Ni chaud ni froid

Le Journal de Montreal - CASA - - ZESTE - NA­DIA FOUR­NIER jdem.com/blogues/me­chants­rai­sins

On n’in­sis­te­ra ja­mais trop sur l’im­por­tance de la tem­pé­ra­ture de ser­vice du vin. Les condi­tions de ser­vice peuvent au­tant mettre en va­leur le con­te­nu de vos pré­cieuses bou­teilles qu’en rui­ner les qua­li­tés. Quelques de­grés trop froids et les arômes jouent en sour­dine ; quelques de­grés trop chauds et l’al­cool prend le des­sus, mas­quant les nuances sub­tiles du vin.

Si les vins blancs sont sou­vent ser­vis trop froids, presque frap­pés, les rouges sont sou­vent ser­vis trop chauds, en par­ti­cu­lier l’été. En règle gé­né­rale, on vou­dra ser­vir les vins rouges tan­niques au­tour de 17-18 °C et les vins rouges souples et lé­gers entre 13 et 15 °C. Pour les blancs, vi­sez entre 10-12 °C, voire jus­qu’à 14 °C pour des blancs plus struc­tu­rés ou les vins orange.

La règle simple à suivre à la mai­son est de ré­fri­gé­rer le rouge une de­mi-heure avant de le ser­vir et, au contraire, de sor­tir le blanc du fri­go une de­mi-heure avant de le boire. Trop pres­sé pour at­tendre ? Le moyen le plus ef­fi­cace pour ra­fraî­chir une bou­teille ra­pi­de­ment est de la plon­ger dans un seau rem­pli d’eau et de gla­çons. Pour ac­cé­lé­rer en­core le pro­ces­sus, ajou­tez une poi­gnée de sel de table à l’eau gla­cée. Le sel fe­ra fondre les gla­çons plus ra­pi­de­ment et l’eau se­ra gla­cée en un rien de temps.

Et gar­dez en tête qu’il vaut tou­jours mieux ser­vir un vin un peu trop froid que trop chaud. Vous ver­rez, par une chaude jour­née d’été, votre verre se ré­chauf­fe­ra bien as­sez vite !

Ma­rio Pel­chat, comme dans la chan­son de Jo­sé­phine Ba­ker, a deux amours : la chan­son et le vin de son propre vi­gnoble à Saint-Jo­seph-du-Lac. Le bon­heur qu’il par­tage avec ses fans de­puis plus de quatre dé­cen­nies ne se dé­ment pas. Homme pas­sion­né, chan­teur, pro­duc­teur d’ar­tistes, vigneron, amou­reux de la vie, il a trou­vé la pé­riode CO­VID-19 difficile, mais se ré­jouit tou­te­fois d’avoir été dans un environnem­ent fa­vo­rable au confi­ne­ment ; la nature l’a ai­dé à pas­ser au tra­vers plus fa­ci­le­ment que s’il avait vé­cu dans un ap­par­te­ment en ville. Ma­rio se confie sur ses bon­heurs gour­mands et ne cache pas son plai­sir de la bonne chère.

La vie doit conti­nuer Ma­rio, alors le ma­tin, pour bien com­men­cer la jour­née, thé ou ca­fé?

Ca­fé ! J’adore le ca­fé.

Fais-tu des crêpes, des oeufs, des smoo­thies…?

Rien de ça. J’étais à la diète pour la tour­née Pel­chat Az­na­vour qui ve­nait de com­men­cer. Mais bon, ce n’est plus le temps… Donc, des toasts et du cre­ton pour dé­jeu­ner.

As-tu re­trou­vé le plai­sir de faire à man­ger ces der­niers temps?

Oh que oui ! Je re­vis ! Je me suis fait un boeuf bour­gui­gnon au cho­co­lat noir. DÉ­LI­CIEUX. Et un bon mac & cheese avec des to­mates fraîches. Écoute, j’es­saie plein de choses ! Un shop suey, j’adore la cui­sine asia­tique. Et ça me manque.

La chose qui se­rait le plus difficile pour toi de ne plus avoir dans ton fri­go ou ton garde-man­ger?

