SCÈNE CU­LI­NAIRE

Le Droit Affaires - - Sommaire - par Pierre Ju­ry

Édi­to­ria­liste au quo­ti­dien Le Droit, Pierre Ju­ry est aus­si un pas­sion­né de l’ali­men­ta­tion. Dans une nou­velle ru­brique, il s’est fau­fi­lé dans les cui­sines de l’hô­tel Le Ger­main d’Ot­ta­wa, pour y faire la ren­contre de la chef Dominique Dufour.

Un lo­ca­vore, ça vous dit quelque chose ? C’est quel­qu’un qui « mange de la nour­ri­ture pro­duite lo­ca­le­ment ». Mais quel­qu’un qui en pré­pare ? Un chef lo­ca­vore, ça c’est beau­coup plus rare. Et Dominique Dufour, la chef exé­cu­tif du nou­veau res­tau­rant Nor­ca, à l’hô­tel Ger­main, à Ot­ta­wa, est de ceux-là. D’ailleurs, même le nom du res­tau­rant la tra­hit. Nor­ca, c’est pour « nord ca­na­dien ».

Être lo­ca­vore, c’est ex­trê­me­ment dif­fi­cile. En été ou en au­tomne, il y a plein de fruits et de lé­gumes, nous sommes en sai­son. Mais en jan­vier, fé­vrier, mars ? Voi­là exac­te­ment le dé­fi que la chef Dufour s’est don­né pour Nor­ca. Car tout le reste de l’hô­tel est « bu­si­ness as usual ». Qui au­rait sa­cri­fié son ca­fé pour une ques­tion de prin­cipe ?

À Mont­réal, un autre chef, John Win­ter Rus­sell, pro­prié­taire du res­tau­rant Can­dide, s’es­saie. Lui aus­si re­con­naît que « c’est tout un dé­fi » de ten­ter sa chance avec le lo­ca­vo­risme au Ca­na­da.

« Il nous faut être, re­con­naît la chef Dufour, beau­coup plus créa­tif en cui­sine et au ni­veau de l’ap­pro­vi­sion­ne­ment. Ce­la prend un cer­tain dia­logue avec les pro­duc­teurs agri­coles. »

Ain­si, elle a trou­vé un pro­duc­teur de qui­noa en On­ta­rio, un d’huile d’olive en Co­lom­bie-Bri­tan­nique, etc. ( Bon, d’ac­cord, ça ne fait pas très lo­cal mais c’est ca­na­dien au moins ! ) Et puis « nous tra­vaillons beau­coup avec la ferme Ju­ni­per ( de Wa­ke­field ), à leur de­man­der ce qu’ils ont dans leur cel­lier. Nous fai­sons beau­coup de pré­ser­va­tion, de fer­men­ta­tion, etc.

« Par exemple, le ci­tron. Nous déshy­dra­tons le zeste, nous conge­lons le jus et avec la par­tie blanche ( que l’on ap­pelle « mé­so­carpe » ), nous fai­sons de la mar­me­lade amère !

« Pour la viande, nous ache­tons la car­casse en­tière. Notre boeuf vient de la ferme O’Brien ( de Win­ches­ter ). Alors au lieu de payer de 17 à 22 $ la livre pour le faux fi­let, je ne paye que 3,50 $ la livre pour ob­te­nir toute la bête et en faire ce que j’en veux. »

Évi­dem­ment, ce­la pro­voque des pro­blèmes d’es­pace, qu’ils ré­solvent avec ima­gi­na­tion, mais aus­si des sou­cis de tra­vail car « c’est beau­coup de bou­lot » pour toute son équipe.

Il y a aus­si une ques­tion d’équi­libre pour l’in­dus­trie de la res­tau­ra­tion, men­tionne la chef ori­gi­naire de Mont­réal qui a bour­lin­gué à Van­cou­ver, Daw­son Ci­ty et To­ron­to avant d’abou­tir à Ot­ta­wa.

« Quand un seul avo­cat né­ces­site 60 litres d’eau à pro­duire, l’em­preinte car­bone est beau­coup trop grande. Alors le plus tôt nous pas­sons à un ap­pro­vi­sion­ne­ment tout ca­na­dien, le mieux se por­te­ra notre éco­no­mie ! »

John Win­ter Rus­sell, du res­tau­rant mont­réa­lais Can­dide, voit la même ten­dance. C’est le dé­but d’un « chan­ge­ment gé­né­ra­tion­nel des per­cep­tions quant à notre fa­çon de consom­mer », a-t-il confié au ma­ga­zine L’Ac­tua­li­té.

« Je pense comme ça de­puis long­temps, opine la chef Dufour. À Van­cou­ver, je tra­vaillais comme chef dans un res­tau­rant vé­gé­ta­rien, Grass­lands, et nous nous ap­pro­vi­sion­nions de tel­le­ment loin. Mon idée a évo­lué lors d’un stage en Es­pagne : je voyais qu’ils ache­taient en prio­ri­té ce qui était pro­duit au­tour de la ville.

« À l’hô­tel Ger­main, j’ai trou­vé une écoute at­ten­tive. Nous chauf­fons l’édi­fice à par­tir de géo­ther­mie, il n’y a pas une bou­teille d’eau qui entre dans l’hô­tel, etc. »

Bref, chez Nor­ca, on ne tra­vaille as­su­ré­ment pas comme ailleurs.

Dominique Dufour

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