Le veau en ve­dette

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Le gas­tro­nome fran­çais Alexandre Gri­mod de la Rey­nière, au­teur de l’Al­ma­nach des Gour­mands au dé­but du XIXe siècle, di­sait du veau que c’était le «ca­mé­léon de la cuisine». Ef­fec­ti­ve­ment, sa saveur va­rie consi­dé­ra­ble­ment se­lon sa mé­thode d’élevage, son âge et son lieu de pro­ve­nance. De plus, la di­ver­si­té des coupes per­met de pré­pa­rer des plats aux goûts tout aus­si dif­fé­rents. Au­tre­fois ré­ser­vé aux tables des plus riches ou aux oc­ca­sions spé­ciales, de nos jours le veau est à la por­tée de tous. C’est une viande maigre, riche en vi­ta­mines et mi­né­raux es­sen­tiels, et qui offre une al­ter­na­tive avan­ta­geuse par rap­port à d’autres viandes rouges. On dis­tingue di­verses ca­té­go­ries de veau, en par­ti­cu­lier ce­lui de lait et ce­lui de grain. Le pre­mier est nour­ri ex­clu­si­ve­ment au lait jus­qu’à l’abat­tage, soit 20 se­maines, ce qui fait que sa viande conserve une tex­ture plus dé­li­cate. Le deuxième est abat­tu un peu plus âgé, soit en­vi­ron 25 se­maines, sa chair est plus rouge et plus ferme. En Eu­rope, la France et l’Ita­lie sont les deux pays où il se consomme le plus de veau, en moyenne quatre fois plus qu’au Ca­na­da. Au Qué­bec on en mange deux fois plus que dans le reste du Ca­na­da. C’est un peu nor­mal puisque le Qué­bec est le plus grand pro­duc­teur de lait et de veau au pays.

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