Se flat­ter la panse

«Je suis un épi­cu­rien et je ne peux donc ser­vir n’im­porte quoi à nos hôtes », dit Jean-Pierre Gu­ber­na­ti. La preuve : le plat prin­ci­pal, la maôche, qu’avait fait mi­jo­ter Béa­trice, ce jour-là.

Le Journal de Quebec - Weekend - - TOURISME -

La maôche ou maouche (ques­tion d’ac­cent ré­gio­nal, sans doute) tire son nom du mot mau­cha, en langue oc­ci­tane, qui si­gni­fie «panse ». Cette spé­cia­li­té du pla­teau ar­dé­chois n’est ni plus ni moins que de la panse de porc far­cie.

Vo ici la re­cette de Béa­trice : vous far­cis­sez une panse de porc de chair à sau­cisse que vous au­rez mé­lan­gée avec du chou vert, des ca­rottes, des oi­gnons, de l’ail, des pommes de terre sau­tées et des pru­neaux; mé­lange que vous au­rez as­sai­son­né d’herbes, de sel et de poivre.

Après avoir cou­su la panse, vous la faites cuire à feu doux dans un bouillon du­rant au moins 5 heures. Pour ser­vir, vous dé­cou­pez des tranches.

Et c’est tout sim­ple­ment dé­li­cieux!

LE CHATUS, CÉ­PAGE OU­BLIÉ

Le vin rouge ar­dé­chois is­su du chatus, un cé­page an­cien re­mis au goût du jour il y a une quin­zaine d’an­nées, ac­com­pagne par­fai­te­ment la maôche.

La qua­si-dis­pa­ri­tion du chatus en Ar­dèche, où il consti­tuait le prin­ci­pal cé­page au XIXe siècle, s’ex­plique par le fait qu’après la crise du phyl­loxé­ra, les vi­ti­cul­teurs lui avaient pré­fé­ré d’autres cé­pages.

À dé­faut de pou­voir man­ger de la maôche à la mai­son d’hôtes La Clède, il est tou­jours pos­sible d’en com­man­der à l’avance au res­tau­rant Chez Hu­guette, à Sagnes-etGou­dou­let (134 ha­bi­tants). On dit qu’Hu­guette Lé­vèque met même la maôche à son me­nu le di­manche. (In­fos : tél. 011 33 4-75-38-84-61).

Les Ar­dé­chois tiennent tel­le­ment à leur maôche qu’ils ont fon­dé une confré­rie pour dé­fendre et pro­mou­voir cette spé­cia­li­té cu­li­naire.

Chaque an­née, le der­nier sa­me­did’oc­tobre, a lieu la fête de la maôche à Cou­cou­ron ( http://confre­rie-maoche.new.fr). Un concours de maôche y est or­ga­ni­sé. Cet évé­ne­ment con­corde avec les Cas­ta­gnades d’au­tomne, sé­rie de neuf fêtes ayant pour thème la châ­taigne, or­ga­ni­sées dans au­tant de lo­ca­li­tés, de la mi-oc­tobre à dé­but no­vembre.

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PHOTOS LE JOUR­NAL

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1. Un élé­ment du pa­tri­moine ar­chi­tec­tu­ral lo­cal vu du bal­con de ma chambre, à La Clède. 2. L’im­po­sante an­cienne mai­son de ferme conver­tie en mai­son d’hôte de La Clède, à Bur­zet, Ar­dèche. 3. La table du pe­tit-dé­jeu­ner à la mai­son d’hôte La Clède. 4. Béa et Da­niel (à gauche sur la photo), en com­pa­gnie de leurs hôtes, au­tour du bar, à l’heure de l’apé­ri­tif. 5. Pay­sage des en­vi­rons de Bur­zet, en Ar­dèche. 6. Béa en train de ser­vir la maôche, une spé­cia­li­té ar­dé­choise.

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