Une fois que tu as des pâtes, tu es sain et sauf, je pense. Tu n’es ja­mais mal pris. Pour les ac­com­pa­gner, les lé­gumes et les sauces peuvent être va­riables, ou sim­ple­ment même avec de l’huile d’olive. Au­tre­ment, je di­rais de la viande. Je me suis ache­té deux es­sen­tiels : un gros congé­la­teur et une em­bal­leuse sous vide. Di­sons que le ti­ming est par­fait. Si­non pour ré­pondre à ta ques­tion, je di­rais de la fa­rine et des to­mates. Fa­rine, comme à la ri­gueur, je peux faire mes pâtes moi-même. Je l’ai fait la se­maine der­nière, d’ailleurs.

Pain tran­ché, ba­guette du bou­lan­ger ou pain mai­son? Les trois ( Rire) ! J’ai mon pré­fé­ré,

Bou­lange des cam­pa­gnards, pour le pain tran­ché. J’aime toutes les sortes : mul­ti­grains, avoine & qui­noa, etc. Pour les ba­guettes du bou­lan­ger, je vais à La Panière d’Alexie, près de chez moi, à Oka. C’est la place à connaître et où al­ler, d’au­tant plus oour les pâ­tis­se­ries. D’autre part, je me suis fait un four à pain ici, chez moi, pas pour rien. J’ai aus­si un four à piz­za de­hors. J’es­saie dif­fé­rentes sortes de fa­rine : épeautre, cé­réales na­tu­relles, etc.

Fromage ou des­sert?

Fromage avant des­sert, c’est sûr! Ce n’est pas ma fai­blesse, les des­serts, par chance.

Viande ou pois­son? Les deux ! En al­ter­nance.

Ca­ra­mel ou cho­co­lat? Cho­co­lat. Pas très ca­ra­mel…

Gâ­teau, bis­cuit ou fromage? Bis­cuit… Mais ça se­rait fromage avant bis­cuit.

Bière ou vin, j’ima­gine que c’est le vin?

Ben là, oui ! Vin, dit le vigneron!

Blanc ou rouge?

Mon goût a chan­gé de­puis quelques an­nées. Je suis plus blanc main­te­nant. J’adore en­core le rouge, mais le blanc c’est plus frais et lé­ger.

Pré­sente-moi ton ac­ces­soire de cui­sine fé­tiche et pour­quoi l’avoir choi­si.

Une pa­gaie perche. Je l’uti­lise lit­té­ra­le­ment tout le temps. Je fais tou­jours à man­ger avec ça. J’adore. C’est ul­tra-pra­tique, je lave et re­com­mence.

As-tu une re­cette chou­choute?

Une re­cette fa­cile à faire que je fais tout le temps, c’est des pâtes à la chair de sau­cisse. C’est ce que j’ai fait cette se­maine avec mes pâtes faites mai­son. Je fais re­ve­nir des oi­gnons, je sors les sau­cisses de leurs tripes, on fait co­lo­rer la viande avec un peu d’huile, un peu de beurre. Du bouillon de pou­let. On fait cuire les pâtes. Et quand les pâtes sont cuites, dans cette eau-là, je mets un gros pa­quet de bé­bés épi­nards. En­suite, je dé­core l’as­siette de par­me­san ! Vite fait et dé­li­cieux.

Ra­conte-moi la réa­li­sa­tion cu­li­naire dont tu es le plus fier.

Ça fait long­temps. J’avais fait un re­pas six ser­vices à ma mai­son, au LacSaint-Jean. Un des pre­miers Noëls où j’ai re­çu chez moi, au lac. J’avais vu le film juste avant Le fes­tin de Ba­bette, film ex­tra­or­di­naire. Je m’en étais ins­pi­ré. J’avais pris les re­cettes d’un livre de re­cettes du Sa­gue­nay (Diane Trem­blay, je crois). Je l’ai ren­con­trée à RDI où on était in­vi­tés tous les deux. Poire grillée au por­to et foie gras de ca­nard… J’avais fait mon propre trou nor­mand avec du Cal­va­dos que mes amis fran­çais m’avaient of­fert. Tout le re­pas était fait par moi, jus­qu’au des­sert.

