Isa­belle Huot au pays de la gour­man­dise

Ita­lie

Le Journal de Montreal - Weekend - - SOMMAIRE - ISA­BELLE HUOT

Je suis folle de l’Ita­lie. À 18 ans, j’ai sé­jour­né dans une fa­mille si­ci­lienne pen­dant un mois afin d’y ap­prendre la langue. Il n’en fal­lait pas plus pour tom­ber lit­té­ra­le­ment en amour avec le pays, ses ha­bi­tants et sa culture cu­li­naire. De­puis, j’y suis re­tour­née une di­zaine de fois, ques­tion d’y dé­cou­vrir les pro­duits au­then­tiques qui re­flètent le sa­voir-faire des ar­ti­sans. En juillet der­nier, c’est en plein coeur de la Vé­né­tie que je me suis ren­due pour y dé­cou­vrir d’autres grands pro­duits qui vous char­me­ront vous aus­si ! Cap sur 5 jours où vin et bouffe règnent en roi ! 1re jour­née

Je ne pou­vais at­ter­rir à Ve­nise sans re­vi­si­ter cette ville que je n’avais pas re­vue de­puis 30 ans. Aus­si belle que mon sou­ve­nir, Ve­nise nous sé­duit d’em­blée, même si les tou­ristes abondent en été. Les gla­ciers sont nom­breux et comme je craque pour la crème gla­cée, je ne pou­vais re­tour­ner à la Piaz­za San Mar­co sans mon ge­la­to aux fraises d’été et au me­lon !

2e jour­née

Moi qui suis plu­tôt du type vé­gé, j’ai quand même plon­gé dans la dé­cou­verte du Pros­ciut­to di San Da­niele. J’avais dé­jà vi­si­té le consor­tium du Pros­ciut­to di Par­ma et je ne sa­vais pas que chaque pros­ciut­to avait ses propres notes aro­ma­tiques. Ce­lui de San Da­niele, a une tex­ture tendre et un goût plus doux, sans doute confé­ré par le mi­cro­cli­mat de la ré­gion. Pour por­ter l’ap­pel­la­tion DOP, re­con­nue de­puis 1996, le pro­ces­sus de pro­duc­tion re­pose sur un ca­hier des charges ex­haus­tif. L’af­fi­nage s’étire sur 13 mois, avec dif­fé­rentes étapes de sa­lage (avec du sel marin) et de ma­tu­ra­tion dans dif­fé­rentes chambres, dont l’hu­mi­di­té et la tem­pé­ra­ture va­rient. Sans au­cun ad­di­tif, le pros­ciut­to n’est com­po­sé que de porc et de sel de mer, seul le pro­ces­sus de ma­tu­ra­tion lui confère ce goût unique. On aime l’ac­com­pa­gner de me­lon, bien sûr, mais aus­si de figues et d’abri­cots. Le pros­ciut­to se prête aus­si à plu­sieurs pré­pa­ra­tions cu­li­naires.

3e jour­née

On com­mence la jour­née en plein champ, près de la ri­vière Piave, où plu­sieurs vaches broutent pai­si­ble­ment. C’est ici qu’on part à la dé­cou­verte de 4 grands fro­mages italiens : asia­go, gra­na pa­da­no, mon­ta­sio et piave, tous DOP. On s’at­tarde prin­ci­pa­le­ment sur le mon­ta­sio et le piave, deux fro­mages qui peuvent être dé­gus­tés à dif­fé­rents stades d’af­fi­nage.

Le nom mon­ta­sio vient d’un mas­sif des Alpes de la ré­gion de Friu­liVe­ne­zia-Giu­lia, seul lieu pos­sible de pro­duc­tion du mon­ta­sio.

Se­lon le temps d’af­fi­nage, il se­ra clas­sé comme frais (60-120 jours), mi-vieux (5 à 10 mois), vieux (plus de 10 mois) ou ex­tra-vieux (plus de 18 mois). Son goût est dé­li­cat, sa chair est par­se­mée de pe­tits trous. Plus il vieillit, plus sa tex­ture de­vient gra­nu­lée, plus son goût est cor­sé. Ses te­neurs en pro­téines et en cal­cium se concentrent aus­si avec le vieillis­se­ment.

Le piave, quant à lui, tient son nom de la ri­vière qui sillonne la pro­vince de Bel­lu­no. Au pied des Do­lo­mites, les vaches (la Suisse brune no­tam­ment) pro­duisent un lait de grande qua­li­té qui se re­flète dans le pro­duit fi­nal. À l’ins­tar du mon­ta­sio, il a plu­sieurs stades de vieillis­se­ment (frais, mé­dium, vieux, ex­tra-vieux). Au fil des mois, sa couleur passe du blanc à l’ocre. J’ai vrai­ment été sé­duite par le goût du piave vieilli, je ne suis pas éton­née qu’il ne cesse de rem­por­ter des prix.

