Com­plè­te­ment lé­gume !

Le Journal de Montreal - Weekend - - WEEKEND -

Ima­gi­nez qu’au pays du foie gras et du bou­din, un chef soit tel­le­ment amou­reux des lé­gumes qu’il dé­cide d’y consa­crer tout son art. Scan­dale: les bro­co­lis et les ca­rottes ne sont plus de simples plats d’accompagnement, mais des plats prin­ci­paux ! C’est ce qu’a osé faire la star fran­çaise des four­neaux Alain Pas­sard, qui se­ra cette an­née le chef in­vi­té du vo­let gas­tro­no­mique de Mon­tréal en lu­mière.

Mal­gré son vi­rage vert, il a main­te­nu ses trois étoiles Mi­che­lin à son res­tau­rant pa­ri­sien L’Ar­pège. Pas­sard ne vou­lait plus pré­pa­rer de viandes à cause de sa « re­la­tion dou­lou­reuse avec le ca­davre ». Il a vou­lu faire des lé­gumes des grands crus, comme pour les grands vins : « Je veux qu’on parle de la ca­rotte comme du char­don­nay ».

Et pour ga­ran­tir la sa­veur des lé­gumes qu’il sert à ses clients, il a fon­dé ses propres po­ta­gers. Vous les ver­rez dans le très beau livre Po­ta­gers de chefs, pu­blié aux édi­tions Rus­ti­ca, qui vient tout juste de pa­raître. Dans ces po­ta­gers na­tu­rels, on cultive 25 tonnes de lé­gumes par an­née, des trucs bi­zarres comme la fi­coïde gla­ciale, la poire-me­lon et la mo­relle de Bal­bis. En feuille­tant ce livre, vé­ri­table dé­cla­ra­tion d’amour au vé­gé­tal, vous ver­rez… Ce n’est pas du tout une pu­ni­tion de se faire dire : « Mange tes lé­gumes ! »

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