Dis-nous que tu rates les choses à l’oc­ca­sion et qu’il t’est dé­jà ar­ri­vé de ser­vir un plat com­plè­te­ment ra­té…

Mal­heu­reu­se­ment, oui. Je l’ai en­core sur le coeur. J’ai fait une tour­tière la der­nière an­née où ma mère est ve­nue chez moi, il y a deux ans... J’avais aus­si re­çu mon oncle et sa femme, mes cou­sins et cou­sines. C’était pen­dant les ven­danges et on a man­gé sous un cha­pi­teau de­hors. Une belle jour­née d’au­tomne. J’avais uti­li­sé des pa­tates nou­velles (pa­tates à peine cueillies) qui ont une croûte épaisse. Il faut sa­voir qu’une pa­tate nou­velle c’est long à cuire. Alors qu’une tour­tière, ça cuit 12 heures. Les pa­tates n’ont JA­MAIS cuit. On est ren­du au sou­per, tout le monde m’at­tend. On a man­gé la soupe. On a man­gé toutes sortes de choses… sauf ma tour­tière. Je m’en veux tel­le­ment en­core. J’étais triste. C’est dé­jà com­pli­qué de réus­sir à avoir tout le monde. Donc, conseil : PAS de pa­tates nou­velles.

Qu’est-ce qui te manque le plus, toi qui aimes al­ler au res­tau­rant, par­ler avec les chefs, les re­gar­der tra­vailler, déguster leurs créa­tions…?

Dé­fi­ni­ti­ve­ment le simple fait d’al­ler au res­tau­rant !

Ta meilleure ex­pé­rience cu­li­naire? Il y en a plu­sieurs. J’ai eu la chance de voya­ger beau­coup. Mais vite, comme ça, je pense à un res­tau­rant italien en Flo­ride, à Fort Lau­der­dale. Une vraie trat­to­ria ita­lienne. Et ré­cem­ment à Pa­ris, à Saint-Ger­main-des-Prés, un autre italien for­mi­dable, Mar­cel­lo.

Ça sen­tait quoi, chez toi, dans la cui­sine, lorsque tu étais pe­tit?

Ça sen­tait le ciel. Je vais pleu­rer. Ma ma­man est dé­cé­dée en 2019. Ma mère était une bonne cui­si­nière et gour­mande. Dans ce temps-là, tu cui­si­nais avec ap­pé­tit. Je di­rais, pour choi­sir : son pâ­té au pou­let. J’ar­ri­vais de l’école et je le sen­tais au coin de la rue.

Pro­fites-tu, pen­dant cette pé­riode de confi­ne­ment, pour re­faire des re­cettes que tu man­geais, en­fant? Oui. D’ailleurs, tu me donnes le goût de faire le pâ­té au pou­let de ma mère, et même sa tarte au sucre. Et cette pé­riode de confi­ne­ment : je me per­mets de cui­si­ner beau­coup. Y’a ça de po­si­tif.

Les chou­chous:

Pro­duits cu­li­naires chou­chous?

Mou­tarde de Di­jon.

Re­cette fé­tiche?

Pâtes à la chair de sau­cisse.

De quoi ne peux-tu pas te pas­ser en cui­sine?

Huile d’olive.

Un coup de coeur cu­li­naire? Le pain mai­son avec mon four à pain.

Gour­man­dise cou­pable?

Le sucre à la crème de ma mère.

Ton style de cui­sine pré­fé­ré? Ita­lienne et qué­bé­coise.

As-tu une sug­ges­tion pour ai­der l’in­dus­trie des mé­tiers de bouche au Qué­bec?

En es­sayant le plus que pos­sible d’ache­ter des pro­duits qué­bé­cois… On a de belles en­tre­prises et ori­gi­nales. Pour des pro­duits du ter­roir, des confi­tures, des fro­mages, des char­cu­te­ries, des bou­lan­ge­ries, des vins, des cidres, etc. Il y a du choix! Moi qui suis éga­le­ment dans ce sec­teur de l’agro­tou­risme, je vois que de plus en plus de gens ont pris cette ha­bi­tude les der­nières an­nées. Mais avec cette triste pé­riode, je pense qu’il est temps plus que ja­mais d’être so­li­daire et de s’amu­ser en dé­cou­vrant de nou­veaux pro­duits d’ici aus­si !

PHO­TOS D’AR­CHIVES ET TI­RÉE DE FA­CE­BOOK LA PANIÈRE D’ALEXIE

Pour ses pains et pâ­tis­se­ries, Ma­rio Pel­chat re­com­mande chau­de­ment La Panière d’Alexie, à Oka.

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