Rouge pa­pri­ka

Le Journal de Quebec - Weekend - - SAVEURS -

Le Pa­pri­ka, aus­si connu sous le terme de « poivre rouge », est une épice en poudre ob­te­nue à par­tir du fruit mûr, sé­ché et mou­lu du poi­vron doux du même nom. Ce lé­gume est en fait un proche pa­rent du poi­vron rouge que nous connais­sons tous, mais il est un peu plus pe­tit, moins char­nu et plus goû­teux. Les poi­vrons et pi­ments sont ori­gi­naires de l’Amé­rique du Sud et Cen­trale. Au fur et à me­sure que les conqué­rants es­pa­gnols et por­tu­guais s’im­plan­taient et culti­vaient les terres amé­ri­caines, ils dé­cou­vraient l’in­croyable di­ver­si­té de forme et de taille des pi­ments et de poi­vrons, d’au­tant plus qu’ils sont fa­ciles à hy­bri­der, ce qui per­met de créer de nou­velles formes et toute une gamme de sa­veurs plus ou moins pi­quantes.

Les es­pèces de poi­vron les plus douces trou­vèrent leur terre d’élec­tion dans le sud de l’Eu­rope, où on pou­vait les uti­li­ser toute l’an­née, frais, secs, ou en poudre, à la place du poivre qui était beau­coup plus coû­teux. En Hon­grie, les condi­tions cli­ma­tiques sont idéales : prin­temps lé­gè- re­ment plu­vieux, étés secs et chauds. Ce sont donc les Hon­grois qui sont les spé­cia­listes du Pa­pri­ka, qu’il soit doux ou cor­sé. La sa­veur et la qua­li­té va­rient se­lon qu’on uti­lise tout ou une par­tie de la plante, le meilleur Pa­pri­ka étant ob­te­nu uni­que­ment à par­tir des gousses. Lorsque les graines sont ajou­tées, le goût de­vient plus cor­sé et lé­gè­re­ment amer. Le mot Pa­pri­ka, em­prun­té au hon­grois, dé­rive du ser­bo-croate pa­pre­na, qui si­gni­fie « ce­lui qui pique ».

Comme pour toutes les épices, l’arôme se perd en in­ten­si­té avec le temps. Il est donc pré­fé­rable d’en ache­ter de pe­tites quan­ti­tés que l’on conser­ve­ra dans un bo­cal opaque, dans un en­droit frais et à l’abri de la lu­mière.

Cinzia Cu­neo

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