Le cu­min, une épice des cui­sines du monde

Le Journal de Quebec - Weekend - - WEEKEND SAVEURS - Cinzia Cu­neo

Le cu­min est pro­ba­ble­ment ori­gi­naire de la vallée du Nil ou de l’Asie mi­neure, puis­qu’on peut re­tra­cer en Égypte son uti­li­sa­tion il y a au moins 5 000 ans. En ef­fet, on a re­trou­vé des graines de cu­min dans les tom­beaux des pha­raons. Dans la Bible, on parle de l’uti­li­sa­tion de ces graines comme mon­naie pour payer la dîme dans les temples en Pa­les­tine. Dans la Rome an­tique aus­si, le cu­min était très pré­cieux, car on l’uti­li­sait non seule­ment en cui­sine, mais aus­si en mé­de­cine, sa graine étant ré­pu­tée pour fa­ci­li­ter la di­ges­tion.

Le cu­min est une plante om­bel­li­fère de la même fa­mille que le per­sil, avec un feuillage vert fon­cé, des tiges fra­giles et des fleurs qui pro­duisent des graines qu’on ré­colte lorsque les cosses bru­nissent. Ces graines se consomment en­tières ou mou­lues. Dès nos jours, le cu­min est un in­gré­dient im­por­tant dans presque toutes les cui­sines du monde. Il entre dans la com­po­si­tion de plu­sieurs mé­langes d’épices tra­di­tion­nels, tels que le chili (cui­sine tex-mex), le ga­ram ma­sa­la (cui­sine in­dienne) et le ras-el-ha­nout (cui­sine de l’Afrique du Nord). Les pays du Nord aro­ma­tisent de cu­min cer­tains fro­mages, tels que le gou­da ou l’edam, mais aus­si le pain. Comme pour toutes les épices, on conserve le cu­min dans un bo­cal opaque, dans un en­droit frais et à l’abri de la lu­mière.

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