La pa­paye, fruit d’une grande... herbe

Tout comme le ba­na­nier et le co­co­tier, le pa­payer n’est pas un arbre au sens bo­ta­nique du terme. C’est plu­tôt une herbe géante au tronc tendre et creux, qui pousse ra­pi­de­ment jus­qu’à 8 à 10 mètres et vit en­vi­ron 25 ans. Le fruit pousse di­rec­te­ment sur le

Le Journal de Quebec - Weekend - - SAVEURS - Cinzia Cu­neo Col­la­bo­ra­tion spé­ciale

Le nom scien­ti­fique de cette plante ori­gi­naire de l’est de l’Amé­rique cen­trale, Ca­ri­ca pa­paya, dé­rive de pa­paya­na, mot ap­par­te­nant à la langue ca­raïbe par­lée dans les An­tilles. Ce­la si­gni­fie­rait « don­ner des coups de mar­teau », ce qui fait ré­fé­rence à la pro­prié­té que pos­sède le la­tex de la plante d’attendrir la viande, comme le fe­rait jus­te­ment un coup de mar­teau! C’est l’en­zyme ap­pe­lé pa­païne qui est res­pon­sable de cet ef­fet, ren­dant la pa­paye in­té­res­sante au-de­là de l’in­dus­trie ali­men­taire, no­tam­ment en mé­de­cine et en cos­mé­tique.

La pa­paye est riche en an­ti­oxy­dants et en fibre. On la trouve main­te­nant toute l’an­née dans les épi­ce­ries, im­por­tée d’Amé­rique cen­trale ou du Bré­sil. À l’achat, sa peau de­vrait être oran­gée, ce qui té­moigne de sa ma­tu­ri­té, ou tout au moins verte avec plu­sieurs traces jaunes. Elle ne de­vrait mon­trer au­cun signe de bru­nis­sure, être lisse et cé­der lé­gè­re­ment sous la pres­sion. Si le fruit n’est pas par­fai­te­ment mûr, le gar­der à la tem­pé­ra­ture am­biante jus­qu’à pleine ma­tu­ri­té, puis le mettre au ré­fri­gé­ra­teur où il se conser­ve­ra quelques jours.

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