PLAI­SIRS CU­LI­NAIRES si­gnés La­loux

Chef ré­pu­té, an­cien pro­prié­taire d’un chic res­to mont­réa­lais, Phi­lippe La­loux s’est fait plai­sir en réunis­sant ses 120 re­cettes pré­fé­rées dans « Le bon­heur de cuire », un très bel ou­vrage des­ti­né à ceux et celles qui sou­haitent que man­ger soit une fête.

Le Journal de Quebec - Weekend - - LIVRES - Marie-France Bor­nais Le Jour­nal de Québec

Phi­lippe La­loux est à la fois amou­reux du goût et amou­reux des mots et pré­fère la qua­li­té à la quan­ti­té. « Le poète Re­né Char dit un truc for­mi­dable : on re­con­naît un poète au nombre de mots qu’il n’uti­lise pas. Alors moi, je fais la même chose en cui­sine : on re­con­naît un bon cui­si­nier au nombre d’in­gré­dients qu’il n’uti­lise pas! », dit-il d’en­trée de jeu.

En écri­vant Le Bon­heur de cuire, il sou­hai­tait pro­po­ser des plats simples pour la plu­part, as­sez fa­ciles à réa­li­ser, qui mettent en va­leur des in­gré­dients dé­li­cieux grâce à une mé­thode de cuis­son sans ar­ti­fices. Du com­fort food en ha­bit du di­manche.

Son ins­pi­ra­tion vient d’ici et d’ailleurs, car de­puis qu’il a lais­sé le res­tau­rant La­loux qu’il avait sur l’Ave­nue des Pins, à Mon­tréal, il s’est mis à voya­ger. Inde, Bré­sil, Por­tu­gal, au­tant de contrées où il a ex­plo­ré non pas la cui­sine des 5 étoiles, mais celle de la rue, celle des gens, au­then­tique et pas com­pli­quée.

CUI­SINE DE LA RUE

« Par­tout où je suis al­lé, j’ai pi­qué des re­cettes, j’ai re­gar­dé com­ment les gens fai­saient. J’ai beau­coup re­gar­dé du cô­té de la cui­sine de la rue, ce qui était un bon en­sei­gne­ment pour moi parce que j’ai tou­jours été un peu un en­fant gâ­té des four­neaux. Je suis dans la cui­sine

CUI­SINE DU POR­TU­GAL

de­puis que j’ai 13 ans. J’ai eu la chance de tra­vailler avec de très grands chefs en Eu­rope. J’ai ap­pris mon mé­tier dans les grandes mai­sons, avec des beaux pro­duits comme le foie gras, le homard, le sau­mon. »

En s’in­té­res­sant à la cui­sine de la rue, il a ob­ser­vé com­ment les Bré­si­liens cui­si­naient des pe­tits bei­gnets de pommes de terre et com­ment les In­diens ap­prê­taient le riz bas­ma­ti. « Ça, ça m’in­té­resse. C’est de la cui­sine simple, de tous les jours. Ce livre n’est pas du tout un livre de chef. Ça l’est peut-être dans le fait de trans­mettre mais au dé­part, ce que je vou­lais, c’était de don­ner en­vie aux gens de cui­si­ner chez eux et de ne pas avoir peur d’es­sayer des épices ou des mé­thodes de cuis­son qu’ils n’avaient ja­mais es­sayé avant. »

Au pas­sage, le cui­si­nier pré­sente ses coups de coeur et ses sou­ve­nirs : le jar­din ex­cep­tion­nel de Jean Le­blond et l’agneau de pré-sa­lé de l’île Verte, son en­fance au­près de son pa­pa cho­co­la­tier et ses ex­pé­riences cu­li­naires au­près des brah­manes de l’Inde.

Cô­té ré­con­fort, Phi­lippe La­loux sug­gère son Os­so bu­co au vert ou le Confit de jar­ret d’agneau aux épices. « Le som­met du bon­heur, pour moi, c’est de pré­pa­rer une cas­se­role et de la mettre au four, d’avoir des amis à table, de sor­tir la gui­tare et de chan­ter des chan­sons. D’avoir du fun pen­dant que le four tra­vaille. C’est ça pour moi le som­met de l’art cu­li­naire, de la convi­via­li­té. »

Le cui­si­nier de ta­lent pré­sente plu­sieurs créa­tions cu­li­naires por­tu­gaises, as­sez peu sou­vent pré­sen­tées dans les livres de cui­sine. «Les Por­tu­gais sont des gens qui ont af­fron­té la mer et qui ont fait des choses for­mi­dables. Avec mo­des­tie, ils vous pré­sentent tou­jours des pe­tites cas­se­roles bien fi­ce­lées où jus­te­ment, tout cuit en­semble, comme cette Cas­se­role alen­te­ja­na qui est à mon avis la sym­biose du Por­tu­gal. C’est une toute pe­tite cas­se­role de terre cuite qu’on scelle avec un pe­tit mor­ceau de pâte, où tout cuit en­semble dans l’ar­gile. C’est vrai­ment la plus belle mé­ta­phore que je puisse faire de cette cui­sine de cuis­son, vrai­ment », as­sure-t-il.

PHOTO COUR­TOI­SIE

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