LE SI­ROP D’ÉRABLE DU QUÉ­BEC : AU­THEN­TIQUE

Le Journal de Montreal - Weekend - - TOURISME -

Pro­duit na­tu­rel à 100 %, le si­rop d’érable du Qué­bec

ré­pond aux plus hauts stan­dards de qua­li­té. Re­con­nu par­tout dans le monde, c’est un pro­duit dont l’in­no­cui­té, la sa­lu­bri­té et l’au­then­ti­ci­té font l’ob­jet

d’une vé­ri­fi­ca­tion constante et sou­te­nue, rap­pelle la Fé­dé­ra­tion des pro­duc­teurs acé­ri­coles du Qué­bec (FPAQ). Les acé­ri­cul­teurs doivent res­pec­ter, pour toutes les étapes de la pro­duc­tion du si­rop d’érable, qu’il soit tra­di­tion­nel ou bio­lo­gique (en­vi­ron 12% de la pro­duc­tion sur 150 000 ba­rils de si­rop d’érable pro­duits an­nuel­le­ment), des normes très strictes re­la­tives à l’en­tre­tien et à l’amé­na­ge­ment de l’éra­blière, à la col­lecte et au sto­ckage de l’eau d’érable, à la trans­for­ma­tion de l’eau d’érable et au net­toyage des équi­pe­ments, à l’en­tre­po­sage du pro­duit fi­ni et à sa trans­for­ma­tion en pro­duits dé­ri­vés. Ces der­niers doivent éga­le­ment se confor­mer aux normes de qua­li­té et de sa­lu­bri­té des ali­ments ain­si qu’aux exi­gences liées à l’ins­pec­tion, au clas­se­ment, à l’em­bal­lage et à la marque de com­merce énon­cées dans le Rè­gle­ment sur les pro­duits de l’érable de la Loi sur les pro­duits agri­coles au Ca­na­da. Ce rè­gle­ment exige que tous les pro­duits de l’érable pro­viennent ex­clu­si­ve­ment de la concen­tra­tion de la sève d’érable ou du si­rop d’érable, ce qui ex­clut tout suc­cé­da­né. Le si­rop d’érable est ob­te­nu stric­te­ment par concen­tra­tion de la sève d’érable ou par di­lu­tion ou dis­so­lu­tion, dans de l’eau po­table, d’un pro­duit de l’érable. Les suc­cé­da­nés de l’érable et les pro­duits à sa­veur d’érable doivent être adé­qua­te­ment éti­que­tés afin d’évi­ter toute confu­sion avec les pro­duits de l’érable purs. Comment être cer­tain d’ache­ter un vrai pro­duit de l’érable ? «Sur l’éti­quette, il doit être écrit si­rop d’érable pur. C’est tout», pré­cise Geneviève Bé­land, di­rec­trice de la pro­mo­tion et du dé­ve­lop­pe­ment des mar­chés à la FPAQ. Et at­ten­tion : Dans le cas du si­rop bio­lo­gique, si c’est seule­ment ins­crit si­rop bio­lo­gique, ce n’est pas suf­fi­sant. Il faut y trou­ver l’ins­crip­tion si­rop d’érable pur.

Code de sa­veur et cou­leur

La sa­veur et la cou­leur du si­rop d’érable va­rient en cours de sai­son parce que sa com­po­si­tion na­tu­relle va­rie. En gé­né­ral, au fur et à me­sure de l’avan­ce­ment de la sai­son, la te­neur en fruc­tose et en glu­cose aug­mente, alors que celle en sac­cha­rose di­mi­nue lé­gè­re­ment. En plus des dif­fé­rents types de sucre, la te­neur d’autres com­po­sés na­tu­rels pré­sents dans l’eau d’érable va­rie elle aus­si au cours de la sai­son (acides ami­nés, mi­né­raux). Ce chan­ge­ment dans la com­po­si­tion de l’eau d’érable en­traîne un chan­ge­ment dans la cou­leur et le goût du si­rop d’érable, tou­jours se­lon la pé­riode de la ré­colte. En dé­but de sai­son, le si­rop est gé­né­ra­le­ment clair, au goût sub­ti­le­ment su­cré (si­rop ex­tra-clair, clair ou mé­dium - AA, A ou B). Il de­vient de plus en plus fon­cé et ca­ra­mé­li­sé en cours de sai­son (si­rop am­bré ou fon­cé - C ou D).

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