Le fes­ti­val des huîtres

Les an­ciens Grecs et Ro­mains avaient une vé­ri­table pas­sion pour les huîtres. Ils sa­vaient même com­ment en faire l’éle­vage à par­tir d’em­bryons pré­le­vés en mer. Le terme «huître» dé­rive d’ailleurs du la­tin «os­trea», qui l’a lui-même em­prun­té au grec «os­treo

Le Journal de Quebec - Weekend - - SAVEURS - Cinzia Cu­neo Col­la­bo­ra­tion spé­ciale

Chez les Grecs, les huîtres étaient un mets re­la­ti­ve­ment cou­rant, au point qu’on vo­tait l’exil des in­dé­si­rables en ins­cri­vant leur nom sur une co­quille d’huître, ou os­tra­kon, d’où le terme « os­tra­cisme », qui nous est res­té.

Au­jourd’hui, les es­pèces culti­vées re­pré­sentent 95 % des huîtres ven­dues dans le monde. Le cli­mat, la sa­li­ni­té, la tem­pé­ra­ture de l’eau, le type de fond ma­rin où elle est éle­vée et de planc­ton qu’elle consomme sont tous des fac­teurs ca­rac­té­ris­tiques de la sa­veur de l’huître. Ce­la a don­né nais­sance à des « crus » lo­caux, tels que la ca­ra­quet et la mal­pèque dans nos Ma­ri­times. Se­lon l’es­pèce et la ré­gion, l’huître met de deux à sept ans avant d’at­teindre une taille per­met­tant de la com­mer­cia­li­ser.

Au Ca­na­da, les huîtres sont clas­sées en fonc­tion de la forme de la co­quille et du rap­port lon­gueur/lar­geur. On dis­tingue ain­si les va­rié­tés com­mer­ciale, nor­male, de choix et de luxe. Ce clas­se­ment n’est pas as­so­cié à dif­fé­rentes qua­li­tés gus­ta­tives de la chair, mais plu­tôt à la fa­ci­li­té d’ou­ver­ture de la co­quille. Il est pré­fé­rable d’ou­vrir l’huître juste avant de la consom­mer et de la croquer crue et à pleines dents. On cal­cule de 6 à 8 huîtres par per­sonne en en­trée, et de 12 à 15 en plat prin­ci­pal. Avec à peine 10 ca­lo­ries cha­cune, l’huître est une ex­cel­lente source de vi­ta­mine B12, cuivre, fer et zinc, une très bonne source d’omé­ga-3 et une bonne source de vi­ta­mines A et D. Pro­fi­tez-en!

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