Le plai­sir de la dé­cou­verte

Le Journal de Quebec - Weekend - - SAVEURS - Ste­fa­no Fai­ta Col­la­bo­ra­tion spé­ciale

Ces deux der­nières se­maines, je vous ai em­me­né sur un par­cours de dé­cou­vertes. J’ai dé­ci­dé d’y al­ler se­lon le pro­verbe en vous pro­po­sant de cui­si­ner un troi­sième pro­duit que l’on re­trouve ra­re­ment dans nos as­siettes. En plus d’être dé­li­cieuse, la raie, notre ali­ment ve­dette de la se­maine, est très abor­dable.

La raie n’est peut-être pas l’ani­mal le plus ap­pé­tis­sant lors­qu’on s’at­tarde à son ap­pa­rence, mais, une fois cuite, elle est vrai­ment fan­tas­tique. Je vous la pro­pose ici avec une sauce de type mé­di­ter­ra­néenne qui a, se­lon moi, tout pour plaire.

Avant de pas­ser à la cui­sine, per­met­tez-moi de vous par­ler briè­ve­ment de la raie, un pois­son car­ti­la­gi­neux, pa­rent des requins, qui aime res­ter im­mo­bile au fond des océans. Il existe de nom­breuses va­rié­tés de raie, dont la par­ti­cu­la­ri­té est de pos­sé­der des na­geoires si longues qu’on parle plu­tôt d’« ailes ». C’est un pois­son qui a évo­lué pour de­ve­nir si plat qu’il est pra­ti­que­ment in­vi­sible lors­qu’il se tient im­mo­bile dans le sable. La raie est gé­né­ra­le­ment in­of­fen­sive pour l’homme, se conten­tant de se nour­rir de mol­lusques et de crus­ta­cés qui se trouvent au fond de la mer.

Quand vous choi­sis­sez la raie chez le pois­son­nier, il faut que les ailes soient bien fraîches. Comme vous ne pou­vez pas voir le pois­son en­tier pour ju­ger des signes de vieillis­se­ment, vous de­vrez vous fier à votre odo­rat. Si vous dé­tec­tez les moindres arômes d’am­mo­niaque (comme dans cer­tains pro­duits mé­na­gers), n’ache­tez pas le pois­son. L’idéal est d’ache­ter les ailes de raie aus­si tard que pos­sible avant de les cui­si­nier et de les conser­ver dans un mi­lieu froid (sans les conge­ler). La plu­part des re­cettes de raie sug­gèrent de les cuire à la poêle, mais on peut aus­si la po­cher. L’es­sen­tiel est de se rap­pe­ler que la chair re­cou­vrant l’aile est mince et qu’elle pos­sède aus­si des fentes qui laissent pé­né­trer ra­pi­de­ment la cha­leur : por­tez donc une at­ten­tion par­ti­cu­lière à la cuis­son ex­ces­sive.

Alors, voi­là. Vous avez les bases né­ces­saires pour vous at­ta­quer à la raie. Sa chair tendre au goût dé­li­cat, si fa­cile à dé­ta­cher des ailes, sau­ra cer­tai­ne­ment vous sé­duire. Voi­ci donc, sans plus tar­der, la raie à la sauce vierge… un ré­gal. Ciao ! ››› Les dé­tails de la re­cette à la page sui­vante

Photos Jo­ce­lyn Malette

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