LES SPI­RI­TUEUX

Le Droit Affaires - - Sommaire - par Yan Au­bé / Spé­cia­liste en spi­ri­tueux

Quoi de mieux en cette pé­riode au­tom­nale que de si­ro­ter une li­queur faite à par­tir d’un ré­duit de l’érable ! Spé­cia­liste en spi­ri­tueux, le chro­ni­queur Yan Au­bé nous in­vite à la dé­cou­verte de l’Acé­rum, un al­cool ty­pi­que­ment ca­na­dien.

Les pro­duc­teurs ca­na­diens sortent de plus en plus des sen­tiers bat­tus dans le do­maine des al­cools. On dé­laisse, tran­quille­ment, mais sû­re­ment, la pro­duc­tion de vod­ka et de gin pour se lan­cer vers des pro­duits dif­fé­rents, mais ex­cel­lents !

L’Acé­rum, vous con­nais­sez ? Acé­rum, mot la­tin qui si­gni­fie érable, est une toute nou­velle ca­té­go­rie de spi­ri­tueux que nous trou­ve­rons de plus en plus sur les ta­blettes. Comme son nom le laisse en­tendre, ce spi­ri­tueux est conçu à l’aide d’un sous­pro­duit de l’érable. L’ap­pel­la­tion Acé­rum est d’ailleurs ré­ser­vée aux spi­ri­tueux qui res­pectent le ca­hier des charges éta­bli par l’Union des dis­til­la­teurs de spi­ri­tueux d’érable.

Avant de dé­bou­cher une bou­teille d’Acé­rum, il est im­por­tant que vous sa­chiez à quoi vous at­tendre. Bien que le pro­duit soit à base d’érable, ce­la ne veut pas dire que vous al­lez avoir un spi­ri­tueux dans le­quel l’arôme ou le goût du si­rop d’érable se­ra ex­plo­sif. Au contraire.

Pre­nons par exemple les deux va­rié­tés d'Acé­rum pro­duites par la Dis­til­le­rie Shef­ford, en Mon­té­ré­gie. Dans les deux cas, nous avons plu­tôt droit à un li­quide qui nous rap­pelle une eau-de-vie ou même un rhum.

Pour cette dis­til­le­rie qué­bé­coise, l’idée était de pro­duire un spi­ri­tueux ori­gi­nal et dont la mise en mar­ché se­rait ra­pide, contrai­re­ment au whis­ky que l’on doit ab­so­lu­ment faire vieillir plus de trois ans. L’équipe de la Dis­til­le­rie Shef­ford avait en­ten­du par­ler d’ex­cel­lents vins d’érable et dans le do­maine de la dis­til­la­tion, nous sa­vons tous que le vin est une belle ma­tière à dis­til­ler (le co­gnac en est un bel exemple).

C’est en s’ins­pi­rant de cer­tains rhums que la dis­til­le­rie a fi­na­li­sé sa re­cette pour ain­si conce­voir ce su­perbe li­quide.

C’est avec de l’eau d’érable ré­duite ain­si qu’avec une le­vure spé­cia­le­ment sé­lec­tion­née que l’équipe de la Dis­til­le­rie de Shef­ford réus­sit à faire fer­men­ter le tout. Alors qu’un whis­ky peut prendre deux à quatre jours à fer­men­ter, l’Acé­rum de­mande plu­tôt 15 à 20 jours de fer­men­ta­tion. C’est un con­trôle mi­nu­tieux, me di­sait Gé­rald La­croix, l’homme der­rière la Dis­til­le­rie Shef­ford. Une fois que ce vin a at­teint un taux de plus ou moins 10 % d’al­cool, l’équipe dis­tille le tout à tra­vers un pe­tit alam­bic ( 100 litres ). À l’in­té­rieur, le vin d’érable est dis­til­lé/ conden­sé à tra­vers une co­lonne pour en res­sor­tir à plus de 65 % d’al­cool.

Alors qu’une por­tion est di­luée avec une eau pu­ri­fiée, l’autre est envoyée dans dif­fé­rentes bar­riques ayant préa­la­ble­ment conte­nu du whis­ky amé­ri­cain.

L’Acé­rum Blanc est vif et in­tense, re­la­ti­ve­ment flo­ral avec une cer­taine touche su­crée in­té­res­sante vers la fin. Il rap­pelle de beaux rhums blancs. L’Acé­rum Brun est plu­tôt épi­cé avec des notes d’agrumes et des notes boi­sées.

Et gar­dez en tête que dans chaque bou­teille de 500 ml, vous avez l’équi­valent de deux cannes de si­rop d’érable !

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