SERÉGALER ENJAMAÏQUE

Plages de sable do­ré, bonne bière et bon ca­fé, ha­bi­tants ac­cueillants, pay­sages en­chan­teurs, qui ont ser­vi de dé­cor à plu­sieurs des films de la sé­rie «James Bond», bref l’île a beau­coup à of­frir. Et c’est sans comp­ter toutes les per­son­na­li­tés qui en sont

Le Journal de Quebec - Weekend - - TOURISME - Ro­bin Ro­bin­son Agence QMI

Ce­pen­dant, tous ces at­traits ne consti­tuaient pas la rai­son prin­ci­pale qui a ame­né notre groupe de jour­na­listes au centre hô­te­lier San­dals Whi­te­house, un com­plexe de luxe pour couples seule­ment ins­tal­lé dans un parc na­tu­rel de 200 acres dans la par­tie ouest de l’île. Non, c’était plu­tôt pour goû­ter à ce qui se fait de mieux en ma­tière de gas­tro­no­mie ja­maï­caine. Notre guide était le chef Wal­ter Staib, un grand ama­teur des pré­pa­ra­tions ja­maï­caines, et dont l’émis­sion «A Taste of His­to­ry» (Un goût de l’his­toire) est bien connue à la té­lé­vi­sion amé­ri­caine sur le ré­seau PBS.

UN BUF­FET AP­PÉ­TIS­SANT

Après nous être en­re­gis­trés à l’hô­tel, nous nous sommes at­te­lés sans tar­der à la tâche. Notre pre­mier «de­voir» : goû­ter à des plats ty­pi­que­ment ja­maï­cains pré­sen­tés dans un buf­fet en plein air au Blue­field’s Beach Club, un des sept res­tau­rants du com­plexe. Pré­pa­rée par Wal­ter Staib et une ar­mée de chefs ta­len­tueux du San­dals Whi­te­house, la variété de plats était im­pres­sion­nante et com­pre­nait : de la soupe aux ha­ri­cots rouges, de la soupe à la ci­trouille, du cari de chèvre, du pou­let et du porc à la jerk, des akis (des pe­tits fruits) à la mo­rue sa­lée (le plat na­tio­nal de la Ja­maïque), des cre­vettes épi­cées, du riz aux ha­ri­cots, du cal­la­loo (plante à feuilles vertes) à l’ail, de la sa­lade de chou à l’ana­nas, de la sa­lade d’agrumes, des tranches épaisses de pain au ma­nioc tiède et des «fes­ti­vals», des pe­tits dum­plings su­crés très sa­vou­reux. Pour des­sert, il y avait au me­nu : du gâ­teau au rhum, à la noix de co­co et au chocolat, des ba­nanes frites et en pud­ding, des boules à la noix de co­co, du pud­ding aux pa­tates douces et de la giz­za­da (tarte épi­cée à la noix de co­co). Ouf ! Il fut dif­fi­cile de ne pas sor­tir de ce re­pas la panse bien rem­plie.

Le jour sui­vant, l’hô­tel avait ins­tal­lé une ca­bane à jerk sur la plage, près de la pis­cine, équi­pée d’un baril sec­tion­né en deux dans le­quel on al­lait faire griller les viandes. Le chef Wal­ter Staib a alors dé­ci­dé de nous don­ner une le­çon à pro­pos de cette spé­cia­li­té si ty­pique de la cui­sine ja­maï­caine.

Le se­cret du jerk, se­lon lui, ne tient pas seule­ment dans la ma­ri­nade, mais aus­si dans la mé­thode de cuis­son qui exige l’uti­li­sa­tion d’es­sences de bois par­ti­cu­lières, comme celle de l’arbre du pi­ment de la Ja­maïque.

Pra­ti­que­ment tous les fruits de mer et les viandes – pou­let, porc, pois­son, lan­gouste et cre­vettes - peuvent être ap­prê­tées à la jerk. La com­po­si­tion de la ma­ri­nade va­rie tou­te­fois se­lon les pré­fé­rences de cha­cun. Elle contient la plu­part du temps les élé­ments sui­vants : des pi­ments très forts « Scotch bon­net », du thym frais, du poivre de la Ja­maïque (alls­pice), du gin­gembre, des oi­gnons, de l’ail, des oi­gnons verts, de la sauce so­ja et du poivre.

Wal­ter Staib, qui se spé­cia­lise dans l’his­toire cu­li­naire, af­firme que la di­ver­si­té de la cui­sine ja­maï­caine s’ex­plique par le pas­sé co­lo­nial de l’île, qui fut un car­re­four d’in­fluences au­toch­tones, afri­caines, eu­ro­péennes et asia­tiques. Au­jourd’hui, une grande variété de fruits et de lé­gumes poussent dans ses sols fer­tiles et, parce que les va­rié­tés mo­dernes sont en­core peu pré­sentes, leur sa­veur est ex­cep­tion­nelle. Dé­gus­ter un bon re­pas dans un hô­tel ré­pu­té est agréable, mais al­ler à la dé­cou­verte des res­tau­rants lo­caux l’est tout au­tant. Ain­si, Wal­ter Staib or­ga­nise des ex­cur­sions au vil­lage d’al­li­ga­tor Pond pour al­ler dé­gus­ter la cui­sine du Lit­tle Ochie, un des res­tau­rants de fruits de mer les plus po­pu­laires de la ré­gion.

Après avoir quit­té le cadre luxueux de l’hô­tel, nous en­tre­pre­nons un voyage à bord d’un pe­tit au­to­bus sur un che­min quelque peu ca­ho­teux dans un dé­cor néan­moins mer­veilleux fait de grands pal­miers, de bos­quets denses de bam­bou, de tu­li­piers en fleur, de plan­ta­tions de ba­nanes, d’oran­ge­raies, de pe­tites épi­ce­ries co­lo­rées, de mi­nus­cules bars, de ca­banes à jerk ban­cales et de grappes de mai­sons va­riées qui s’ac­crochent aux col­lines ver­doyantes.

UNE INS­TI­TU­TION

Au Lit­tle Ochie, nous sommes ac­cueillis par le chef et pro­prié­taire Evrol «Bla­ckie» Ch­ris­tian, dont l’éta­blis­se­ment de bord de mer ac­cueille les Ja­maï­cains et les tou­ristes de­puis 22 ans. D’abord, un pe­tit boui-boui opé­ré par une seule per­sonne, le res­tau­rant est de­ve­nu au fil des ans une vé­ri­table ins­ti- tu­tion. Main­te­nant ou­vert sept jours sur sept, de 9 h à «tant qu’il y a des clients», le res­tau­rant sert 2000 re­pas par se­maine grâce à une équipe de 30 cui­si­niers et ser­veurs.

Quelle la re­cette de ce suc­cès ? «Nous of­frons des fruits de mer frais à prix rai­son­nable», ex­plique Evrol Ch­ris­tian, dont le père était pê­cheur. «Nous avons bâ­ti notre ré­pu­ta­tion grâce au bouche-ào­reille», ajoute-t-il.

Le res­tau­rant n’a pas de me­nu fixe, les plats va­rient se­lon les meilleures prises du jour. Les re­pas sont ser­vis sous des huttes aux toits en feuilles de pal­mier à même des tables de pique-nique cou­vertes de nappes de pa­pier. Cer­taines huttes sont construites avec de vieux ba­teaux.

«Nous ser­vons la plus grande variété de plats de fruits de mer au pays», dit

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