

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