Pan­cet­ta,le­ba­co­ni­ta­lien

Les re­cettes de la se­maine La pan­cet­ta tire son nom de la panse du porc ( pan­cia en ita­lien). Celle-ci est sa­lée, épi­cée et sé­chée pen­dant en­vi­ron trois mois, avant d’être pré­sen­tée en rou­lade comme un gros sau­cis­son.

Le Journal de Quebec - Weekend - - GOURMANDISES - Cin­zia Cuneo Col­la­bo­ra­tion spé­ciale

À la dif­fé­rence du ba­con, la pan­cet­ta n’est presque ja­mais fu­mée. En Ita­lie, il en existe une ving­taine de types, dont cer­tains jouissent d’ap­pel­la­tions d’ori­gine pro­té­gée (DOP). Au Qué­bec, on trouve les types doux et épi­cé dans toutes les épi­ce­ries ita­liennes — bien en­ten­du — mais aus­si de plus en plus sou­vent au su­per­mar­ché du coin.

La pan­cet­ta sert sur­tout à par­fu­mer les plats, en par­ti­cu­lier pour re­le­ver des sauces pour les pâtes ali­men­taires. Les pâtes all’ama­tri­cia­na et car­bo­na­ra de­mandent nor­ma­le­ment de la pan­cet­ta, mais notre ba­con qué­bé­cois est un bon dé­pan­neur. Je vous pro­pose ici la pan­cet­ta dans des pâtes aux au­ber­gines.

Lors­qu’elle est ser­vie seule ou en garniture de piz­za, la pan­cet­ta est pré­sen­tée en tranches très fines. Bien en­ve­lop­pée, on peut la conser­ver jus­qu’à trois se­maines au ré­fri­gé­ra­teur et six mois au congé­la­teur.

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