4e jour­née

C’est au consor­tium du pro­sec­co que dé­bute la jour­née. Ce vin blanc, is­su du cé­page gle­ra, est une spé­cia­li­té de plu­sieurs pro­vinces de la Vé­né­tie et de la ré­gion Friu­li-Ve­ne­zia-Giu­lia. Il est cer­ti­fié DOC. Lé­ger (10,5 %-11,5 % d’al­cool), il se boit par­fai­te­ment à l’apé­ro. Il se­ra brut s’il contient 12 g et moins de sucres ré­si­duels. On le marie aus­si à l’Apé­rol (une li­queur amère com­po­sée de plantes et d’oranges amères), pour faire le cock­tail spritz, très pri­sé des Vé­ni­tiens. Se­lon la gros­seur de ses bulles, il se­ra soit friz­zante (plus grosses bulles) ou

spu­mante (bulles fines). La vi­site du vi­gnoble Can­tine Col­lal­to dans la ré­gion de Tré­vise me per­met de ren­con­trer la prin­cesse Isa­bel­la Col­lal­to, pro­prié­taire des lieux. Sur place, elle pro­duit sur­tout du pro­sec­co, mais éga­le­ment de l’huile d’olive. On ap­pré­cie aus­si ses vins is­sus de cé­pages man­zo­ni. C’est un bo­ta­niste, Gio­van­ni Man­zo­ni, di­rec­teur d’une école d’oe­no­lo­gie, qui a créé les cé­pages en ef­fec­tuant des croi­se­ments. Le blanc par exemple pro­vient d’un croi­se­ment entre le ries­ling et le pi­not blanc. Il offre des notes aro­ma­tiques uniques.

La jour­née se ter­mine en beau­té à La Pi­la Ve­cia, un site à quelques ki­lo­mètres de l’Iso­la del­la Sca­la, spé­cia­li­sé dans la culture du riz et sa trans­for­ma­tion. Dé­te­nu par les frères Fer­ron, dont le cé­lèbre chef Ga­briele, on ap­prend tout sur le riz et la cuis­son du ri­sot­to. Se­lon Ga­briele, nul be­soin de bras­ser constam­ment, il suf­fit de mettre deux fois plus de li­quide chaud que de riz et de lais­ser mi­jo­ter 16 à 18 mi­nutes. Au ba­si­lic, aux cham­pi­gnons, aux truffes d’été, à l’Ama­rone, la dé­cli­nai­son de ri­sot­to ser­vie nous en­chante.

Trois types de riz sont uti­li­sés pour la réa­li­sa­tion des ri­sot­tos : Le car­na­ro­li, le via­lone na­no et l’ar­bo­rio. Le chef Fer­ron pri­vi­lé­gie par­ti­cu­liè­re­ment les deux pre­miers. Le car­na­ro­li pour les sa­veurs plus dé­li­cates (ba­si­lic, fines herbes, fruits de mer), le via­lone na­no pour les ri­sot­tos à la viande et aux cham­pi­gnons.

5e jour­née

Moi qui adore le vin, je suis ser­vie. La jour­née est consa­crée à la dé­cou­verte de deux vi­gnobles : Ma­si et Ze­ni. Le Qué­bec compte par­mi les prin­ci­paux im­por­ta­teurs de Ma­si, re­con­nu no­tam­ment pour son Ama­rone.

Quant à la Can­ti­na Ze­ni, lo­ca­li­sée à Bar­do­li­no au lac de Garde, la vi­site est une réelle ex­pé­rience pour tous les sens. Après la vi­site des vignes, qui laissent en­tre­voir des rai­sins qui se­ront prêts dans quelques se­maines, on vi­site le mu­sée du vin, puis on teste son odo­rat avec un jeu dont le but est de re­con­naître les prin­ci­pales notes ol­fac­tives pré­sentes dans le vin. Gou­dron, ca­cao, anis, ca­fé, cuir, re­con­naître les odeurs est un exer­cice en soi qui nous per­met de mieux ap­pré­cier le vin par la suite.

Outre nos dé­gus­ta­tions de vin, une pause lunch nous per­met de voir la fa­bri­ca­tion de pâtes ar­ti­sa­nales à la Trat­to­ria Ca­pri­ni (dans le vil­lage de Torbe Ne­grar) pour en­suite les dé­gus­ter avec une pa­no­plie de gar­ni­tures toutes aus­si dé­li­cieuses les unes que les autres (la­pin, cham­pi­gnons, ragù, etc.).

Après 5 jours de pur bon­heur à man­ger et boire (si si, même si je suis nu­tri­tion­niste, je suis avant tout une épi­cu­rienne qui ap­pré­cie les plai­sirs de la table), je n’ai qu’une en­vie, re­tour­ner une fois de plus en Ita­lie pour conti­nuer ma dé­cou­verte de pro­duits au­then­tiques qui font le bon­heur de nos pa­pilles !

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