Le «Sau­mum» du sau­mon!

Le chef Vincent Cro­teau et le fon­da­teur du Fu­moir Grizz­ly, Pierre Fon­taine, ont uni leurs connais­sances pour faire vivre le Sau­mum, le seul res­tau­rant à pos­sé­der un fu­moir à froid et à of­frir du sau­mon blanc à Québec.

Le Journal de Quebec - Weekend - - SAVEURS -

La ve­dette sur le me­nu, le sau­mon blanc pro­ve­nant de l’Alas­ka, re­pré­sente moins de 1 % des sau­mons sau­vages et se nour­rit uni­que­ment de ha­reng, ce qui ex­plique sa chair blanche.

« Il contient 20 % plus de gras in­sa­tu­rés que les autres sau­mons comme le so­ckeye, le co­ho ou le red spring, donc offre plus d’omé­ga-3. C’est comme des mé­di­ca­ments dans votre as­siette », in­dique M. Fon­taine. « Sa tex­ture est flo­con­neuse et son goût très fin rap­pelle ce­lui du ha­reng en fin de bouche », sou­ligne le chef. Le prix du sau­mon blanc est tou­te­fois plus éle­vé que ce­lui des sau­mons consom­més ha­bi­tuel­le­ment, en rai­son de sa ra­re­té.

Au Sau­mum, plu­sieurs plats le mettent en va­leur, dont la rillette, le tar­tare, le sau­mon blanc à l’émul­sion de mangue, l’étu­vé de sau­mon blanc au mi­so, le sau­mon blanc au ca­ra­mel de fram­boises et bière, le sau­mon blanc au ta­ma­rin et ca­shew, etc.

Mais le me­nu pro­pose éga­le­ment le fi­let mi­gnon de boeuf aux noix fu­mées et cham­pi­gnons, le pou­let fu­mé et grillé au ca­ra­mel bal­sa­mique sur lit de ta­bou­lé tiède, les côtes le­vées fu­mées à l’érable et oi­gnons ti­grés à la bière, le lin­guine car­bo­na­ra au jam­bon fu­mé, etc.

Tous les pro­duits, que ce soit le smo­ked meat, le pou­let, les côtes le­vées, le ca­nard, les pé­toncles, le jam­bon, les cre­vettes, etc., sont fu­més dans un fu­moir à froid, que M. Fon­taine a conçu et a fait fa­bri­quer. « L’avan­tage de pos­sé­der son fu­moir est d’avoir un contrôle sur tout ce qu’on fait. Par exemple, il n’y a au­cun ni­trate dans nos pro­duits », sou­ligne M. Fon­taine.

En plus, le fu­mage à froid per­met de pré­ser­ver la ten­dre­té du pro­duit, de re­haus­ser son goût et de ne pas abî­mer, ni as­sé­cher sa chair. Puis, les sau­mures mai­son, concoc­tées à par­tir de 26 épices et aro­mates, confèrent à ces ali­ments fu­més le goût du Sau­mum.

Le res­tau­rant, si­tué à quelques pas de la rue Ma­guire, pro­pose éga­le­ment des pro­duits à em­por­ter, même du sau­mon blanc frais, si vous sou­hai­tez le cui­si­ner.

PHOTO JEAN-FRANÇOIS DESGAGNÉS

Pierre Fon­taine et Vincent Cro­teau vous pro­posent le « Sau­mum » du sau­mon.

PHOTO JEAN-FRANÇOIS DESGAGNÉS

Sym­pa­thique, ce res­tau­rant pro­pose éga­le­ment des pro­duits à em­por­ter.

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